Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг

Считается, что «рислинг» родом из Рейнгау – области, расположенной в 45 минутах езды от Мозеля в направлении Франкфурта. Древесина лозы твердая и выдерживает сильные морозы. Сорт позднеспелый, требует больше времени для вызревания и потому хорош для прохладного климата. Гниению он не сильно подвержен, что очень хорошо для мягкого, влажного климата Германии, поскольку это качество позволяет дольше не снимать урожай, чтобы виноград лучше вызревал. Кроме того, это не препятствует действию благородной плесени при производстве сладких вин. В силу увеличения спроса на сухие вина и в силу того факта, что качество выращиваемого винограда постепенно улучшается, местные виноделы ориентируются в большей степени на производство сухого рислинга. Но сильная кислотность этого винограда позволяет делать из него также и замечательные сладкие вина, поскольку никакая сладость не в состоянии погасить в них эту искру свежести. «Рислинг» хорошо растет и в других регионах, в том числе в Австрии и в Эльзасе, но там и климат более теплый и более солнечный. Рислинг – и весьма хороший – делают также в Австралии, а именно в Клэр Вэлли, где почва представляет собой смесь красной глины, известняка и шиферных сланцев. Сравнительно недавно с «рислингом» начали работать и виноделы в районе озер Фингер, что в штате Нью-Йорк, и он неплохо там себя зарекомендовал.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Weingut Clemens Busch (биодинамическое)

• Weingut Immich-Batterieberg (органическое)

• Rita and Rudolf Trossen (биодинамическое)

• Hofgut Falkenstein (экоустойчивое)

• Weiser-Künstler (органическое)

• Weingut Lauer (экоустойчивое)

• Weingut Knebel (экоустойчивое)

• Weingut Stein (экоустойчивое)

• Weingut Vollenweider (экоустойчивое)

• Weingut Egon Müller (экоустойчивое)

Гнейс

Яркие цветные прожилки осадочных пород, проходящие через гнейс, делают его похожим на гранит, но это в полной мере метаморфическая порода. Гнейсовые почвы малоплодородны, и если вы согласны с тем, что для винограда хорошо то, что для кукурузы смерть, то успех вам обеспечен. Явным свидетельством этому являются вина Сирила Фаля, работающего в Руссильоне, или Ги Боссара, который делает на гнейсе мюскаде. Эти полосатые камни считаются также едва ли не основной горной породой австрийских виноградников. Например, гнейс составляет основу почвы в очень важном винодельческом районе Вахау, к западу от Вены, где производят очень насыщенные вина на каменистых склонах, имеющих очень тонкий верхний почвенный слой (обратите внимание на марку Nikolaihof). А совсем неподалеку, в Камптале, Мартин Арндорфер изготавливает вино на, пожалуй, самом почитаемом винограднике Австрии, называемом Heiligenstein.

В Австрии есть очень мощное движение за биодинамическое и органическое сельское хозяйство, но, как ни странно, виноделие в этом плане сильно отстает от общего тренда. Кроме того, существует очень много ирригации. В некоторых местах это действительно необходимо, так как лозы растут прямо на скалах, но в других местах это явное излишество, просто ради удобства. Впрочем, новое поколение, всерьез ориентированное на натуральное виноделие, все-таки на подходе, особенно в Штирии, ближе к Словении. Во многих районах Нижней Австрии почвы осадочные, большей частью это раздуваемый ветром лёсс. Здесь работают такие замечательные люди, как Кристиан Чида. А вот гнейсовой почвой, которую в Австрии чтут очень высоко, выделяется район Кампталь, получивший свое название от реки Камп.

Портрет винодела. Мартин Арндорфер

В Камптале выделяются четыре типа терруаров по текстуре и преобладающим горным породам: песчаник, лёсс, галечник и гнейс. Гнейс почитается выше других пород. И причину этого нетрудно понять, если попробовать вино из винодельни Arndorfer.

Мартин Арндорфер занимается виноделием вместе со своей женой Анной Штайннгер. У них обоих в роду несколько поколений виноделов. В 2009 году они начали переход к органическим методам землепользования по принципу минимального вмешательства. Они очаровательная пара. Мартин светится энтузиазмом и, кажется, никогда не причесывается. Анна несколько более приземленная, и вместе они могут горы свернуть. Супруги постоянно экспериментируют. Например, у них есть невероятно вкусное розовое вино из «цвайгельта», выдержанного на мезге (с добавлением небольшого количества мезги винограда «грюнер Вельтлинер»).

Они делают вина из винограда сортов «грюнер Вельтлинер», «рислинг», «нойбургер», «шардоне» и «цвайгельт», выращиваемого преимущественно на осадочных породах: лёссе и галечнике. Но есть в их распоряжении и гнейсовые почвы. Арндорфер сказал мне, что лозы на гнейсе хорошо себя чувствуют, поскольку получают из него все необходимые питательные вещества даже жарким летом. Но есть одна проблема: гнейс, как и гранит, совсем не держит воду. Это обстоятельство, которое можно было бы счесть преимуществом в окрестностях Нанта, где всегда сыро, в Австрии вынуждает многих прибегать к ирригации, поскольку без нее есть опасность в засушливые годы остаться вообще без урожая. Арндорфер говорит, что в оптимальных условиях на гнейсе виноград дает плоды более темные и концентрированные. Поэтому в особенно дождливые годы, когда все эксперты рекомендуют вообще воздержаться от покупки местных вин, стоит подняться выше, туда, где расположены самые высокогорные терруары Гайсберг и Хайлигенштайн, и там обязательно найдется отличное вино.

Гайсберг – знаменитый холм с гнейсовой почвой, где выращивают «нойбургер» и редкий сорт «ротер Вельтлинер» (ничего общего с виноградом «грюнер Вельтлинер»). «Эти сорта обходятся минимумом воды, сохраняя при этом качество и букет», – говорит Арндорфер. Но не все сорта такие беззаботные. «“Грюнер Вельтлинер”, к примеру, более чувствителен к количеству влаги. Стресс от недостатка воды сразу отражается на его вкусовых характеристиках: повышается содержание фенольных соединений, теряется фруктовость, и аромат становится каким-то серым и припыленным, – рассказывает он. – “Рислинг” и “нойбургер” любят гнейс, эта почва способствует проявлению в них минеральности и энергичности – в зависимости от содержания минералов и других веществ в почве».

Арндорфер говорит, что, хотя его гнейсовые почвы лучше подходят для «рислинга», он выращивает на них «ротер Вельтлинер». Возможно, он один такой в этих краях. Но вино его глубокое и просто изумительное.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Anna and Martin Arndorfer (экоустойчивое)

• Jurtschitsch (органическое)

• Weingut Loimer (биодинамическое)

• Jo Landron, Les Houx (биодинамическое)

• Vincent Caillé/Fay d’Homme, Terre de Gneiss, Fief Seigneur, Saint-Fiacre Oper Numero 7 (органическое)

• Domaine de la Pépière, Monnières-Saint Fiacre (органическое)

• Domaine l’Ecu, Gneiss (биодинамическое)

Амфиболит