Энциклопедия специй. От аниса до шафрана - Джон А. О'Коннелл

Во-первых, она демонстрирует «эффект специи», который мы обсудили выше (см. Введение). Во-вторых,

В частности, ее клали в мед и пёрл – полынное крепленое пиво, которое пользовалось популярностью у Сэмюэла Пипса (1633–1703), автора знаменитого дневника лондонца конца XVII века. Вот как описывает приготовление пёрла Мартин Корнелл:

Английское слово «полынь», wormwood, состоит из двух компонентов: worm – «червь» и wood – «древесина». Как и слово «вермут» (vermouth), оно, вероятно, соотносится с традиционным использованием полыни в качестве средства против солитеров… В 1996 году в деревне Стэнуэй графства Эссекс было обнаружено захоронение, относящееся к железному веку (ок. 1200 до н. э. – 340 н. э.). Захоронение принадлежало врачевателю: в нем были найдены такие инструменты, как скальпели, ретракторы, хирургическая пила, а также сито, хранящее следы пыльцы полыни. Скорее всего, через это сито процеживали отвар, который использовался как лекарственное средство, способное изгнать глистов или излечить венерическое заболевание, содействовать менструации или вызвать выкидыш. Джон Ивлин (1620–1706) приводит рецепт лекарственного полынного эля, который нужно было выпивать «каждое утро в четыре или в пять часов», после чего выпивший снадобье возвращался ко сну. «Это лекарство прекрасно помогает от одышки», – информирует читателей автор [251].

Сейчас полынь более всего известна как один из ароматизаторов абсента (два других – анис и фенхель). Мрачный романтический фольклор, окружающий абсент, приписывает изобретение этой мутной спиртосодержащей субстанции некоему Пьеру Ординеру, врачу, который бежал от Великой французской революции и в 1790-е годы поселился в швейцарском кантоне Невшатель. На самом деле оригинальный рецепт абсента разработала местная аптекарша Генриетта Энрио, которая затем продала его Даниэлю Анри Дубье, одному из своих клиентов. Дубье очень впечатлила эффективность «эликсира» Энрио: напиток не только вылечил расстройство желудка, но и поднял либидо заказчика. Массовое производство продукта начал Анри Луи Перно, зять Дубье. К 1849 году на востоке Франции, в городке Понтарлье и в других местах региона Франш-Конте, действовало уже двадцать пять дистиллерий, производивших абсент.

В напыщенном Париже, столице Второй империи Наполеона III (1808–1873), абсент с энтузиазмом встретили представители среднего класса. Во французский язык даже вошло сочетание l’heure verte, «зеленый час», то есть удачное время для того, чтобы на аперитив выпить абсент (в доабсентную эпоху – время с шести до семи часов вечера). Но по мере того как виноделие Франции клонилось к упадку, подкошенное страшным заболеванием лоз – филлоксерой, репутация абсента тоже шла вниз. Постепенно дешевый, часто фальсифицируемый абсент стал напитком бедняков, и его репутация была подорвана окончательно. В результате сцены разврата и их кульминации в виде распития абсента становятся символами полного упадка нравов – и темой для творчества писателей и художников. Многие из них – например, поэты Верлен (1844–1896), Рембо (1854–1891) и Бодлер (1821–1867), художники Ван Гог (1853–1890) и Тулуз-Лотрек (1864–1901) – сами употребляли его в немыслимых количествах. Среди британских поклонников абсента были писатель Оскар Уайльд (1854–1900) и художник Обри Бердслей (1872–1898).

В 1859 году Эдуард Мане (1832–1883) написал картину «Любитель абсента» – выполненный в мрачных, осенних тонах портрет спившегося старьевщика по фамилии Колларде, одетого как аристократ – в цилиндре и плаще. (Недопитый бокал абсента, стоящий на уступе рядом с героем, был добавлен позднее, между 1867 и 1872 годом.) Художник-академист Тома Кутюр (1815–1879), учитель Мане, пришел от картины в ужас: «Любитель абсента! Зачем писать такие мерзости?!» В 1876 году Эдгар Дега написал картину «В кафе», переименованную в 1893 году в «Абсент». На холсте изображены художник и гравер Марселен Дебутен (1823–1902), который не пьет абсент, и актриса Эллен Андре (18557–1925), которая его пьет. Критики тогда устроили разгром обеих картин из-за их «низкого» содержания…

Историк абсента Джед Адамс отмечает, что к тому времени, как Дега написал «В кафе», «все грани абсента уже определились: это был галлюциноген для художников, яд для бедных и изысканный напиток для буржуа. Существовали также ужасные, но неподтвержденные опасения, что абсент доводит пьющих не только до нищеты, но и до безумия» [252].

Страхи по поводу воздействия абсента проникли и в популярные английские мелодраматические романы. Пример – произведение Мари Корелли (1855–1924) «Полынь: парижская драма» (Marie Corelli. Wormwood: A Drama of Paris, 1890). Представитель среднего класса Гастон Бове, от имени которого ведется повествование, погружается в самые глубины абсентного ада: «Я – крадущийся зверь, полуобезьяна-получеловек, чей вид так отвратителен, чье тело так трясется в бреду, чьи глаза так кровожадны, что если бы вы случайно столкнулись со мной днем, то, наверное, невольно закричали бы от неподдельного ужаса» [253].

Движение против абсента получило общественную поддержку, и к 1915 году напиток был запрещен в США и в большинстве стран Европы, включая Францию. В 1988 году абсент снова был узаконен во всех странах ЕС, кроме Франции, хотя и там в законодательстве возникла лазейка, позволявшая продавать алкогольные напитки с полынью – важно, чтобы они не назывались абсентом. Запрет на абсент был снят во Франции в 2011 году – в основном для того, чтобы досадить швейцарским дистилляторам, которые пытались убедить ЕС, что этот напиток является региональным продуктом, как пармская ветчина, и что правом производить абсент должны владеть исключительно швейцарцы.

Каковы бы ни были последствия употребления абсента (а мы сейчас к ним перейдем), основная причина того, что напиток загубил столько жизней, – это высокое содержание в нем алкоголя: как правило, от 65 до 72 градусов. Одна из функций спирта в абсенте состоит в том, что он растворяет эфирные масла. Добавление к абсенту воды (а именно разбавленным его и пьют) приводит к тому, что эти масла эмульгируют, и зеленая жидкость становится мутно-белой. Это явление, известное как louching, «превращение в молоко», характерно и для крепких напитков с анисом, в частности для узо, пастиса и раки.

Дискуссия, ведущаяся вокруг полыни, концентрируется главным образом на туйоне, имеющемся в этом растении химическом соединении, которое якобы отвечает за воздействие абсента на психику. Туйон даже в незначительных количествах может вызвать судороги и почечную недостаточность, но те же эффекты возможны и просто при употреблении очень больших доз алкоголя. С другой стороны, существующие описания интоксикации полынью напоминают эффекты от действия каннабиса (конопли). Вот как об этом Оскар Уайльд рассказывал Аде Леверсон: