Вегетарианская кухня - Эдуард Алькаев

Состав: помидоры — 750 г, или томат-пюре — 100 г, или консервированные помидоры — 1 банка, рис — 2 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, масло — 4 ст. ложки, молоко — 4 стакана, сахар — 1 ч. ложка.

Суп-пюре из салата

Отобранные и промытые листья салата на 1–2 минуты опустить в кипяток; откинуть на сито, дать стечь воде, пропустить через мясорубку с частой сеткой. Отдельно в кастрюле слегка поджарить муку с двумя столовыми ложками масла, развести пятью-шестью стаканами горячего молока, вскипятить, смешать с салатом и варить 15–20 минут. Затем добавить по вкусу соль, масло, влить еще стакан горячего молока или сливок и размешать. К супу на тарелке подать гренки.

Состав: зеленый салат — 800 г, мука — 2 ст. ложки сливочное масло — 3 ст. ложки, молоко — 5–6 стаканов, сливки — 1 стакан.

Суп-пюре из гороха

Перебранный и подсушенный горох сварить, в конце варки его посолить. Готовый горох протереть. Муку поджарить на растительном масле, развести отваром гороха и соединить с протертым горохом, тщательно перемешать и варить 5 минут. В конце варки добавить горячее молоко и опять довести до кипения.

При подаче в суп положить зелень и отдельно подать гренки.

Состав: горох — 250 г, мука — 40 г, растительное масло — 60 г, молоко — 200 г, вода — 700 г, зелень — 20 г, соль гренки.

Суп-пюре из зеленого горошка

Для этого супа можно брать свежезамороженный или консервированный горошек. Консервированный или предварительно сваренный замороженный горошек протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом. Для приготовления молочного соуса муку слегка прожарить с маслом, развести горячим молоком и все вместе проварить в течение

10-15 минут. После этого протереть сквозь сито, развести горячей водой, по вкусу положить соль. Перед подачей к столу заправить маслом и положить гарнир — 2–3 столовые ложки непротертого консервированного горошка. Отдельно подать гренки.

Состав: зеленый горошек консервированный — 1 банка, мука — 2 ст. ложки, масло — 3 ст. ложки, молоко — 4 стакана.

Суп-пюре из стручков фасоли

Стручки фасоли очистить и вымыть, отделить четвертую часть их для гарнира и нарезать ромбиками; остальные пропустить через мясорубку. Очищенный и промытый картофель нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, добавить измельченные стручки фасоли, соль, 1–2 столовые ложки масла, залить четырьмя-пятью стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить; когда картофель будет готов, протереть смесь сквозь частое сито. Полученное пюре развести горячим молоком и заправить маслом. При подаче на стол положить в суп сваренные для гарнира стручки фасоли. Отдельно подать гренки. Этот суп можно приготовить также из консервированной стручковой фасоли. Открыв банку, отобрать часть бобов для гарнира, остальные, вместе с соком, смешать с картофелем и дальше готовить так же, как сказано выше.

Состав: стручки фасоли — 600–700 г, картофель — 500 г, масло — 3 ст. ложки, молоко — 2 стакана.

Суп-пюре из фасоли или гороха

Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде в течение 5–6 часов. После этого положить ее в кастрюлю, залить четырьмя-пятью стаканами воды, прибавить разрезанную пополам морковь, целую луковицу с воткнутыми в нее двумя гвоздиками и, закрыв, варить на слабом огне в течение 40–50 минут. Затем вынуть морковь и лук, фасоль вместе с отваром протереть сквозь сито, развести горячим молоком и посолить. Перед подачей к столу заправить суп маслом. Отдельно подать гренки. Так же приготовляется суп из гороха, с той лишь разницей, что гвоздика в гороховый суп не кладется.

Состав: горох или фасоль — 400 г, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., масло — 4 ст. ложки, молоко — 2 стакана.

Суп-пюре из риса

Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить четырьмя стаканами горячей воды, добавить немного соли и варить 35–40 минут. Часть риса оставить на гарнир, остальной вместе с отваром протереть сквозь сито. Полученное рисовое пюре развести горячим молоком, прогреть, прибавить соль и масло. В готовый суп можно положить вареный рис по 1 столовой ложке на тарелку. Отдельно подать гренки.

Состав: рис — 1 стакан, масло — 3 ст. ложки, молоко — 3–4 стакана.

Яблочный суп-пюре

Большое яблоко натереть на терке, залить стаканом кефира или простокваши, перемешать, по вкусу добавить сахар. В тарелку с супом при подаче положить белые сухарики или гренки.

Такой же суп можно приготовить из протертой клюквы, клубники, малины и других ягод. Вместо кефира для сладких ягод можно взять молоко.

Суп молочный грибной

Подготовленные белые грибы нарезать соломкой и припустить с маслом. Лук мелко нашинковать и запассеровать. В кипящую воду добавить соль, положить нарезанный дольками картофель и отварить до готовности. За 5 — 10 минут до окончания варки положить пассерованный лук, припущенные грибы и влить горячее молоко.

Состав: молоко — 400 г, вода — 400 г, свежие белые грибы — 80 г, лук — 20 г, картофель — 60 г, соль, сливочное масло — 20 г.

Суп молочный с овощами и вермишелью

Репу и картофель нарезать брусочками, лук нашинковать и все слегка запассеровать с маслом. Овощи заложить в горячее молоко, разбавленное водой, посолить и варить до готовности. За 10–12 минут до окончания варки добавить вермишель и кабачки, нарезанные брусочками.

Перед окончанием варки добавить свекольную ботву, нарезанную и отваренную отдельно.

Состав: молоко — 400 г, вода — 400 г, репа — 40 г, кабачки — 60 г, лук-порей — 40 г, картофель — 150 г, ботва свекольная — 50 г, вермишель — 20 г, сливочное масло — 10 г, соль.

Суп молочный с овощами

Морковь и репу нарезать дольками или ломтиками и запассеровать с маслом. Картофель нарезать кубиками или дольками, белокочанную капусту мелкими шашками, цветную капусту разобрать на мелкие соцветия, стручки фасоли разделить на 2–3 части. Репу и некоторые сорта белокочанной капусты предварительно бланшировать для удаления горечи. Фасоль отварить.

В кипящую воду поместить пассерованные коренья и подготовленные овощи и отварить при слабом кипении до готовности. За 5 — 10 минут до окончания варки добавить фасоль, горошек, влить горячее молоко и посолить.

Состав: молоко — 500 г, вода — 200 г, цветная или белокочанная капуста — 80 г, репа — 30 г, морковь — 40 г, консервированный зеленый горошек — 50 г, зеленая стручковая фасоль — 50 г, картофель — 150 г, соль сливочное масло — 10 г.

Суп молочный с картофельными «стружками»

Картофель промыть, очистить, натереть на терке стружкой, положить в молоко, смешанное с водой, и варить до готовности, добавив соль, сахар, масло. Во время варки суп надо помешивать, чтобы гуща не осела на дно и не пригорела. При подаче суп можно посыпать смесью сахара и корицы.