О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Марлен Парриш

Нефритовый летний суп

Этот суп готовится всего за 15 минут благодаря использованию микроволновки. В нем немного калорий, почему бы не взять добавку? Подайте его в белых или, напротив, ярких суповых мисках, украсив мелко нарезанными пряными травами. Чтобы дополнить вкус супа, попробуйте добавить в тарелку немного оливкового масла или сметаны.

На 6–8 порций:

5 стаканов куриного бульона

2 стакана нарезанной зеленой стручковой фасоли

2 стакана нарезанного свежего салата романо

2 стакана нарезанного сырого цукини

2 стакана свежего или замороженного зеленого горошка

1 стакан нарезанного черешкового сельдерея

½ стакана нарезанного зеленого лука, зеленые и белые части вместе

¼ стакана нарезанной петрушки

соль и черный перец свежего помола

нарезанные свежие пряные травы

оливковое масло или сметана по желанию

Приготовление

1. Смешайте фасоль, салат романо, цукини, горошек, сельдерей, зеленый лук и петрушку в большой стеклянной миске.

2. Добавьте куриный бульон.

3. Накройте миску бумажной тарелкой и поставьте в микроволновку на 15 минут, включив ее на высокую мощность, или до тех пор, пока овощи не станут нежными.

4. Осторожно достаньте емкость из печи, дайте ей несколько остыть.

5. Осторожно взбейте содержимое миски в блендере, добавляя смесь в стакан блендера небольшими порциями.

6. Щедро приправьте солью и перцем, ведь этот суп подают холодным и его вкус будет приглушен.

7. Переложите суп-пюре в несколько небольших контейнеров для хранения в холодильнике. Миски, в которых планируете подавать суп, также поставьте в холодильник. Хорошо охладите и суп, и миски.

8. Добавьте в каждую порцию нарезанные свежие пряные травы. Если хотите, сбрызните оливковым маслом или положите ложку сметаны.

Примечание. Чтобы приготовить суп на плите, залейте овощи бульоном в большой кастрюле и варите на медленном огне, прикрыв крышкой, в течение 15–20 минут. Затем перейдите к пункту 5 и действуйте так, как описано далее.

«Разрушают ли микроволны питательные вещества в пище?»

Ни один метод приготовления пищи не разрушает минеральные вещества. Но высокие температуры разрушают, например витамин С, причем вне зависимости от способа приготовления пищи.

Из-за того что микроволновой нагрев неравномерен, части продукта могут подвергаться воздействию намного более высоких температур, нежели при других способах приготовления пищи, так что существует вероятность разрушения витаминов. Но даже если микроволны разрушат тот или иной витамин, вряд ли ваш рацион пострадает, если время от времени вы будете потреблять какой-либо продукт без этого витамина. Имеется в виду вот что: если вы придерживаетесь сбалансированной модели питания, то совсем не обязательно, чтобы каждое блюдо содержало все витамины и все минеральные вещества.

«Почему продукты, приготовленные в микроволновой печи, остывают быстрее, чем при готовке в обычной духовке?»

Мой ответ может разочаровать вас, ведь он очень прост: стоит учитывать, что продукты, разогретые в микроволновой печи, могут быть не такими уж горячими.

Многие факторы, например тип, количество и толщина слоя пищи, влияют на то, как она будет нагреваться в микроволновой печи. Если, например, цикл включения и выключения магнетрона был выбран не совсем правильно (применительно к определенному продукту и данному виду контейнера), или если перемешивание и/или вращение не было осуществлено достаточно тщательно, или если емкость не была накрыта для удерживания пара, то тепло может не распределиться равномерно по всему продукту. Внешняя поверхность может быть обжигающе горячей, а внутренняя часть оставаться относительно холодной. Тогда общая средняя температура готового продукта будет ниже, чем вы думаете, и он охладится до комнатной температуры быстрее.

В обычной духовке, наоборот, готовящееся блюдо окружено очень горячим воздухом в течение относительно длительного времени, так что тепло успевает проникнуть во все части продукта. Таким образом, температура пищи в итоге будет такой же, как температура воздуха в духовке, и чтобы еда остыла, потребуется больше времени.

Существует и другая причина. В обычной духовке емкости для приготовления пищи нагреваются до той же температуры, что и воздух в духовке, и они проводят свое тепло прямо в пищу. Но емкости, предназначенные для микроволновых печей, специально созданы такими, чтобы они не нагревались. Таким образом, пища в микроволновой печи соприкасается с емкостью (контейнером), которая остается холоднее, чем пища, а это отбирает часть ее тепла.

«Когда я готовлю свежий горох в микроволновой печи, вода закипает и выплескивается из емкости, а когда я разогреваю консервированный горох тем же способом, он ведет себя нормально. В чем разница?»

В пище микроволновая энергия поглощается главным образом водой. Насыщенный водой консервированный горошек и окружающая его жидкость поглощают микроволны практически с одинаковой скоростью и, следовательно, нагреваются более или менее одинаково. Когда вода начинает кипеть, горох имеет примерно ту же температуру; разумеется, в этом случае вы считаете, что он готов, и выключаете печь.

С другой стороны, свежий горох, который гораздо суше, не поглощает микроволны так же легко, как окружающая его вода, и, таким образом, вода нагревается быстрее. Но относительно холодный горох не дает воде нагреваться равномерно. В то же время горошины действуют как стимуляторы создания пузырьков (выражаясь научным языком, как центры парообразования), способствуя тому, что вода бурно закипает везде, где есть горячие точки. Все это происходит до того, как горох должным образом сварится, — хотя вы и можете посчитать его достаточно готовым, чтобы вынуть из печи.

Попробуйте использовать режим, при котором полная мощность не применяется, и тогда печь будет готовить продукты по перемежающейся схеме, что даст воде время распределить свое тепло в горохе. Другими словами, он приготовится раньше, чем вода сможет выкипеть.

А еще лучше покупать замороженный горох.

«Когда я готовил в микроволновой печи замороженные овощи в стеклянной посуде, они вдруг начали искрить — так, как будто в них содержался металл. Я быстро выключил печь и рассмотрел овощи, но не нашел никаких металлических частиц. Овощи действительно обуглились от искр! Я повторил то же с новой упаковкой овощей этой же марки, и это произошло снова. Так что же случилось?»