Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич

Подготовленное мясо целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 1,5 – 2 ч. За 30 мин до окончания варки добавить очищенные и нарезанные морковь, сельдерей и корень петрушки, а также по вкусу соль.

Телятина отварная

Телятину (мякоть) промыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения и снять пену. В бульон положить нарезанные коренья (морковь и корень петрушки) и варить при слабом кипении до готовности. За 15 мин до окончания варки посолить. Готовую телятину вынуть из бульона, нарезать на порции и положить в бульон до подачи к столу.

Курица или цыпленок отварные

Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить разрезанные коренья (морковь и петрушку), залить водой, закрыть крышкой и поставить варить (курицу – 1 ч, цыпленка – 30 – 40 мин). После того как вода закипит, снять пену и посолить. По окончании варки курицу или цыпленка вынуть, охладить и разрезать на порции.

Язык отварной

Язык тщательно вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Удалить пену и, уменьшив нагрев, варить до готовности (крупный говяжий язык варят 3 – 4 ч, телячий – примерно 2 ч). За 1 ч до окончания варки добавить нарезанные коренья и соль.

Готовый язык вынуть из отвара, промыть холодной водой и тотчас же очистить от кожи, после чего положить в отвар и хорошо прогреть.

Суфле из курицы

Сварить курицу, отделить мясо от костей и провернуть 2 раза через мясорубку. В подготовленную массу добавить молочный соус средней густоты, сырые яичные желтки, соль и тщательно перемешать. Ввести взбитый белок. Массу выложить в форму, смазанную маслом, варить на пару.

Бефстроганов из отварного мяса

Отварное мясо нарезать соломкой. Из молока, подсушенной муки, сметаны приготовить соус. Подготовленное мясо положить в сотейник, добавить соус, вареную протертую морковь, посолить, перемешать и тушить при слабом кипении 10 – 15 мин.

Тефтели мясные с рисом паровые

Подготовленное мясо пропустить 2 – 3 раза через мясорубку, смешать с отварным рисом, полученную массу посолить, хорошо выбить, сделать тефтели (шарики среднего размера) и на пару довести до готовности. Подать к столу горячими с кусочками сливочного масла.

Котлеты мясные паровые, запеченные в молочном соусе

Мясо говядины пропустить через мясорубку, затем смешать с размягченным в воде хлебом и снова пропустить через мясорубку, посолить и хорошо выбить. Из подготовленного фарша разделать котлеты и сварить на пару, выложить в сотейник, смоченный водой. Из подсушенной муки, молока и сливочного масла приготовить белый соус, залить им котлеты и запечь в духовке.

Картофельная запеканка, фаршированная отварным мясом

Подготовить картофельное пюре, добавив кипяченое молоко, сырое яйцо и соль. Полученную массу тщательно перемешать, половину пюре положить ровным слоем на смазанную растительным маслом и посыпанную сухарями сковороду. Сверху положить фарш (из провернутого отварного мяса) и оставшуюся часть пюре, разровнять, смазать яйцом и запекать в духовке 20 – 30 мин. Для приготовления фарша может быть использовано любое мясо: говядина, телятина, куриное мясо. Запеканку можно подавать с белым соусом.

Пудинг из вермишели с отварным протертым мясом

Отварное мясо пропустить через мясорубку 2 раза. Вермишель отварить, откинуть, залить горячим молоком, немного остудить, положить яйцо, масло, посолить, размешать, добавить протертое отварное мясо, хорошо размешать. Подготовленную массу выложить в смазанный растительным маслом глубокий противень, разровнять, смазать поверхность сметаной и запечь в духовке.

Кабачки, фаршированные отварным мясом и рисом

Кабачки разрезать поперек по 50 мм толщиной, очистить от кожицы и семян, припустить до полуготовности в подсоленной воде. Отварить рис и соединить с провернутым дважды через мясорубку вареным мясом. Добавить сливочное масло, посолить. Из оставшегося от кабачков овощного отвара, подсушенной муки и сметаны приготовить соус. Кабачки выложить на смазанный растительным маслом противень, заполнить их фаршем, залить соусом и запечь в духовке.

Блюда из рыбы

Треска отварная

Подготовленную рыбу нарезать на куски одинаковой толщины, положить в сотейник и залить холодной водой. Когда вода закипит, снять пену, положить мелко нарезанные коренья (морковь, зелень и корень петрушки) и посолить. Варить 10 – 15 мин до готовности. При подаче полить маслом или польским соусом.

Треска, запеченная в молочном соусе

Рыбу разделать на порционные куски, выложить в сотейник, добавить нарезанную морковь и припустить в подсоленной воде в течение 5 – 10 мин. Затем выложить на противень, залить соусом, приготовленным из подсушенной муки, молока и соли, добавить немного растительного масла и запечь в духовке до готовности.

Биточки рыбные паровые из трески