Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова

Сухое молоко растворить в теплой воде, тщательно перемешать, не допуская образования комочков, затем добавить сметану и снова перемешать. Сычужный фермент развести в 50 мл холодной кипяченой воды, добавить в молоко, перемешать, влить уксус и оставить на 12 часов в теплом месте.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Связать свободные концы марли, поместить сыр под пресс грузом в 3 кг на 10 часов, затем нарезать его кубиками.

Из воды и соли приготовить рассол, выложить в него кусочки сыра и оставить на 7 дней.

Сметану соединить с йогуртом, добавить соль, тщательно перемешать. Выложить приготовленную массу в дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли. Поставить его в миску для отделения сыворотки, накрыть блюдцем, сверху поместить груз и убрать в холодильник на 2 дня.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть при постоянном помешивании, перед закипанием всыпать сахар и соль, довести до кипения и снять с огня. Добавить в горячее молоко кефир и перемешивать до тех пор, пока масса не свернется.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, дать сыворотке стечь в течение 15 минут.

Яйцо взбить с помощью блендера с лимонной кислотой, добавить в творожную массу и продолжать взбивать до тех пор, пока она не станет однородной.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, добавить сливки, поставить на средний огонь плиты с разогретой духовкой.

Лимонный сок смешать с йогуртом, влить в молочную смесь, тщательно перемешать, довести температуру массы в кастрюле до 80 °C.

Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на плите с включенной духовкой на 60 минут (до полного створаживания массы).

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, дать сыворотке стечь.

Связать свободные концы марли, поместить сырную массу под пресс грузом в 2 кг и оставить при температуре 2–10 °C на 4 часа.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 32 °C, ввести хлористый кальций, растворенный в 50 мл кипяченой холодной воды, добавить сычужный фермент и оставить на 45 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, в случае необходимости оставить еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его с помощью длинного ножа кубиками со стороной 1,5 см и оставить еще на 10 минут для осаждения.

Нагреть сырную массу до 38 °C за 20 минут при постоянном перемешивании, мешать еще в течение 20 минут, затем оставить на 20 минут, перемешивая массу каждые 5 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, и дать сыворотке стечь.

Переложить сырную массу в форму, примять, оставить для самопрессования на 15 минут. Перевернуть сырную головку и оставить для самопрессования еще на 15 минут. Сыворотку влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 90–95 °C.

Переложить сыр в кастрюлю с сывороткой таким образом, чтобы он не касался дна, поместить кастрюлю на водяную баню и оставить при температуре 90–95 °C на 30–40 минут.

Извлечь сыр из кастрюли с сывороткой, погрузить в емкость с холодной водой на несколько секунд, затем выложить на разделочную доску, слегка сплющить, натереть солью и посыпать измельченной сушеной мятой.

Сложить головку пополам, придав ей форму полумесяца, охладить и выдерживать в холодильнике в течение 3 дней.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 32–35 °C, добавить сметану или пахту, оставить на 10 минут, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки.

Ввести хлористый кальций, растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды, и сычужный фермент, также разведенный 50 мл холодной кипяченой воды.

Молоко перемешать и оставить на 30–35 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, после чего, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 1,5 см и оставить для осаждения на 20 минут.

Нагреть сырную массу до 35 °C за 30 минут при постоянном помешивании, а затем до температуры 38 °C за 15 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Переложить сырную массу в форму, также выстеленную несколькими слоями марли, и оставить для самопрессования на 5–6 часов. За это время сыр перевернуть 4–5 раз.

Из соли и воды приготовить рассол, выложить в него сырную головку и оставить на 60 дней.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, ввести мезофильную закваску (в случае необходимости ее можно заменить 5 ст. л. сыворотки, пахты или сметаны) и хлористый кальций, растворенный в 50 мл кипяченой холодной воды, перемешать, оставить на 30 минут.

Ввести в молоко сычужный фермент, оставить на 60 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 5 мм и оставить на 10 минут для осаждения.

Поместить кастрюлю с сырным зерном на водяную баню, нагреть до 30 °C, повышая температуру на 1 °C в 5 минут. Все это время сырную массу перемешивать – сначала медленно, затем увеличивая интенсивность.

После того как температура сырной массы достигнет 39 °C, перемешивать ее еще в течение 30 минут.

Переложить сырную массу в кастрюлю с толстым дном, поместить ее на водяную баню под наклоном, закрыть крышкой, поддерживать температуру 38 °C, периодически сливая образующуюся сыворотку и не давая ей достать до сырного зерна. Через 30 минут перевернуть сырную массу и продолжить процесс чеддеризации.

Еще через 30 минут сырная масса должна стать похожа по своей консистенции на резину. Нарезать ее прямоугольниками со сторонами 1 и 3 см, выложить обратно в кастрюлю, поместить на водяную баню, посолить в 2 приема, каждый раз тщательно перемешивая.