Вокруг света. В поисках совершенной еды - Энтони Бурден

Я никогда не ел ничего, приготовленного Марко Пьером Уайтом, хотя всегда с жадностью просматривал его кулинарные книги. Насколько я понимаю, сам он уже не готовит в своих ресторанах. Он больше не тот «ужасный ребенок» от кулинарии, которым был прежде. Теперь он выглядит как сытый коммерсант. Но в прежние времена он был одной из звезд первой величины на английском кулинарном небосклоне и остается мощной ветвью генеалогического древа английских поваров. Для меня он по-прежнему герой — по двум причинам. Во-первых, его кухня всегда была вызывающе старомодной (с этими свиными копытцами…) и откровенно французской (он победил французов на их собственном поле). Приготовленная им еда изысканна, красива и, как мне известно из достоверных источников, чудесна во всех отношениях. Во-вторых, он без колебаний выдворял из своего ресторана клиентов, которые ему не нравились, — к полному восторгу всех поваров на свете. И еще: на обложке его книги я увидел фотографию человека, выглядящего так, как в моем представлении и должен выглядеть шеф-повар, — то есть изможденного и довольно неряшливого. Когда в «Уайт Хит» появилась та сенсационная фотография Марко с сигаретой, многие из нас сказали себе: «Я не один! Есть и другие, такие как я!» Я вовсе не имею в виду, что могу готовить, как Марко Пьер Уайт, — просто я тоже курю у себя на кухне.

И, наконец, величайший шеф-повар Англии, он же самый отъявленный английский хулиган, — это смотря в какой газете вы о нем читаете, — пугающе талантливый Гордон Рэмси. Об этом парне я слышал очень давно. Бывший футболист. Работал с Робушоном, Дюкассом, Ги Савоем, Марко Пьером Уайтом. Известный грубиян — прославился тем, что устраивал грандиозные разносы своей команде, выставлял вон ресторанных критиков, всегда мог брякнуть что думает, никогда не снисходил до дипломатии. Некоторое время назад мне рассказали о документальном сериале «Точка кипения», в котором доведенный до крайности Рэмси терроризирует своих подчиненных. Заинтригованный, я приобрел видеокассеты и посмотрел. Лично мне Рэмси был симпатичен от начала до конца. Я, можно сказать, болел за него, когда он потел над меню для огромного банкета в Версале. Притом что нормального оборудования ему не предоставили, а в помощники дали ленивых олухов. Я горячо одобрил его, когда он уволил официанта за то, что тот жадно пил воду на виду у посетителей, в обеденном зале. Правильно, подумал я, — чтобы другим неповадно было. Я страдал вместе с ним, когда он так долго ждал этой несчастной звезды Мишлен и ужасно расстраивался, что ему ее все не дают (теперь-то он получил ее). Кто не понимает, почему у повара уровня Рэмси неизбежно чуть-чуть съезжает крыша, просто не представляет себе, что такое профессионально готовить, не знает, чего это стоит — быть лучшим в мире. Великий шеф-повар — это не просто тот, кто прекрасно готовит, это тот, кто прекрасно готовит всегда: и когда встал не с той ноги, и с помощниками, которым впору отовариваться в магазине «24 часа». Это тот, кто в непостоянном, капризном мире, где все только и ждут, когда же он ошибется, все-таки готовит блестяще.

Он действительно такой уж тиран и деспот? Ну, вот смотрите: когда я недавно был в его ресторане в Челси, я узнал многих из персонала, как в зале, так и на кухне, я помнил их по «Точке кипения». То есть прошло несколько лет, а они все еще тут. Когда Рэмси ушел из одного из своих ресторанов, то весь штат, включая обслуживающий персонал — сорок пять человек, это просто непостижимо, — ушел вместе с ним. Такая статистика говорит сама за себя. Верна ли ему до сих пор его команда? Да, верна. Ежедневно, по много часов ишачить на кухне у Гордона Рэмси, го­товить завтраки, обеды и ужины в маленьком душном помещении, рискуя в любой момент получить унизительный и болезненный нагоняй, потому что ведь всем известно, что Гордон Рэмси — самый большой грубиян в Англии… Так вот, они работают, работают как проклятые, потому что он — лучший. И еще потому, что в конечном итоге они работают и на себя тоже, на свою будущую карьеру. О, им не придется писать резюме! Просто скажут, что три года проработали у Гордона Рэмси, — этого хватит любому шеф-повару и владельцу ресторана.

