Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу - Майкл Мосс

Однако главное преимущество фруктозы заключается в ее вкусовых свойствах. Она намного слаще глюкозы{194}. Если взять относительную шкалу и сладость сахара принять за 100 единиц, то сладость глюкозы составит 74 единицы, а фруктозы – 173.

Когда торговые агенты, занимающиеся поставкой фруктозы, обратились к General Foods, подразделение, работающее над напитками, проявило интерес, но возникла одна проблема. Фруктоза очень чувствительна к воде. С сиропом не возникает никаких проблем, но когда фруктоза находится в сухом состоянии, малейшее повышение влажности воздуха приводит к образованию комков. Перед небольшой группой исследователей из Технического центра, прозвавших себя «Командой фруктозы», была поставлена задача разработать некомкующуюся фруктозу{195}.

Одним из членов команды был Фуад Салиб, химик египетского происхождения, который накопил столько изобретений за 30 лет работы в General Foods, что стал известен как «Король патентов»{196}. Сделать фруктозу влагостойкой стало для него одной из самых воодушевляющих задач. Добавляя крахмал, он предотвратил ее отсыревание и использовал такие добавки, как лимоннокислый кальций, трикальций фосфат и двуокись кремния, чтобы не допускать слеживания, или комкования. «Для разработки веществ, предотвращающих слеживание, нам понадобилось два или три месяца, – рассказал мне Салиб. – Руководствуясь строгими принципами контроля качества, мы должны были полученный продукт выдержать при высоких температурах в течение еще 12 недель, чтобы быть полностью уверенными в его стабильности».

Салибу нужно было подготовить еще одно изобретение, прежде чем компания могла применить этот процесс, предотвращающий появление комков, в работе над Kool-Aid. General Foods было необходимо купить огромное количество необработанной фруктозы, чтобы сохранить темп производства порошковых напитков. Но оставалась проблема: как сохранить ее, прежде чем можно будет добавить вещества, препятствующие образованию комков? Салиб разработал огромное приспособление, по своей функции напоминающее пеленку, которое «надевалось» на склад, где хранилась фруктоза, чтобы оградить ее от влажности. И теперь General Foods была готова пользоваться преимуществами влагостойкой фруктозы – нового суперсахара.

Во-первых, это позволило снизить количество сахара в порошковых напитках на 10 % и более, что означало снижение себестоимости продуктов и рост доходов. В 1990 году Тони Нэсралла, один из менеджеров General Foods, предположил, что благодаря только этому шагу прибыль будет увеличиваться на 3,7 миллиона долларов каждый год{197}. Во-вторых, пониженное содержание сахара позволило рекламировать эти смеси как очень полезные для потребителей. Как писал Нэсралла в своем докладе руководителям Philip Morris, Tang теперь можно рекламировать как «содержащий на 10 % меньше сахара и обладающий еще более апельсиновым вкусом». А Kool-Aid сделать еще более привлекательным для мам, используя похожее заявление: «На 25 % меньше сахара, чем в Coca-Cola или Pepsi».

Однако содержание сахара оказывалось на самом деле низким, только если потребители соблюдали инструкции и клали именно столько ложечек порошкового Kool-Aid, сколько указано на упаковке (а ведь среди них были маленькие дети). И снижение количества сахара в продуктах показалось бы серьезным шагом на пути к правильному питанию и росту продаж, учитывая дурную славу сахара. Однако Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств по-прежнему не желало признавать, что сахар способствует чему-то худшему, чем кариес. Но в том же 1990 году, когда General Foods разработала некомкующуюся влагостойкую фруктозу, критики набросились на сахар. Исследование, проведенное в Йельском университете, произвело сенсацию. Ученые обнаружили, что у детей, которым давали два кекса, отмечалось 10-кратное повышение уровня адреналина в крови и непредсказуемое поведение{198}. Всемирная организация здравоохранения предложила изменить свои рекомендации по правильному питанию и уменьшить рекомендованную дневную норму сахара до 10 % от количества потребляемых человеком калорий, ссылаясь на различные исследования, предполагающие связь между потреблением сахара и диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями и ожирением{199}.

В конце концов ВОЗ отказалась от этого предложения после того, как компании пищевой промышленности стали вовсю критиковать ее действия, но репутация сахара лучше не стала. Ученые начали новое исследование, которое вызвало еще больше беспокойства, потому что связало сахар и вызывающие привыкание вещества. В 1993 году Адам Древновский, ученый из Мичиганского университета, использовал новый подход к изучению проблемы «обжирания», или неконтролируемого переедания. Он знал о связи между сахаром и пристрастием к опиатам[24]. Так, некоторые исследования показали, что сладкое иногда облегчало боль от расставания. Поэтому он обращался с участниками исследования как с наркозависимыми. Он давал им лекарственное средство, нейтрализовавшее действие опиатов{200}. Это был препарат, который рекомендован при передозировке опиатов. Затем Древновский предлагал своим пациентам легкие закуски на выбор, от воздушной кукурузы с низким содержанием сахара до шоколадного печенья, в котором содержалось огромное количество сахара и жиров. Он пришел к выводу: лекарственное средство лучше всего снижало тягу к закускам с наибольшим содержанием как жиров, так и сахара.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы имеет худшую репутацию у потребителей, хотя вряд ли стоит так ставить вопрос: что хуже для здоровья, сироп или столовый сахар. Эксперты пришли к единому мнению, что они оба вредны{201}. Но пока покупатели пытались сократить потребление сахара, производители удвоили количество сиропа – это дешевле и удобнее, – и производство сладкой газированной воды и закусок достигло рекордных высот.