Вина Бордо - Александра Григорьева

Однако чтобы получить от вин Бордо максимум того, что они могут дать, нужно соблюдать некоторые правила. Купленные бутылки надо хранить в горизонтальном положении (чтобы пробка смачивалась вином и не пересыхала), в месте, недоступном солнечным лучам, при стабильном температурном режиме (оптимально около 12°С, сильный холод и жара вину противопоказаны) и желательно при высокой влажности (опять же ради пробки, которая, пересохнув, утратит герметичность и испортит вино). Если ваше бордо не из простых, лучше подождать несколько недель после его транспортировки, так как вино часто замыкается в себе из-за «стресса» во время перемещения.

При подаче белые сухие и ликерные вина Бордо, игристые, розе и клареты хорошо проявляют себя при той же температуре, при какой должны храниться (10°С летом и 12°С зимой). Красное бордо нуждается в более высокой температуре (16°С летом и 18°С зимой), но его ни в коем случае нельзя подавать слишком теплым (помните, что оно еще согреется в бокале), особенно красное бордо правобережья на основе более спиртуозного Мерло. В меньшей степени это касается красного бордо левобережья на основе Каберне Совиньона. Кстати, слишком холодное белое тоже представит свой букет не лучшим образом.

Сложному красному, как и белому сухому или ликерному бордо не повредит декантация (переливание в специальный графин — декантер, — чтобы вино подышало и лучше раскрылось), а незатейливые вина декантировать смысла нет — они ничего от этого не приобретут. Особенно хорошо действует декантация на вина «в возрасте» (но для очень старых она может быть опасна: например, 50-летнее вино может «выдохнуть» весь свой букет в воздух, не оставив ничего для вас) и, как ни странно, на очень молодые (вы как бы прибавляете им несколько лет, дав постоять в графине). Но нужна декантация или нет, вы должны каждый раз решать сами, открыв бутылку и попробовав ее содержимое.

Один из самых важных вопросов — сочетание вин Бордо с различными блюдами. На протяжении нескольких веков в Европе действовал своего рода эногастрономический этикет (он и сейчас порой соблюдается в самых консервативных сферах, например в дипломатической), который особое место отводил красным бордо и сотернам. Теми же правилами регламентировалась подача вин на дореволюционных парадных обедах: после ростбифа — лафит, после стерляди — сотерн (наряду с благороднейшими из немецких рислингов, например с Йоханнисбергером), который наливали, в отличие от рейнвейна, не в традиционные зеленые, а в белые стеклянные рюмки. Неудачные сочетания вин Бордо и блюд бросали в дрожь всякого истинного гастронома: характерна кара, призываемая B. C. Филимоновым (поэма «Обед», 1832) на голову человека, равнодушного к прелестям вина:

О всемогущее вино!

Кто, чуждый твоего внушены,

Без искры чувств, без вдохновенья

Дерзнет злословить этот миг,

Разгулье жизни быстротечной,

Пусть прозу тот встречает вечно

В сердцах людей и в книгах их;

Пусть пьет на рыбу квас негодный,

Снятое с чаем молоко,

На жирный борщ — лафит холодный,

С вареньем — теплое клико!

Теперь у нас выбор гораздо богаче, и единственный его критерий — личный вкус и сочетаемость вина с блюдом. Непреложным остается только одно правило: не дополнять вина слишком «темпераментными» блюдами (например, изрядно приправленными чили), чтобы не убить аромат и вкус вина.

В Домене де Шевалье яркое, свежее и минеральное 20-летнее белое вино подают с лангустинами и пюре из брокколи, а почтенное 30-летнее красное на основе Каберне Совиньона — с оранжевым французским сыром «мимолетт». В Шато Ламот де Окс красным молодым вином на основе Мерло со свежими плодовыми тонами рекомендуют сопровождать рагу из косули, а молодой ароматный и сладкий кадийяк отлично подходит к салату из персиков.

Однако подход к этому вопросу может быть гораздо шире и либеральнее. Так, французский повар Мишель Готье (Gautier) разработал пространное меню под различные старые миллезимы сладкого Шато Климас — начиная от закусок (таких, как копченая осетрина на тостах, дыня с копченой утиной грудкой, овощная темпура) и кончая десертами.

В заключение расскажу популярную бордоскую историю. Некие наследники, обнаружившие в погребе своего замка бочку с безымянным содержимым, призвали на экспертизу двух старых бордоских винных негоциантов. Оба единодушно заявили, что это Шато Лафит 1875 года, но едва не рассорились, так как один утверждал, что чувствует в нем оттенок кожи, а другой настаивал на легкой нотке железа. Когда бочка была опорожнена, на дне обнаружился маленький железный ключик на кожаном шнурке…

Конечно, развить такую тонкость восприятия вина может далеко не каждый, да это и не нужно. Однако пить бордо значит не только получать от него удовольствие, но и воспитывать и оттачивать свой вкус. Напомню латинскую пословицу: «vina bibunt homines, animalia cetera fontes»[31](«люди пьют вина, а остальные животные — воду источников»). Для лучшего понимания хороших вин Бордо недостаточно просто пить их время от времени, необходимо еще прилагать некоторые усилия, которые впоследствии вознаграждаются сторицей при каждой новой встрече с этими винами…

AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) — наименование, контролируемое по происхождению (в современных текстах о французских винах используется также термин «апелласьон»). На этикетке среднее слово обычно заменяется названием области AOC, например Appellation Margaux Contrôlée. Присвоение вину этой категории свидетельствует, что оно было произведено с соблюдением определенных норм и на определенной территории из выращенного там же винограда. Понятие AOC было введено в 30-е годы XX века, чтобы защитить потребителя от потока фальсифицированных вин. Во Франции также существуют вина, изготавливаемые по менее жестким нормам (Vin de Qualité Supérieure, Vin de Pays, Vin de Table), но в Бордо они не производятся.

Ассамбляж (assemblage) — соединение вина из нескольких (или одного) сортов винограда с различных участков виноградника после ферментации и выдержки в отдельных барриках или чанах. Также иногда проводится до начала, а иногда во время выдержки. При ассамбляже обычно происходит отбор виноматериалов, и некоторая их часть идет не на первое (основное) вино поместья, а на вспомогательное второе, или вообще деклассируется и продается негоциантам.

Баррик (barrique) — дубовая бочка (традиционный объем в Бордо 225 литров) для выдержки, а порой и ферментации вина. Для первичной ферментации баррики используют только при производстве белых сухих и ликерных вин.

Батоннаж (bâtonnage) — периодическое «взбивание» белого вина специальным приспособлением во время выдержки Так вино становится более насыщенным и маслянистым — благодаря более тесному контакту со взболтанным осадком.