Есть еще один нюанс, который упускают из виду, спеша представить Гордона Рэмси хамом, грубияном и жестоким деспотом. Если ты на кухне ресторана в глаза называешь кого-то «жирным сифилитиком» или «куском дерьма», это вовсе не значит, что этот человек тебе не нравится. Напротив, это может быть и часто бывает проявлением особой нежности, признанием, что еда, приготовленная «жирным сифилитиком» и «куском дерьма», — хороша. Мы же говорим, прежде всего, о еде, правда?

Я два раза ел в ресторане Рэмси в Челси, и оба раза все было на уровне мировых стандартов. Великий шеф-повар в пору расцвета. Есть еще одна упускаемая из виду подробность о Рэмси, и она тоже не вяжется с имиджем наглого деревенщины, у которого избыток тестостерона: Рэмси учился на кондитера. Это важно. Не менее важно, чем вдруг узнать, что политик правой ориентации в юности был большевиком. Очень мало кто из классных поваров по-настоящему хорошо печет. Большинство, подобно мне, с некоторым недоверием относятся к своим чрезмерно аккуратным, излишне суетливым, несколько женственным, ужасно озабоченным внешним видом блюда собратьям-кондитерам. Ко всему этому сладкому, липкому, тягучему, нежному, загадочному. Когда занимаешься выпечкой, то все должно быть рассчитано до мельчайших частиц и всякий раз повторять­ся в точности, а это совершенно противоречит тому, чем живет и дышит большинство классных поваров, — свободе импровизации, возможности в любой момент чуть-чуть изменить технологию, добавить немного того или чуть-чуть этого. В еде, приготовленной Рэмси, чувствуется его выучка кондитера, — его блюда очень выверенные, красивые по цвету, изящно оформленные, у них часто замысловатая, дразнящая форма (но и тут он соблюдает меру). Это высшая точка мастерства — чудесное равновесие между мужественностью и женственностью, между инь и ян, если угодно.

Что я имею в виду? Посмотрите на Роберто, который жарит у меня мясо на гриле. У него в брови пирсинг, на груди татуировка — горящий череп, он весь накачанный. В его представлении легкая музыка — это Роб Зомби и «Металлика». Он отмотал срок за изнасилование. В общем, это не тот парень, который составит вам компанию пойти в оперу. Но посмотрите, как он готовит. Он наклоняется над тарелкой и осторожненько сбрызгивает блюдо соусом из своей любимой ложки. Потом нежно, я бы даже сказал, чувственно, трогает корочку зубочисткой, проверяет, готово ли. Он все пробует. Он следит за цветовым решением и консистенцией своих блюд зорким глазом декоратора. Обращается с рыбным филе так же любовно, как с женской грудью. Украшает блюда, как маленькие девочки свои пирожки из песка, разными смешными финтифлюшками, чем-то тонким, как паутинка, воздушным, хрустящим. Он занимается тем, чем, как ему всегда говорили, должны заниматься только женщины. Гордону Рэмси его отец тоже говорил, что кулинария — занятие для гомиков и что все повара — голубые. Ну да, конечно, мы же готовим в фартуках! Но вообще-то, если хочешь быть классным поваром и вращаться в высоких сферах, лучше иметь яйца величиной с арбузы и нюх настоящего самца. Это та сфера, где нужны мужественность и активность. И всегда будь готов задавить какого-нибудь жалкого педика, который попробует встать на твоем пути.