Состав. Как нас обманывают производители продуктов питания - Никола Темпл

Специи в большей степени, чем любой другой продукт, сделали наш мир таким, какой он есть. В XV в. специи были завезены в Европу из Африки и Азии. Ради специй правительства отправляли первооткрывателей пересекать океаны в поисках новых поставщиков и торговых маршрутов. К XVI в. страны начали соперничать между собой за контроль над этими маршрутами, что способствовало развитию одних культур и разрушению других.

В 1667 г. голландцы договорились с британцами об обмене острова Манхэттен на индонезийский остров Рун, в 30 раз меньший по размеру. В то время как Манхэттен, расположенный в устье реки Гудзон, был воротами для торговли пушниной, Рун был узловым пунктом торговли еще более ценным ресурсом: мускатным орехом.

Европейцы и не обратили бы никакого внимания на этот островок площадью всего-навсего 3 кв. км, равно как и на остальные девять вулканических островков архипелага Банда, если бы не произрастающее там вечнозеленое деревце Myristica fragrans. Это дерево является эндемичным для Молуккских островов, и на тот момент оно было обнаружено только на упомянутом архипелаге. За сезон каждое дерево дает до 20 000 маленьких грушевидных плодов. И хотя плоды съедобны, наибольший интерес представляет косточка в их сердцевине – она и называется мускатным орехом. Вокруг темного семечка растение образует красную мясистую оболочку, на вид напоминающую сплетенные из макраме кашпо, популярные в 1970-х гг. Эта оболочка носит название околоплодник, или ариллус. Таким образом растение защищает семя от поедания животными, чтобы оно могло прорасти и способствовать продолжению вида. Другой известный пример ариллуса – съедобная мякоть плодов личи. Ариллус перемалывают и делают из него еще один вид специй – мацис. Два вида специй – дорогих и обладающих ценными гастрономическими свойствами, а также галлюциногенным и лекарственным эффектом – из одного-единственного дерева, произрастающего на одном-единственном удаленном архипелаге Индонезии: неудивительно, что эти острова становились предметом конфликтов!

После того как британцы отдали архипелаг, голландцы сохраняли монополию на мускатный орех в течение 100 лет. Конец этой монополии положил французский ботаник Пьер Пуавр (его фамилия переводится как «перец» – настолько уместно в контексте данной главы, что лучше и не выдумать). Ему удалось тайком вывезти несколько экземпляров драгоценного дерева и доставить их на Маврикий (в то время Иль-де-Франс), где он служил интендантом. Он посадил контрабандные растения в своем ботаническом саду и тем самым всего несколькими взмахами лопаты уничтожил голландскую монополию.

Однако, хотя мускатный орех всегда оставался одной из самых редких приправ, экономика многих стран в течение нескольких столетий зависела от цен на перец. Черный перец представляет собой сушеные плоды растения Piper nigrum, родина которого находится на юге Индии. Впрочем, это растение вывезли оттуда тысячи лет назад, о чем свидетельствуют частицы перца, найденные в ноздрях египетской мумии, возраст которой составляет 3200 лет. Перец был самой распространенной приправой в Римской империи: его везли надежными торговыми маршрутами через Красное море и далее по Нилу в Александрию, откуда переправляли в Италию и Рим. В Средние века, с V по XV в., монополию на торговлю черным перцем сохраняла Италия.

Перец ценился настолько высоко, что нередко служил валютой или залогом, иногда его даже называли черным золотом. Отсылки к его ценности до сих пор присутствуют в нидерландском языке, где есть слово peperduur – «дорогой, как перец», – используемое для обозначения ценных предметов. После периода итальянской монополии в игру вступили португальцы. Согласно Тордесильясскому договору, подписанному в 1494 г., Португалия получила эксклюзивные права на половину земель, занятых в производстве черного перца. Впрочем, контрабандисты продолжали возить его тысячелетним маршрутом: через Александрию в Италию. Затем англичане и голландцы решили получить свой кусок пирога, и к концу XV в. черный перец перестал быть дефицитным товаром в Европе, и цена на него начала снижаться. Черный перец и по сей день составляет изрядную долю в мировом обороте от торговли специями. В 2012 г. рынок перца был оценен в $1,77 млрд, при этом около 45 % всего объема перца экспортирует Вьетнам. Поэтому нам показалось уместным открыть подборку наших пикантных историй рассказом о махинациях с перцем.

Гильдия перечников – Gilda Piperarorium – была основана в Англии еще в XII в., около 1180 г. Торговцы перцем промышляли не только драгоценным черным золотом, но и сахаром, сушеными фруктами и квасцами. Они составляли одну из самых могущественных гильдий в сфере продовольственной торговли, и именно им была доверена честь хранения королевских мер и весов.

В XIV в. перечники и торговцы другими видами специй объединились в Почтенную компанию бакалейщиков (Worshipful Company of Grocers). Этой уважаемой гильдии было поручено заниматься проверкой специй. При помощи набора различных сит компания бакалейщиков просеивала все специи, поступавшие в Лондонский порт, проверяя их на предмет наличия примесей, например грунта, листьев и веточек. Члены гильдии обладали глубокими познаниями о специях, что позволяло им определять их подлинность и чистоту. Перед продажей образцы всех специй проверял специальный ревизор. Проверка была обязательной, стоила недешево, и монополией на проведение таких проверок обладала Почтенная компания бакалейщиков.

Так продолжалось несколько веков, пока некоторые события, произошедшие в XVII в., не ознаменовали закат могущества этой гильдии. Ост-Индская торговая компания потребовала освобождения от проверок, и, хотя в этом ей было отказано, случай стал первым сигналом, говорившим о переходе власти от гильдий к крупным компаниям. В 1617 г. аптекари, ранее входившие в Почетную компанию бакалейщиков, отделились и образовали собственную Почетную компанию аптекарей (Worshipful Society of Apothecaries). Лекарства и масла подделывали очень часто, и для выявления подделок нужна была скорее химическая лаборатория, чем сито, что и стало причиной отделения. Влияние гильдии бакалейщиков уменьшилось, и мошенникам открылись новые возможности. К началу XIX в. сами бакалейщики и купцы уже мошенничали вовсю, тем самым зарабатывая себе дурную славу коррупционеров и преступников.

О фальсификации черного перца было известно еще в начале XIX в., но первым, кто сумел оценить масштабы этой деятельности, был Фридрих Аккум. При помощи обычного стакана с водой Аккум определил, что около 16 % перца, продававшегося в Лондоне его времени, было подделкой. Для изготовления фальшивого черного перца использовался жмых льняного семени, обычная глина и щепотка кайенского перца. Эту смесь продавливали сквозь сито и затем обкатывали в миске, чтобы сформировать шарики, по форме и внешнему виду напоминающие зерна черного перца. Аккум просто высыпáл предполагаемый черный перец в стакан воды, и фальшивые зерна растворялись в ней. Во времена Аккума всякий, кто изготавливал или продавал фальшивый черный перец, обязан был уплатить штраф в размере £100, что в пересчете на сегодняшние цены эквивалентно примерно £10 000.

Чтобы подделать молотый перец, требовалось приложить и того меньше усилий. Небольшое количество настоящего молотого перца перемешивали с так называемой перечной пылью – мусором, сметавшимся с пола перечного склада, а также с небольшим количеством кайенского перца. Иногда в смесь добавлялась и «грязь перечной пыли», в которой, без сомнения, было больше пыли и грязи, чем самого перца.