Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

Московские трактиры славились своими расстегаями, по праву считавшимися самыми лучшими в России настолько, что их даже замораживали и отправляли в Петербург. Впрочем, и в северной столице умели делать вкусные расстегаи. Еще в начале XIX века этими вкусными пирогами славилось известное заведение Ивана Ивановича Излера на Невском проспекте. У Излера посетителям предлагалось ни много ни мало, а целых три десятка видов расстегаев!

Некоторые гурманы отдавали предпочтение не столичным расстегаям, а тем, что выпекались в провинции, например в Елабуге, Царицыне или в Самаре. На вкус и цвет, как утверждает народная мудрость, товарища нет.

Вот еще один из рецептов XIX века – расстегаи с вязигой: «Для кислого теста взять 1 фунт муки. Из половины ее сделать опару на теплой воде (довольно чашки), чтобы вышло не густое и не жидкое тесто, и положить дрожжей на 1 копейку (в наше время нужно взять дрожжей как минимум на десять рублей; дрожжи – вот главный барометр инфляции! – А. С.). Когда опара подойдет, то замесить ее мукой; чтобы тесто было негустое, прибавить 1 яйцо и ложку топленого масла (если же тесто постное, то ложку подсолнечного масла), дать подойти и замесить порыхлее, но так, чтобы тесто не расплывалось; дать ему полежать в подслоенной кастрюле или чашке и подождать, когда подойдет.

Подготовить фарш из вязиги; сделать пирожки, оставив в середине дырочку, дать расстояться, смазать яйцом и на смазанном маслом листе поставить в шкаф. Можно сделать расстегаи в виде большой ватрушки: раскатать тесто в 1/2 пальца толщиной, уложить на подслоенную маслом сковороду, загнуть края, в середине тесто прижать и наложить в середину фарш; дать расстояться на сковороде, смазать яйцом с водой, если скоромные, и одной водой – если постные; поставить в горячий шкаф и дать испечься до готовности; подрезать ножом со сковороды и переложить пирог на тарелку».

Московские расстегаи славились не только своим вкусом, но и величиной. Это они были размером с тарелку и непременно круглыми, а не квадратными. Других расстегаев привередливые и патриотичные москвичи не признавали. Гиляровский пишет: «Разве это расстегай? Это калоша, а не расстегай! Расстегай круглый. Ну-ка, как ты его разрежешь?»

С маленькими расстегайчиками все просто и ясно – взял в руку, надкусил, прожевал, проглотил, еще раз откусил и пора следующий с блюда брать. А вот огромный московский расстегай требовал к себе особого подхода. Его надо было уметь разрезать, причем разрезать артистически, художественно, разрезать, как говорили в те времена, «китайским розаном». Трактир Егорова в Охотном Ряду в воспоминаниях Гиляровского:

«Да еще оставил после себя Петр Кирилыч на память потомству особый способ резать расстегаи…

В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так «художественно» резать расстегаи, как Петр Кирилыч, разве только у Тестова – Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!»

О виртуозе нарезки Кузьме, служившем в трактире Тестова, Гиляровский рассказал своим читателям особо: «Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.

– Розан китайский, а не пирог! – восторгался В. П. Далматов.

– Помилуйте-с, сорок лет режу, – как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай. – Сами Влас Михайлович Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком.

– А давно он был?

– Завтракали. Только перед вами ушли.

– Поросеночка с хреном, конечно, ели?

– Шесть окорочков под водочку изволили скушать. Очень любят с хренком и со сметанкой».

Трактир Тестова, расположеный на углу Воскресенской и Театральной площадей в доме Патрикеева, когда-то принадлежал все тому же Егорову, но был у него отобран Тестовым. Очень скоро тестовский трактир стал самым модным заведением подобного рода в Москве. Москвичи и приезжие по достоинству оценили знаменитого тестовского поросенка и раковый суп с расстегаями.

Давайте попробуем приготовить классические русские Расстегаи! Будем готовить их не большими и не малыми, а средними. Рецепт рассчитан примерно на дюжину расстегаев.

Ингредиенты:

Для теста нам понадобится: 2 стакана муки, пол-стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 10 г сухих дрожжей, треть ч. ложки соли.

Для бульона понадобится: 1 средняя луковица, 1 средняя морковь, 1–2 шт. лаврового листа, 5–6 горошин черного перца.

Для рыбной начинки понадобится: 1 крупный судак, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, сливок на дне стакана, соль, черный молотый перец по вкусу.

Начнем, как водится, с теста. Немного подогреем молоко, разведем в нем дрожжи, добавим 1 ст. ложку сахара и 1 ст. ложку муки. Размешаем и оставим в покое на полчаса, после чего добавим растопленное сливочное масло, яйцо, оставшуюся муку и соль и замесим тесто. Вымесив, положим его в высокую кастрюлю, накроем марлей или полотенцем и поставим в теплое место «доходить» в течение 2–3 часов, несколько раз «обминая» поднявшееся тесто.

Пока поднимается тесто, потрошим рыбу, очищаем ее от чешуи, промываем как следует, нарезаем на крупные куски, кладем их в кастрюлю или сотейник и заливаем холодной водой так, чтобы вода едва покрывала рыбу. Опускаем в воду очищенные луковицу и морковь, лавровый лист и горошины перца, добавляем щепотку соли, накрываем крышкой и ставим на сильный огонь. Когда вода закипит, уменьшаем огонь до умеренного и варим рыбу до готовности (примерно час), не забывая снимать пену. Готовую рыбу извлекаем, даем ей остыть, после чего тщательно выбираем кости и пропускаем мякоть через мясорубку. Бульон процеживаем.

Оставшиеся лук и морковь очищаем и мелко-мелко (как можно мельче) нарезаем, после чего обжариваем в сливочном масле до подрумянивания.

Соединяем рыбу, лук и морковь, добавляем к ним сливок, солим, перчим и тщательно перемешиваем.

Начинка готова, тесто подошло – пора лепить расстегаи.

Тесто делим на небольшие шарики, раскатываем их скалкой в лепешки толщиной в полсантиметра, в центр каждой лепешки кладем начинку, защипываем края, оставляя середину открытой, смазываем поверху яйцом и выкладываем наши расстегаи на смазанный маслом противень. Даем им «расстояться» в течение 10 минут, после чего ставим противень в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов, и выпекаем расстегаи до готовности – около 40 минут.