Химия по жизни. Как устроен наш быт, отношения, предметы и вещи с точки зрения химических реакций, атомов и молекул - Кейт Бибердорф

означало, что в алкоголе содержалось слишком большое количество молекул этанола – то есть напиток очень крепкий.

В настоящее время наиболее распространенным способом указания содержания этанола является градус. Если в США на бутылке алкоголя указана крепость алкоголя, то просто разделите указанное число пополам, чтобы узнать процент спирта. Национальный институт злоупотребления алкоголем и алкоголизма сообщает, что крепость пива объемом двенадцать унций (примерно 340 грамм) составляет около 5 %, так что в дальнейшем мы будем использовать это число. Для сравнения: крепость среднего бокала вина (150 грамм) колеблется от 12 до 18 %. А в саке содержание этанола достигает 20 %!

Почему? Дело в том, что саке является наполовину вином, а наполовину пивом. Его производство похоже на производство вина, однако для создания напитка не используется виноград или другие фрукты. Саке, как и пиво, делают из зерна; только в данном случае используется рис. В процессе ферментации добавляется сладкая плесень, которая расщепляет рисовый крахмал на сахара. В то же время к опаре добавляют дрожжи, которые вступают в реакцию с сахарами и образуют этанол.

Но, в отличие от пива, данный метод ферментации позволяет получить жидкость крепостью 20 %. Одна из причин, почему саке крепче пива: в процессе ферментации к опаре постоянно добавляют пропаренный рис. Это важно, потому что плесень, используемая для образования этанола из сахара, начинает расти именно на рисе.

В сравнении с перечисленными до этого спиртами саке «неженка». В нем нет цветных молекул, содержащихся в винограде или хмеле, которые поглощают солнечный свет. Свет «убивает» саке, негативно воздействуя на молекулы, ответственные за легкий, цветочный аромат напитка. Бутылки из прозрачного или синего стекла, используемые в Японии, также бесполезны против солнечного света. И, что гораздо ироничнее, они защищают напиток слабее, чем бутылки из-под вина и пива.

Именно поэтому рекомендуется выпивать саке сразу, особенно после открытия бутылки. Однако помните, что крепость напитка составляет 20 % и лучше пить его в большой компании друзей.

Пожалуйста, только не предлагайте мне саке. От одного его запаха мне кажется, что я нахожусь в лаборатории; настолько в нем велико содержание спирта.

У меня точно такая же реакция на водку, которая представляет собой просто разбавленный этанол. Одна из самых крепких водок, Spirytus, производится в Польше. Ее крепость составляет 192 градуса или 96 % спирта. Я даже за деньги не стану ее пробовать.

Обычно крепость водки составляет 80 градусов или 40 %. Дело в том, что вся водка проходит одинаковый процесс очистки. Как и в случае с вином, саке или пивом, процесс производства водки начинается с ферментации; однако есть один дополнительный этап – дистилляция. Это важная часть производства спиртных напитков, так как очень часто в основе водки содержится опасная молекула метанол.

Молекулярные формулы метанола и этанола практически идентичны, однако их влияние на организм очень отличается.

Когда мы пьем этанол (CH3CH2OH), то пьянеем. Когда мы пьем метанол (СН3OH), мы теряем зрение[13]. Метанол превращается в муравьиную кислоту, которая угнетает зрительный нерв и вызывает слепоту. Слышали когда-нибудь выражение ослепнуть от пьянства? Теперь вы знаете, откуда оно взялось.

Благодаря учреждениям вроде Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов нам не нужно волноваться о метаноле в наших напитках. Однако во время сухого закона многие химики – бутлегеры – начали гнать этанол на своей кухне. Проблема в том, что у большинства «химиков» не было научного образования и глубоких познаний в этой области, и они заодно производили и метанол, тем самым вызвав эпидемию слепоты. Так что дважды подумайте, прежде чем согласиться выпить с приятелями водку непонятного происхождения.

Употребление большой дозы метанола приводит к токсическому отравлению и смерти. Именно поэтому водку (а также виски, скотч, текилу и ром) всегда перегоняют. Чтобы очистить водку, полученную из ферментированных зерен (картофеля или сорго), из нее удаляют дрожжи; остается только смесь этанола и метанола. Затем эту смесь медленно нагревают при разных температурах в течение определенного времени.

В самом начале смесь нагревают при температуре 65°C (149°F), так что весь метанол выкипает и испаряется. Это позволяет производителю удалить метанол из напитка.

Затем температура повышается до 78°C (173°F), чтобы можно было собрать этанол из образца. Когда пары́ этанола покидают спиртовой раствор, они поднимаются по странной стеклянной трубке – конденсатору. Конденсатор превращает газообразный этанол в жидкий, после чего тот стекает в другую емкость.

Этот процесс повторяется еще два раза: наливается этаноловая смесь (с небольшими примесями метанола), включается источник тепла, а затем газообразные молекулы метанола поднимаются на поверхность смеси и испаряются (когда достигается температура кипения метанола).

Процесс перегонки не только очищает спиртовую смесь, но также и увеличивает концентрацию этанола в ней. Но если после перегонки 40 % объемной доли – это спирт, то на что приходятся оставшиеся 60 %?

Вода.

Это значит, что во время употребления водки вы на самом деле пьете воду. Ладно, шучу. Это значит, что вы выводите воду из организма. Именно поэтому люди сталкиваются с похмельем, если выпивают слишком много.

Тем не менее этанол в водке всегда смешан с водой – так как две эти жидкости хорошо смешиваются, между атомами кислорода в воде и атомами водорода в этаноле (а также наоборот) образуются водородные связи. Если жидкости не смешиваются, то они образуют два слоя: например, вода и масло. К счастью, большая часть ингредиентов для коктейлей смешиваются и с этанолом, и с водой.

Если вы когда-нибудь пробовали коктейль Б-52, то знаете, что ликеры можно налить так, что они не смешаются (сначала кофейный ликер, затем сливочный (обычно это Бейлис), а сверху – Grand Marnier). Просто хороший пример того, как работает плотность жидкостей.

Я готова к любым экспериментам и дегустациям, но есть один алкогольный напиток, который… я просто не могу заставить себя попробовать его. Я говорю об абсенте. Недавно я со своим менеджером посещала устричный бар в Бруклине, и там продавали абсент. Официантка уговаривала нас попробовать, в то время как я пыталась вежливо сказать ей: «Нет, ни за что на свете!»

Так как абсент не был правильно классифицирован как алкогольный напиток во многих странах, он может обходить некоторые правила в отношении алкоголя. В отличие от других напитков, например бренди или джина, абсентом может называться множество напитков, так как во всех странах (кроме Швейцарии) абсент не был легализован как спирт. Это еще одна причина, почему вы можете найти его с содержанием алкоголя от 45 до 70 %.

В основном абсент производится из трех растений: полыни, фенхеля и аниса.