Священная кухня. Религия и питание - Владислав Лифляндский

В Израиле религия не отделена от государства. Поэтому неудивительно, что первый израильский космонавт Илан Рамон, не будучи ортодоксальным верующим, на борту американского космического корабля питался кошерной пищей, хотя на Земле, по его собственному признанию в предполетном интервью, он этого не делал. «Здесь же я чувствую себя представителем всего Израиля и всего народа», – пояснил он.

Конечно, правила кашрута соблюдать на 100 % сложно даже в Израиле, особенно при напряженной городской жизни. В условиях дефицита времени каждый второй житель Тель-Авива или Иерусалима ест продукцию «быстрого питания» – фаст-фуда, правда приготовленную с учетом традиционных правил иудаизма. Есть в Израиле и «Макдональдс», но особый: в нем используют только кошерные продукты: котлеты для бигмаков и гамбургеров готовят не из свинины, а из говядины, обжаривают их на открытом огне и т. д. Однако часть посетителей не будет пить молочный коктейль после бигмака, а какая-то часть – будет.

Иудейские праздники отмечаются по лунному календарю. В историческом плане лунный календарь сделал праздники «блуждающими», что в какой-то мере изменило их первоначальную связь с явлениями природы, хозяйственной деятельностью и жизнью древних евреев. Это отразилось на смысловом значении праздников, отдельные из которых имеют двойное толкование.

Праздники начинаются с вечера и заканчиваются вечером соответствующего дня.

День Нового года – Рош-Гашана (буквально «Глава года») со следующим через неделю днем Йом-Кипур занимает наряду с Песах (Пасхой) главное место в иудейском культе. В дни праздника в синагогах бывают и такие евреи, которые обычно не посещают богослужения. В торжественный момент праздника звучит шофар (рог), резкие трубные звуки которого призваны пробудить людей от духовной спячки.

Рош-Гашана празднуется два дня в месяц тишрей (сентябрь), и с него начинается еврейский Новый год. В Торе Рош-Гашана назывался Днем трубного звука, так как первоначально был праздником новолуния и торжественно отмечался звуками труб. В Судный день – Йом-Кипур – в древности совершался магический обряд перенесения грехов верующего на жертвенного «козла отпущения». Это выражение – уже в иносказательном смысле – употребляется и в наши дни.

Считается, что в Йом-Кипур каждому человеку по его заслугам Господь подписывает приговор, вынесенный ранее – в день Нового года, то есть в Рош-Гашана. По традиции это дни духовного очищения и покаяния за прошедший год и обязательства измениться к лучшему. От того, как решит Бог в эти дни, зависят счастье, благополучие и здоровье людей на весь предстоящий новый год. Поэтому на праздничный стол в Рош-Гашана подается много блюд, символизирующих пожелания счастливого Нового года. Во время вечерней трапезы, первой трапезы Нового года, принято есть много сладкого и не есть горького и соленого, а также пищи темного, мрачного цвета.

В Рош-Гашана, как правило, семья собирается вместе. В зависимости от местных условий праздничные блюда могут меняться, но традиционными являются следующие:

• праздничная круглая хала – пшеничный сладкий хлеб с изюмом, посыпанный маком или кунжутным семенем. С хлеба как символа жизни и здоровья начинают трапезу. Круглая форма халы символизирует суть просьбы присутствующих за столом к Всевышнему: чтобы наступающий год был в конце таким же хорошим, как начало (ведь в круге нельзя выделить ни начала, ни конца). Хлеб в Рош-Гашана, в отличие от других праздников, в соль не опускают, вместо соли кусочек халы окунают в мед;

• яблоки и мед; кусочки яблока, обмакнув в мед, съедают в начале трапезы сразу же после халы, чтобы год был сладким. При этом говорят: «Пусть будет Твоим желанием, Господь, чтобы новый год был для нас добрым и сладким»;

• морковь кусочками – по форме и цвету она должна напоминать золотые монеты, символизируя удачу в делах, богатство;

• разнообразные плоды и овощи – в знак надежды на будущий хороший урожай, а также различные блага в новом году. Так, гранаты и другие фрукты и ягоды со множеством зерен или семян означают пожелание: «чтобы множились наши добрые дела, наши заслуги перед Всевышним». Поедание фиников (одно из значений на иврите – «исчерпать», «истреблять») может сопровождаться благословением: «Да будет воля Твоя… чтобы сгинули все враги Твои, ненавистники Твои… Да исчезнут грехи с земли и не станет больше злодеев!»;

• рыба – символ плодородия, на рыбные блюда говорят благословение: «Да будет воля Твоя, чтобы мы плодились и размножались, как рыбы»,

• голова баранья или рыбы, чтобы быть «во главе, а не в хвосте» жизни. Отметим, что евреи-ашкеназы на вечерней трапезе Рош-Гашана едят голову рыбы, евреи-сефарды предпочитают баранью голову. Слово «ашкеназы» относится к евреям – выходцам из Европы, а «сефарды» – к евреям – выходцам из арабских стран. Поскольку их религиозные традиции несколько разнятся, в Израиле есть два Главных раввина, один из них сефард, другой – ашкеназ. Около 80 % всех евреев мира – ашкеназы, но в Израиле их не более половины. Естественно, что у ашкеназов и сефардов имеются различия в питании. Применительно к вечерней трапезе в Рош-Гашана для ашкеназов характерны такие блюда, как фаршированная рыба, цимес морковный с кнейдлах, тейглах и леках – медово-мучные изделия и др. (см. «Некоторые блюда еврейской праздничной кухни»).

В Йом-Кипур предписан пост, исключающий увеселения (см. раздел «Посты в иудаизме»). Но строгость этого Дня Всепрощения сочетается с радостью освобождения от всего тягостного, что хотелось бы оставить за порогом нового витка жизни. В Йом-Кипур запрещено употребление пищи и питья с вечера до следующего вечера – до появления звезд на небе. Поэтому важен разумный прием пищи перед началом Йом-Кипур. В конце дня, предшествующего началу Йом-Кипура, устраивают особую трапезу. Она называется «разделяющая трапеза» – последняя перед началом поста. Чтобы пост не стал просто днем борьбы с голодом и жаждой, обед накануне вечера надо сделать сытным, но не тяжелым. Стараются, чтобы было больше жидкости, не подают жареных, очень соленых и очень сладких блюд. Ритуальных предписаний для этого приема пищи нет. Во многих местах принято есть куриный бульон с «креплах» (типа пельменей), начиненных куриным мясом, отварную курицу с овощным гарниром, салат из свежих или вареных овощей, компот, чай с печеньем, кексом или морковной запеканкой.

Песах – Пасха (др. – евр. «переход») отмечается в течение 8 дней месяца нисан (март—апрель). Этот важнейший иудейский праздник установлен в память исхода евреев из Египта, где они были в рабстве.

В Торе сказано, что Господь – через слово Моисею – установил Песах и праздник опресноков (пресный, неквашеный хлеб, маца) в месяц, который должен стать первым среди месяцев года. Определен был и пищевой ритуал праздника. Вечером следовало заколоть агнца – козленка или ягненка. «Пусть съедят мясо его в эту самую ночь, испеченное на огне; с пресным хлебом и с горькими травами пусть съедят его… Это Пасха Господня… Семь дней ешьте пресный хлеб; с самого первого дня уничтожьте квасное в домах ваших. Соблюдайте опресноки, ибо в этот самый день Я вывел ополчения ваши из земли Египетской… Храните сие, как закон для себя и сынов своих на века… Это пасхальная жертва Господу» (Исход, 12:8, 15, 17).