Мой лучший друг - желудок. Еда для умных людей - Елена Мотова

То, насколько питание полноценно и поддерживает здоровье, зависит от наших ежедневных пищевых решений. Не от мифических «самых полезных» продуктов, а от того, как и что мы едим на регулярной основе – от наших пищевых паттернов. Есть такое понятие – «дозозависимый эффект». Оно применяется в основном к лекарствам, но и действие еды на организм тоже аккумулируется и проявляется тем или иным образом. Чаще иным – неправильное питание, как избыточное, так и дефицитное (иногда они совмещаются), способствует развитию болезней.

Питание должно быть адекватным, сбалансированным, умеренным, физиологичным и разнообразным. Адекватность питания – это наличие в нём всех незаменимых питательных веществ, необходимых организму в достаточном количестве. Например, если в вашем питании отсутствует витамин B12, рано или поздно вы заболеете особой формой анемии. Сбалансированность питания подразумевает, что в нём будут все группы продуктов, которые предоставляют разные виды питательных веществ. Если в питании одни продукты вытесняют другие, жди дефицита. Так, у ребёнка, который пьёт очень много молока, возможно развитие железодефицитной анемии из-за того, что в молоке мало железа. Получается, что кальций вытесняет железо. Некоторые витамины и микроэлементы способны конкурировать между собой за всасывание. Взаимодействие питательных веществ и организма – это всегда индивидуальная история. В питании важен не только баланс питательных веществ, но и энергетическое равновесие. Количество энергии, которое вы получаете с пищей, должно соответствовать вашим энергетическим тратам.

Умеренность в питании означает, что промышленно переработанная еда и содержащиеся в ней пищевые вещества (насыщенные жиры, сахар) должны составлять лишь небольшую часть вашего рациона. В варенье много калорий, оно вполне питательно, но никому из нас не приходит в голову есть его на завтрак, обед и ужин. Думаю, что долго им питаться было бы невозможно – просто надоело бы. Это не означает, что оно «вредное» и есть его запрещено. Если мы едим чипсы раз в неделю, они мало повлияют на наш пищевой пейзаж. Если мы едим их раз в месяц, они вообще никакого влияния не окажут. Умеренность подразумевает и умение остановиться, когда вы наелись. Физиологичное питание – есть столько, сколько вам хочется, и тогда, когда в еде есть потребность. Не есть по любым другим причинам, кроме голода. И опять останавливаться, когда вы насытились.

Венчает всё разнообразие. Люди не должны есть одну и ту же пищу, сколь угодно полезную, день за днём. Разнообразная еда более адекватно удовлетворяет потребности в необходимых питательных веществах. Мы понимаем биологическую роль некоторых из них, но огромное количество химических соединений в еде ещё не открыто или не изучено. Тем не менее они могут быть важны для здоровья, и в разнообразном рационе получить их легче. Вот почему так важно есть настоящую еду, не заменяя её пищевыми суррогатами и таблетками. К тому же разнообразная еда позволяет нам получить больше удовольствия: всегда интересно попробовать что-то новое. Получая больше пищевых впечатлений, скорее всего, мы съедим меньше. Эти простые принципы, взятые все вместе, и дают ответ на то, что такое полноценное питание.

Незаменимые (эссенциальные) питательные вещества нужны организму для нормальной жизни, но он не может производить их самостоятельно или делать это с достаточной скоростью (в достаточном количестве) из других молекул. Незаменимые питательные вещества мы должны получать с едой.

Функциональное питание – продукты, которые содержат в естественном виде или специально обогащены биологически активными веществами, возможно, оказывающими положительное влияние на здоровье. Надо помнить, что разнообразные биологически активные вещества содержатся в любых необработанных продуктах.

Полноценное питание должно быть адекватным, сбалансированным, умеренным, физиологичным, разнообразным. Эта концепция несколько сложнее, чем просто не есть «вредных» продуктов и есть «полезные».

Нутрициология (наука о питании вообще) и диетология (наука о питании при разных заболеваниях) – довольно юные отрасли медицины. Хотя рекомендации о том, как надо есть, были частью медицинской практики с древнейших времён, подлинно научное изучение питания началось на рубеже XIX и ХХ веков с витаминов. Уже в середине XIX века стало понятно, что в еде присутствуют разнообразные питательные вещества. Были выделены и изучались белки, жиры и углеводы, причём сначала считалось, что белки – это только строительный материал, а энергию несут два других макронутриента. В те годы в медицине происходила научная революция, связанная с изучением микробов. Со времен Гиппократа было принято думать, что здоровье человеческого тела связано с балансом четырёх жизненных соков (гуморов) – крови, флегмы, жёлтой и чёрной желчи. Болезни объясняли острым, хроническим или наследственным избытком одной жидкости и недостатком других. И вот эти господствовавшие столетиями и казавшиеся совершенно незыблемыми представления были упразднены сторонниками микробной теории. Луи Пастер, Роберт Кох и их последователи установили, что причиной инфекционных болезней являются патогенные микроорганизмы.

То, что сейчас нам кажется очевидным и незыблемым, когда-то вызывало бурные споры. Вся эта книга наполнена научными знаниями, которые были терпеливо и скрупулезно собраны тысячами исследователей: воистину, «мы стоим на плечах гигантов». Кроме инфекционных заболеваний, настоящим бичом в те далёкие времена были авитаминозы. Сейчас в цивилизованном мире их просто нет, потому что они связаны с полным отсутствием витамина (или витаминов) в пище. Об ужасных симптомах настоящих авитаминозов – цинги, бери-бери, куриной слепоты и пеллагры, которые приводят к инвалидности и смерти, не пишут в наши дни глянцевые журналы. А когда-то было совершенно непонятно, из-за чего людей поражают эпидемии этих болезней. По иронии судьбы, причину долго искали в микробах, а теория о пищевом происхождении этих заболеваний казалась сомнительной. Несколько десятков лет понадобилось, чтобы понять, что в основе перечисленных выше заболеваний лежит отсутствие определённых питательных веществ в еде (а конкретно, витаминов C, B1, A, B3), выделить эти вещества, изучить их химическую структуру и синтезировать их.

Исследования питания – это долгая история. Сбитые с толку статьями в популярных журналах о пользе одного продукта и вреде другого, люди начинают думать, что учёные – это шарлатаны, которые сегодня говорят о питании одно, а завтра – нечто диаметрально противоположное. Оставляя на совести журналистов интерпретацию научных данных, я должна сказать, что наука о питании – это растущая и развивающаяся дисциплина. Исследования идут непрерывно, они дополняют и уточняют друг друга. Мы уже довольно много знаем, но огромный массив информации о том, как взаимодействуют тело и еда, ещё ждёт своих исследователей.

Дело учёного – выявить научную проблему и задать себе вопрос: в чем причина наблюдаемого явления? Дальше нужно изучить другие исследования в этой области и сформулировать гипотезу, которая могла бы объяснить причинно-следственные связи. Затем надо спланировать и провести эксперимент, чтобы подтвердить или опровергнуть гипотезу. Полученные в результате исследования данные собираются, статистически обрабатываются и анализируются. Исследователь делает вывод – подтвердилась его гипотеза в результате исследования или нет. Неудачных экспериментов не бывает: даже если первоначальная идея не подтвердилась, это задаёт другое направление поиску.