Ингредиенты. Странные химические свойства того, что мы едим, пьем и наносим на кожу - Джордж Зейдан

Контраргумент Уиллетта и компании звучит так: мы не просто слепо проверяем каждую возможную гипотезу, как роботы, а используем свои знания химии, эксперименты на животных и метаболические эксперименты, чтобы сузить список гипотез до самых достоверных. Кроме того, мы недавно переключились с тестирования отдельных продуктов на тестирование рационов (например, средиземноморской диеты), что сокращает общее число гипотез и более точно отражает то, как люди питаются в реальной жизни.

Иоаннидис приводит еще один аргумент: эпидемиология питания основана на обсервационных, а не рандомизированных контролируемых исследованиях. Напомню, что в ходе обсервационных исследований вы не пытаетесь изменить поведение людей. В лучших из них ученые набирают группу добровольцев, следят за ними в течение нескольких лет, пока у кого-нибудь из участников не разовьется рак, сердечно-сосудистые заболевания или любые другие болезни, которые им интересны, а затем сравнивают больных участников исследования со здоровыми. Они больше курили? Меньше занимались спортом? Ели меньше кротов?

Мы поговорим о претензиях Иоаннидиса к обсервационным исследованиям, но давайте сначала воздадим им должное: Уиллетт утверждает (и я с ним согласен), что такие эксперименты бывают успешными. Лучшим и самым известным примером является курение. Ранние доказательства вреда этой привычки были получены в основном благодаря наблюдению. Напомню, что количество рандомизированных контролируемых исследований, упомянутых в докладе чиновников системы общественного здравоохранения от 1964 года, равнялось… нулю. Конечно, это не совсем эпидемиология питания, ведь мы не едим сигареты, но эта наука тоже проводила успешные обсервационные исследования. Команда Уиллетта привела несколько примеров, самым свежим из которых было обсервационное исследование трансжиров. Ученые также отметили, что они полагаются не только на них, но и на рандомизированные контролируемые исследования, однако, как они справедливо заметили, первые обходятся дешевле, а вторые иногда являются неэтичными или непрактичными.

Итак, что не нравится Иоаннидису в обсервационных исследованиях? Во-первых, тот факт, что они обсервационные и их можно сравнить скорее с нюханьем общественных бассейнов, чем с добавлением мочи в мензурку. Даже если бы они могли выявлять подлинные связи между конкретной едой и заболеванием, они бы не показали, вызывает ли продукт болезнь. Вторая проблема – это память. Разговор об этом будет долгим, так что приготовьтесь.

* * *

Прочтите историю, произошедшую в Индиане, которая начиналась достаточно невинно: «На прошлой неделе сотрудник офиса шерифа округа Марион купил „Макчикен” в „Макдоналдсе”, расположенном по адресу 3828 Моррис-стрит, Индианаполис». Затем он положил сэндвич в холодильник и ушел по делам. Через семь часов мужчина вернулся и заметил, что КУСОЧЕК СЭНДВИЧА ОТСУТСТВУЕТ!»

Та-да-да-дам!

Он сразу пришел к выводу, что сотрудник ресторана «Макдоналдс» испортил его еду, ведь он является представителем правоохранительных органов! Он вернулся в ресторан и пожаловался. Согласно Washington Post, и «Макдоналдс», и офис шерифа округа Марион запустили расследование Дела о пропавшем кусочке.

Какова же разгадка этой тайны?

«Сотрудник откусил сэндвич в начале смены в тюрьме округа Марион, а затем положил его в холодильник в комнате отдыха. Он вернулся примерно через семь часов, забыв, что ранее уже начал есть его».

Если вам интересно, то да, это реальная история.

Я привожу цитаты из заявления с кратким пересказом событий, поданного офисом шерифа округа Марион.

В чем суть этой истории? В том, что вам тяжело запоминать все, что вы съели.

Напомню, что задача эпидемиологии питания заключается в том, чтобы попытаться выяснить, вызывает ли потребляемая пища болезни. Таким образом, если ученые не могут точно узнать, что вы съели, у них не получится связать определенные продукты или весь рацион с заболеваниями. Это просто невозможно. По этой причине эта наука (и ее критики) в значительной степени сосредоточены на вопросе о том, насколько сильно вас подводит память. Теперь Уиллетт сказал бы, что Дело о пропавшем кусочке ничего не доказывает, и был бы прав: история из жизни – это не наука. Тогда давайте поговорим о науке.

В идеале должен быть простой, дешевый и точный способ выяснить, насколько плохо или хорошо мы запоминаем, что и в каких количествах ели. К сожалению, такого способа нет. На самом деле проверить нашу способность запоминать что-либо сложно. К тому же память – это лишь составляющая часть более обширного вопроса: насколько надежно то, что говорят люди? Представьте, что вы спрашиваете человека, как часто он посещает тренажерный зал, и он отвечает: «Три раза в неделю». Стоит ли ему верить?

Есть несколько способов ответить на этот вопрос. Позвольте мне сначала познакомить вас с Национальным исследованием состояния здоровья и питания, которое проводится Центрами по контролю и профилактике заболеваний США. Каждый год они:

1) отбирают показательную группу из пяти тысяч американцев;

2) проводят самое тщательное обследование из всех, которые эти люди когда-либо проходили или пройдут.

История болезни. Семейный анамнез. Физический осмотр. Стоматологический осмотр. Анализы крови. Проверка слуха. Мониторинг физической активности. Тест на беременность. Вопросы о питании. Участников исследования спрашивают, сколько денег они зарабатывают, какого цвета их кожа, курят ли они, как часто занимаются спортом и сексом (используют ли оральные контрацептивы, презервативы, коффердамы и т. д.) и принимают ли наркотики. Им задают практически все вопросы, которые можно задать, не получив по шее. Такой опрос продолжается либо целый день, либо пока участник не умрет от истощения.

Это шутка. На самом деле Национальное исследование состояния здоровья и питания требует огромных усилий как от испытуемых, так и от персонала. Чтобы собрать данные всего о пяти тысячах людей, требуется более 100 миллионов долларов. В результате ученые получают огромный объем информации. Представьте, что вы бы обратились к врачу, а он, вместо того чтобы выставить вас из кабинета через 12 минут, целый день мучил вас вопросами и назначил вам все анализы, которые лаборатория в состоянии провести.

Организаторы Национального исследования состояния здоровья и питания делают две простые, но гениальные вещи:

1) измеряют ваш рост и вес;

2) спрашивают, какой у вас рост и вес.

Это позволяет сравнить заявленные показатели с фактическими ростом и весом. Это простой способ проверить, можно ли доверять словам человека о его росте и весе. В 2009 году двое ученых загрузили информацию о 16 800 людях, полученную в результате трех этапов Национального исследования состояния здоровья и питания, и сравнили слова людей о росте и весе с их настоящими параметрами.