Профессия официант-бармен. Учебное пособие - Ольга Шамкуть

Второе блюдо – 2–3 видов.

Сладкие блюда – мороженое, пудинг и т. д.

Горячие напитки – чай и кофе. Напитки – несколько видов.

Следует учитывать, что среди гостей могут быть те, кто придерживается вегетарианской диеты или другого специального или лечебного питания.

Обслуживание осуществляет бригада официантов, бригадир получает продукты с производства и из буфета по заборным листам.

Кухня каждого народа имеет свои особенности, которые должны учитываться при обслуживании иностранных гостей. Такая информация может быть полезна и при организации отдельного ресторана национальной кухни. Особенности национального питания нужны еще и для того, чтобы, предлагая иностранным гостям блюдо другой кухни или фирменное блюдо ресторана, не допускать досадных промахов, которые могли бы быть превратно истолкованы и обидеть гостей.

Включает блюда из баранины, говядины, птицы, рыбы (сардины, тунец, кильки и др.), всевозможных овощей (помидоры, перец, баклажаны и др.) и фруктов (цитрусовые, финики, виноград). Из зерновых культур широко применяются пшеница и ячмень. Распространено оливковое масло. Алжирцы едят белый хлеб и пьют преимущественно фруктовую воду.

Туристам из Алжира следует предлагать: холодные закуски – овощные, рыбные и мясные салаты, рыбную гастрономию (кроме икры, балыков и лососины), ассорти из мяса и птицы, яйца под майонезом, икру из баклажанов и кабачков;

● первые блюда – прозрачные супы со всевозможными гарнирами, уха с расстегаями, суп-лапша с курицей, суп из бобов, борщи и рассольники, суп-пюре из гороха и цветной капусты;

● вторые блюда – отварная, жареная и запеченная рыба, жареная баранина с овощами, бараньи отбивные котлеты, шашлыки, люля-кебаб, гуляш, рагу, отварные и жареные цыплята, куры с рисом и овощами, фаршированные овощи, яичницы, омлеты;

● десерт – свежие ягоды и фрукты, компоты, желе и муссы, кремы, мороженое, арбуз, дыни, цитрусовые.

Рекомендуется после обеда подавать черный кофе.

Для английской, американской и канадской кухни характерно большое количество закусок, особенно рыбной гастрономии, а также сандвичи и канапе с различными продуктами.

На завтрак англичане, американцы и канадцы едят гречневую кашу с молоком, пшеничную кашу с тыквой, кукурузные хлопья со сливками, яйца в мешочек, яичницу с беконом, омлет с ветчиной, зеленым горошком или помидорами, фруктовый джем и мед, фруктовый или томатный сок, сливочное масло. Не едят колбасу и сосиски. В меню завтрака следует предусматривать фрукты, чай или черный кофе.

Крепкий чай с молоком или сливками – в полдник или обед.

Распространены: первые блюда – бульоны или пюреобразные супы, причем мясные продукты, входящие в состав супов, режутся мелкими кусочками, чтобы их можно было есть без вилки и ножа;

● вторые блюда – из говядины и телятины, птицы или дичи, нежирной свинины, баранины, рыбы, овощей и яиц. К мясным блюдам подают овощные гарниры, жареный во фритюре картофель.

Очень любят американцы блинчики или оладьи с натуральным фруктовым сиропом или джемом.

За завтраком (первым и вторым) и за обедом хлеб употребляют в ограниченном количестве. Подается он в виде тостов. На столах должны быть вода и пищевой лед кусочками.

Англичанам и американцам можно подавать:

● холодные закуски – блюда из рыбной гастрономии, салат из овощей, салат из дичи, жареные куры, мясное ассорти;

● первые блюда – куриные и мясные бульоны с пирожками, гренками, яйцом, курицей, супы-пюре из цветной капусты, помидоров, курицы, дичи; нравятся им заправочные супы, борщи, рассольники, мясная и рыбная солянки, суп-лапша с курицей;

● вторые блюда – отварная рыба с картофелем, бифштекс, филе, лангет, ростбиф, жареные куры или индейка с салатом, котлеты по-киевски, цветная капуста с сухарно-масляным соусом, омлеты с луком, картофелем, ветчиной;

● десерт – компоты из консервированных фруктов и ягод, фруктово-ягодные пюре со взбитыми сливками, свежие фрукты и виноград, пломбир, мороженое с клубникой, а также с вареньем и печеньем, фруктовые желе, муссы.

Подавать черный кофе следует после десерта.

Широкое использование риса, бобов, баранины, козлятины, птицы, яиц, натуральных овощей, молочнокислых продуктов, сыра (типа брынзы), фруктов (свежих и консервированных), оливок – характерная особенность арабской кухни. В прибрежных районах для приготовления блюд используется рыба. В состав многих блюд входят лук, чеснок, перец, пряные травы и коренья. Свинина не употребляется. Не едят арабы и заливных блюд. Хлеб едят белый.

Чай – основной горячий напиток; из холодных напитков – всевозможные фруктовые соки со льдом.

Можно рекомендовать для туристов-арабов: холодные закуски– творог с зеленым луком, овощные салаты и винегреты, заправленные растительным маслом, фаршированный перец, овощные консервы, жареные куры и индейки с овощным гарниром, ассорти из птицы, рыбные консервы в масле, рыбу под маринадом, лобио, сациви из кур, маслины и оливки;

● первые блюда – бульоны с пирожками, яйцом, зеленым горошком, овощами, рисом, картофельный суп с фасолью, гороховый суп, суп-харчо из баранины, суп-лапша с курицей, супы-пюре из зеленого горошка, цветной капусты и сладкие супы по сезону, особенно из абрикосов;

● вторые блюда – жареная рыба, жареные и отварные куры и индейки, жареная баранина, шашлыки из баранины, купаты, люля-кебаб, рагу из баранины и кур, фаршированные кабачки и помидоры, овощные оладьи (морковные, капустные); на гарнир ко вторым блюдам подаются рис, бобы, фасоль, зеленый горошек, картофель и другие овощи;

● десерт – компоты из свежих и консервированных фруктов и ягод, фруктовые салаты, свежие фрукты, арбуз, дыня, желе из фруктов, сладкие открытые пироги с фруктовой начинкой, крем, мороженое.

Следует подавать крепкий чай с лимоном (отдельно) после обеда.

Для болгарской и югославской кухни характерно большое количество овощных блюд и гарниров из свежих и маринованных овощей, а также блюд из баранины. Туристы из Болгарии и Югославии любят добавлять в пищу специи и приправы, поэтому к столу отдельно следует подавать уксус, томатные острые соусы, красный и черный перец. Болгары и югославы едят только белый хлеб, пьют минеральную и фруктовую воду за обедом в большом количестве. Начиная с мая не употребляют старый картофель. Если в ресторане нет молодого картофеля, его следует заменить другими овощами, рисом или макаронами. Туристы из Болгарии не любят молочные супы, не едят окрошку, борщи, крупяные блюда, сырники и блюда из котлетной массы.