Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

приправы. Положите индюшатину, другие овощи (по желанию) и зелень. Перед подачей к столу нагрейте суп до слабого кипения. (Если суп не подается сразу или подается холодным, налейте на его поверхность немного бульона или сливок, чтобы предотвратить образование пленки. Охладите суп, если подадите его холодным. Возможно, вы захотите добавить еще сливок и посыпать каждую порцию супа свежей зеленью.)

Остатки мяса птицы под белым винным соусом (сальпикон из птицы)

(Salpicon de Volaille)

6 порций

Немного вина и других вкусовых добавок способны превратить остатки мяса птицы в элегантное блюдо. Этот рецепт также принадлежит к той категории блюд, к которым нужно подходить творчески и включать свою фантазию, основываясь на собственных вкусовых предпочтениях и содержимом холодильника, чтобы сделать интересным базовое блюдо.

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

Большая сковорода или сотейник

3–4 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

3–4 чашки кубиков со стороной 1 см курятины или индюшатины

2 чашки кубиков вареного окорока или языка

Соль и перец

½ ч. л. эстрагона или регана

½ чашки сухого белого вермута

Другие добавки (по желанию): чашка приготовленных грибов, огурцов, зеленого перца, гороха, спаржи или брокколи; 1–2 крутых яйца, нарезанных кубиками

2–3 чашки густого соуса велюте (см. ниже)

(Примечание: приготовьте соус велюте по рецепту суповой основы для крем-супа из индейки, добавляя по желанию карри, а также готовый лук и картофельное пюре, но используйте меньше жидкости – ведь соус должен быть более густым, чем суп.)

Распустите сливочное масло в кастрюле или сотейнике, подмешайте к нему лук и потомите 1 минуту. Добавьте курятину или индюшатину, окорок или язык, соль, перец и зелень. Увеличьте нагрев и обжарьте, перемешивая, 2 минуты, чтобы прогреть мясо с приправами. Влейте вино, быстро уварите, пока жидкость почти не выпарится. Добавьте другие продукты и столько соуса велюте, чтобы он покрыл их тонким слоем. Снимите пробу, добавьте по вкусу соль и перец. Если блюдо не подается сразу, полейте его тонким слоем сливок или растопленным сливочным маслом и разогрейте, когда будет нужно.

// КАК ПОДАВАТЬ К СТОЛУ

Горячий сальпикон подавайте в тарталетках, либо на подушке из парового риса или лапши с маслом, либо подрумяньте его в духовке, посыпав сыром. Либо выложите его в смазанное сливочным маслом жаропрочное сервировочное блюдо и накройте большим блином; посыпьте тертым швейцарским сыром, посыпьте кусочками масла и слегка подрумяньте под грилем.

Гигантский блинчик. Вот рецепт: смешайте ¼ чашки холодной воды и ¼ чашки холодного молока с ⅓ чашкой муки; подмешайте 1 яйцо, ¼ ч. л. соли, щепотку перца и 1 ст. л. (15 г) растопленного сливочного масла. Выпекайте его в сковороде диаметром 25–30 см. Остатки теста можно хранить в холодильнике или добавить к супам, соусам или блюдам со сливками.

72 шоу

Французский рулет с клубничным желе

Бисквит апельсиново-миндальный; клубничная начинка

Рулеты с желе быстро готовятся и очень впечатляют гостей. Их можно наполнить и украсить так, как подсказывает ваша фантазия: желе, свежими фруктами, взбитыми сливками или заварным кремом, глазурью и сливочными кремами. Для самого рулета возьмите обычное бисквитное тесто или попробуйте следующую апельсиново-миндальную смесь, которая отличается замечательным вкусом и нежно похрустывает.

Апельсиново-миндальный бисквит

(Biscuit Roulé a l’Orange et aux Amandes)

8–10 порций

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

Форма для выпечки рулетов или противень для бисквитов диаметром или шириной 27 см, длиной 42 см и высотой 2–3 см

Мука

Разогрейте духовку до 190 °C и поставьте решетку на средний уровень. Распустите сливочное масло и дайте ему немного остыть. Часть масла для смазывания формы, часть – для самого бисквита. Смажьте небольшим количеством масла внутреннюю поверхность формы для выпечки и выстелите ее листом вощеной бумаги размером 30×52 см так, чтобы края листа выходили за края формы. Смажьте бумагу маслом, присыпьте мукой всю ее внутреннюю поверхность и стряхните лишнюю муку. Подготовьте все ингредиенты:

⅔ чашки сахарного песка

3 крупных яйца (вылейте желтки в большую миску, а белки в маленькую чашу миксера, абсолютно сухую и чистую – кроме того, в белках не должно быть ни капли желтка)

Цедра 1 апельсина (потрите ее в миску с желтками)

⅓ чашки процеженного апельсинового сока

¾ чашки измельченного бланшированного миндаля (измельчите его в кухонном комбайне или пропустите через мясорубку, добавив немного сахарного песка из рецепта)

¼ ч. л. миндального экстракта

¾ чашки просеянной кондитерской муки (поставьте мерную чашку на бумагу, просейте муку прямо в чашку и стряхните избыток ножом)

¼ ч. л. винной кислоты

Щепотка соли

1 ст. л. сахарного песка

1½ ст. л. (25 г) теплого сливочного масла

Сахарная пудра в сите

// ТЕСТО ДЛЯ БИСКВИТА

Большим венчиком постепенно вбейте сахар в желтки и апельсиновую цедру; пару минут сильно взбивайте, чтобы желтки стали густыми и бледно-желтыми. Подмешайте апельсиновый сок, затем миндаль, миндальный экстракт и муку.

Взбейте на умеренной скорости яичные белки. Когда они начнут пениться, добавьте винную кислоту и соль. Взбивайте белки на высокой скорости, до мягких пиков. Добавьте сахар и взбивайте еще несколько секунд, до жестких пиков.

Ложкой выложите белки на желтковую массу. Быстро и осторожно смешайте их силиконовой лопаткой. Когда они почти смешаются, быстро и аккуратно введите по ½ ст. л. теплое сливочное масло.

Немедленно выложите тесто в подготовленную форму, разгладив поверхность кондитерской лопаткой. Постучите формой по столу, чтобы выровнять уровень смеси, и поставьте на средний уровень горячей духовки.

// ВЫПЕКАНИЕ

Выпекайте около 10 минут. Бисквит готов, когда он только-только начнет подрумяниваться, когда верх станет слегка упругим или губчатым при нажатии пальцем и когда бисквит едва начнет отставать от стенок формы. Не передержите – бисквит должен быть мягким и эластичным, иначе он сломается при закручивании.

// ОХЛАЖДЕНИЕ

Достаньте бисквит из духовки и посыпьте его верх тонким слоем сахарной пудры. Накройте слоем вощеной бумаги. Намочите полотенце холодной водой, выжмите и положите на бумагу. Переверните бисквит и оставьте на 20 минут, чтобы он остыл.

Пора вынимать бисквит из формы. Прижимая бумагу к столу, постепенно поднимите форму начиная с тех сторон, где выступает бумага. Осторожно снимите бумагу сначала с длинных краев бисквита, потом с его верха. Подрежьте коричневые края вокруг бисквита – они треснут при свертывании. Бисквит можно наполнять, и это нужно сделать немедленно.

// СОВЕТ

Как правило, безопасней всего сразу же намазать бисквит и свернуть. Но если вы его не передержали, то можете