Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

А вот на настоящий ужин я решил приготовить Рози с гарниром из свежих овощей – они подходили на эту роль гораздо лучше «органического ТВ-ужина». Я приготовил курицу в жаровне с картофелем и кусочками полностью созревшей, «зимней» тыквы. Вынув курицу из духовки, я положил на противень листья капусты Кале, полил их оливковым маслом, приправил солью и поставил в горячую духовку. Примерно через десять минут листья Кале стали хрустящими, а курицу можно было нарезать на кусочки.

Все овощи, которые я приготовил в тот вечер (кроме одного вида), были поставлены Cal-Organic Farms – эта компания наряду с Earthbound доминирует в отделе органической продукции нашего супермаркета. Cal-Organic – это крупный производитель органических овощей, базирующийся в долине Сан-Хоакин. Недавно в процессе консолидации предприятий по производству «органики» Cal-Organic Farms была приобретена компанией Grimmway, которая до того была известна как фактический монополист в производстве органической моркови. В отличие от Earthbound ни Grimmway, ни Cal-Organic никогда не участвовали в органическом движении. Это были обычные производители овощей, которые искали более прибыльные ниши и были обеспокоены тем, что государство может запретить определенные ключевые пестициды. «Я вовсе не поклонник “органики”, – сказал недавно представитель Grimmway в одном из интервью. – Мне не понятно, чем так вредит человеку обычное сельское хозяйство. Останемся ли мы на органическом рынке? Это будет зависеть от уровня рентабельности». В общем, эти компании не имеют ничего общего с философией органического движения.

Объединенная компания (Grimmway + Cal-Organic) в настоящее время контролирует в Калифорнии 17 000 акров (около 7 тысяч гектаров) земли.

Иными словами, у этой компании, как и у Earthbound, хватает земли для того, чтобы управлять производством на западном побережье США и в Мексике таким образом, чтобы обеспечить круглогодичную поставку свежих органических продуктов по всей территории США (обычные продукты производители из Калифорнии поставляют по всей стране уже несколько десятилетий). Еще не так давно органическая продукция присутствовала в супермаркетах фрагментарно, особенно в зимние месяцы. Сегодня в значительной степени благодаря компаниям Grimmway и Earthbound вы можете наслаждаться практически всей «органикой» круглый год.

Так, в январе я обнаружил в супермаркете органическую спаржу. Правда, этот овощ не был выращен компаниями Cal-Organic или Earthbound. Эту спаржу вырастили в Аргентине, а затем с помощью небольшого дистрибьютора из Сан-Франциско ввезли в Штаты. Напомню, что я задумывал тихий зимний ужин, но, увидев, что в Whole Foods продаются пучки свежей спаржи, я не устоял и купил ее, несмотря на цену в шесть долларов за фунт (около 11 долларов за килограмм). Я никогда не ел органическую южноамериканскую спаржу в январе, и логика исследования «органической империи» потребовала, чтобы я это сделал. Что может быть лучше для определения внешних границ слова «органический», чем попробовать весеннее лакомство, которое вырастили в соответствии с органическими правилами на ферме, расположенной за шесть тысяч миль (около десяти тысяч километров) и в другом времени года? Ведь эту спаржу собрали, упаковали и охладили в понедельник, доставили самолетом в Лос-Анджелес во вторник, затем на грузовиках перевезли на север в региональный центр поставок продуктов питания и выставили на продажу в Беркли в четверг, чтобы я приготовил спаржу на пару в воскресенье вечером…

Замечу, что такая покупка вызывает многочисленные и сложные вопросы этического порядка. Как быть с тем, что на производство этого деликатеса потрачено огромное количество энергии? Как быть с нарушением сезонности? Правильно ли, что на лучших землях Южной Америки выращивают овощи для богатых и постоянно переедающих граждан Северной Америки? Конечно, для негативных ответов на эти вопросы есть хорошие контраргументы, заключающиеся в том, что благодаря моей покупке органической спаржи Аргентина получила иностранную валюту, в которой страна отчаянно нуждается. Кроме того, моя покупка – шаг к защите земли этой страны и ее сельского хозяйства от пестицидов или химических удобрений, которые в противном случае будут вноситься в эту землю. В общем, с приобретением пучка спаржи я начал все глубже погружаться в пучину противоречий и компромиссов, связанных с развитием глобального рынка органических продуктов…

Оʼкей, но какова же эта спаржа на вкус?

Увы… Доставленная самолетом аргентинская спаржа по вкусу больше всего напоминала мокрый картон. Попробовав пару ростков, мы оставили на столе все остальные. Съели бы мы все, если бы спаржа была слаще и нежнее? Не знаю… Подозреваю, главное, что сделало спаржу неаппетитной, – это ее неуместность в зимнем ужине. Все-таки спаржа остается одним из тех продуктов питания, которые в нашем сознании по-прежнему прочно связаны с календарем. Правда, число таких продуктов постоянно уменьшается…

Все остальные овощи и зелень были намного вкуснее – да что там, на самом деле очень вкусными. Не уверен, конечно, что они сохранят свой сладкий вкус и яркий вид после дальней поездки на грузовике по пересеченной местности… Но вот зелень от Earthbound прекрасно сохраняется в полиэтиленовых пакетах до истечения срока годности, то есть полные 18 дней после сбора – настоящий технологический прорыв! Большая часть этой рекордной продолжительности жизни объясняется тем, что производители закачивают в пакеты инертные газы, тщательно следят за непрерывностью холодильной цепи и используют полиэтилен космической эры, который позволяет листьям достаточно свободно «дышать». Но некоторый вклад в рекорд, как объяснили мне Гудманы, вносит и «органичность» этой зелени. В силу того, что в такие растения не закачивают синтетические азотные соединения, их листья растут медленнее, а клетки тканей имеют более толстые стенки и содержат меньшее количество воды, что делает растения прочнее.

И не только прочнее! Я убежден – и вкуснее тоже! Во время посещения компании Greenways Organic, которая выращивает как обычные, так и органические помидоры, я узнал, что органические плоды постоянно дают более высокие показатели по шкале Брикса (содержание сахарозы), чем те же сорта, выращиваемые традиционно. А больше сахара – это значит меньше воды и больше вкуса. Разумеется, то же справедливо и для других органических овощей: замедление темпов роста, более толстые клеточные стенки, меньшее содержание воды – все это точно так же дает более насыщенный вкус. Мне кажется, я всегда чувствовал эту разницу, хотя готов признать, что свежесть, наверное, влияет на вкус овощей даже больше, чем метод их выращивания…

При столь скрупулезном исследовании органической еды рано или поздно возникает неизбежный вопрос: органические продукты питания лучше обычных или нет? Стоит ли «органика» дополнительных расходов? Мой обед от Whole Foods, конечно, нельзя назвать дешевым, хотя я сделал все с нуля. Судите сами: курочка Рози стоит 15 долларов (по 2,99 доллара за фунт, почти 6 долларов за килограмм), овощи – еще 12 долларов (из них 6 долларов – за пучок спаржи), десерт – еще 7 долларов (в том числе 3 доллара за коробку с шестью унциями, или 170 граммами, ежевики). Итого – домашний обед для семьи из трех человек обошелся в 34 доллара (впрочем, остатки потом пошли на другие блюда).