Вкус. Кулинарные мемуары - Стэнли Туччи

называют расправу итальянских мафиози из группировки Аль Капоне над семью членами ирландской группировки Багза Морана в Чикаго 14 февраля 1929 года. – Прим. ред.

6

Хотя в Англии представлен превосходный ассортимент крабов, мои любимые ракообразные – это все же голубые крабы Восточного побережья США: сладкие, нежные и достаточно мясистые, чтобы имело смысл ловить их часами напролет.

7

С тех пор такие организации, как Riverkeeper, внесли большой вклад в улучшение ситуации.

8

У многих кукуруза ассоциируется со Средним Западом, но одни из лучших в мире сортов сладкой кукурузы выращивают в штате Нью-Йорк. В августе все магазины и фермерские лавки заполнены кукурузой сорта «Серебряная королева» с маленькими молочно-белыми зернышками.

9

Братья Маркс (англ. Marx Brothers) – пятеро братьев, американские комедийные артисты, получившие мировую известность в 1930-е годы. – Прим. ред.

10

Что касается фрикаделек, я бы сказал, что секрет вкусной фрикадельки – это хороший фарш с достаточным содержанием жира, а также почти равные пропорции мяса и хлеба. Из хлеба подойдет черствая чиабатта или багет: нужно срезать корочку, вымочить мякоть в воде и отжать. В сущности, фрикадельки стоило бы называть не мясными шариками, а хлебомясными, ведь ключ к успеху здесь именно в равном соотношении обоих ингредиентов.

11

В Нью-Йорке и ряде других муниципалитетов США действует программа регулирования арендной платы, в соответствии с которой арендодатель не может устанавливать плату за жилье выше определенного уровня. – Прим. ред.

12

Actors’ Equity Association – американская профсоюзная организация, объединяющая театральных актеров. – Прим. ред.

13

Редактируя эту главу, я выяснил, что La Caridad внезапно закрылся 23 июля 2020 года. Причины я не знаю, но мое сердце разбито – как, уверен, и сердца других завсегдатаев.

14

Кок-о-вен (фр. coq au vin – «петух в вине») – классическое блюдо французской кухни из куриного мяса, тушенного в вине. Считается, что настоящий кок-о-вен можно приготовить только из петуха, а не из курицы. – Прим. ред.

15

Имеются в виду три поколения американских художников. Художник-иллюстратор Ньюэлл Конверс Уайет (1882–1945) известен по иллюстрациям к «Робинзону Крузо», «Острову сокровищ» и «Приключениям Тома Сойера». Его сын Эндрю Ньюэлл Уайет (1917–2009) изображал американский быт и природу; его перу, в частности, принадлежит знаменитая картина «Мир Кристины», написанная в штате Мэн. Джейми Уайет (р. 1946), сын Эндрю Уайета, также известен своими пейзажами, а кроме того, часто рисует животных. Живописи его обучала сестра Эндрю, Кэролин Уайет (1909–1994), которая тоже была художницей. В 1987 году в Ленинграде состоялась выставка «Американский взгляд: три поколения искусства Уайетов», которую открывал Джейми Уайет. – Прим. ред.

16

Поджарьте яйцо на оливковом масле extra virgin так, чтобы края стали хрустящими, но желток остался жидким, положите его поверх питти-фритти, добавьте соль и перец по вкусу.

17

Biscotto по-итальянски значит «приготовленный дважды», а fiscotto – калабрийское произношение этого слова. Это сухие хлебцы, которые запекают при низкой температуре в течение нескольких часов. В результате получаются твердые сухарики, которые можно долго хранить. При медленном выпекании высвобождаются сахара́, и хлеб получается слегка сладковатым. Фискотто можно есть с любым сыром или запеченным перцем, ломать на кусочки и бросать в суп… ну и так далее.

18

Существует популярная легенда, будто участники пиров в Древнем Риме между подачами блюд опорожняли желудок в специальном помещении, которое называлось вомиторий. На самом деле римляне действительно иногда вызывали рвоту перед пиром, но никаких специальных помещений для этого не строили, а вомиторием назывался проход между рядами сидений в амфитеатре. – Прим. ред.

19

Праздничный ужин готовили мы, но мама не могла не захватить с собой как минимум три гарнира, а также все, что осталось после ужина в Сочельник (от которого мы к тому моменту еще не до конца отошли), потому что, цитирую: «Я это есть не буду, а папа будет, но, видит бог, ему нельзя!»

20

Англичане и итальянцы любят баранину, Австралия и Новая Зеландия славятся своей бараниной на весь мир, но, пожалуй, самую вкусную баранину я ел в Исландии. Об этом расскажу в одной из следующих глав.

21

На самом деле мне все же есть что рассказать о «Джули и Джулии».

22

Slow Food (от англ. slow – «медленный» и food – «пища») – международное движение, противостоящее системе быстрого питания (fast food). Оно возникло в 1986 году в Италии и позднее распространилось на другие страны. Среди прочего выступает против стандартизации вкусов и культур. – Прим. ред.

23

Редактируя эту главу, я выяснил, что ресторан Madeo закрылся. Причины я не знаю, но, как и многие другие его завсегдатаи, я в трауре.

24

Исландия получает 99 % энергии из возобновляемых источников. Еще лет двадцать назад исландцы импортировали почти все овощи, но теперь как минимум половину выращивают сами – в основном именно в геотермальных теплицах.

25

Боб Олтмен сделал все, чтобы мы сняли «Большую ночь». Например, однажды объявил в Каннах, что продюсирует фильм под названием Pasta Fazool. [Букв. «Паста с фасолью», но fazool – это еще и сленговое название долларов («зеленых»). – Прим. ред. ] Ему категорически не нравилось название «Большая ночь», и он придумал свое, более дикое, что, на мой взгляд, не пошло нам на пользу. И хотя в итоге он так и не стал нашим продюсером, мы дружили до самой его смерти.

26

Имеется в виду высадка в Нормандии – морская десантная операция, проведенная 6 июня 1944 года силами США, Великобритании и Канады против Германии. – Прим. ред.

27

На самом деле Райан Рейнольдс – мой близкий друг, и он бы так никогда не сказал. А вот Колин Фёрт вполне мог бы.

28

Как и множество других ресторанов, Ledbury закрылся из-за пандемии COVID-19. Зато теперь Бретт стал директором мишленовского гастропаба Harwood Arms в Фулеме. Правда, я сейчас посмотрел у них на сайте меню и не нашел в нем фазана: похоже, Бретт не жаждет нас видеть.

29

Солерос европейский (Salicornia