Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас - Анна Кобец

4–5 кг индюшиного мяса без костей, 800 г смальца, 8 веточек тимьяна, 7 веточек розмарина, 5 веточек эстрагона, 8 веточек петрушки, соль по вкусу

Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками. Зелень мелко нарубить, смешать с солью, натереть мясо. Поставить в холодильник на 5–6 ч. Разогреть жир, с мяса отряхнуть траву и обжарить его в кипящем жире до готовности. Разложить мясо в стерильные банки, залить горячим жиром. Закатать и стерилизовать в кипящей воде 2 ч. Банки хранить при температуре не выше 10 °C.

8 кг индейки, 1,3 кг куриного жира или смальца, 400 г лука, 20 зубчиков чеснока, 10 горошин черного перца, соль по вкусу

Мясо вымыть, нарезать кусками, удалить кости. Лук и чеснок очистить. Половину чеснока пропустить через пресс. Половину лука нарезать тонкими полукольцами. Мясо посолить, натереть чесноком, переложить луком и поставить в холодильник на 3 ч. Жир разогреть в глубокой посуде, уложить куски мяса и обжарить до золотистого цвета. Добавить оставшийся очищенный чеснок и нарезанный полукольцами лук. Влить воду и тушить под крышкой до готовности. Горячее мясо разложить в банки, залить получившимся соусом, накрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 2 ч, жестяные – 2 ч 15 мин. Банки закатать и охладить.

7 кг гуся, черный перец горошком, лавровый лист, соль, вода

Подготовленную тушку гуся вымыть снаружи и изнутри, нарезать кусками, снять кожу. В одну емкость отложить мясо, снятое с крупных костей, в другую – шею, крылья, голени, куски с костями. Мясо посолить и дать постоять 1,5 ч. В стерильные банки положить по лавровому листу и несколько горошин перца, мясо из разных емкостей разложить в разные банки. Наполнить не полностью, до края должно оставаться около 5 см. Залить банки водой, чтобы она немного покрывала мясо, накрыть крышками. Установить банки на противень, засыпанный солью, стерилизовать в духовке в течение 3 ч. Затем закатать стерильными крышками, дать остыть. Через 2 дня стерилизовать повторно в течение 1 ч 30 минут.

7–7,5 кг гуся, 200–250 г лука, соль по вкусу

Тушку вымыть, обсушить, с крупных костей срезать мясо. Куски с мелкими костями нарезать так, чтобы прошли в банку. Можно использовать желудки и сердце. Добавить к мясу нарезанный кубиками лук, уложить все в мультиварку. Влить 150 мл воды. Выставить мощность 860 Вт и режим «Томление». Через 2 часа обработки мясо посолить и томить еще 1 ч. Готового гуся разложить в стерильные банки, накрыть крышками, стерилизовать 1 ч 45 мин, закатать. Через сутки стерилизовать повторно в течение 1 ч 20 минут.

6–7 кг гуся, 300 г жира, 500 г шампиньонов, 10 горошин черного перца, 4 лавровых листа, 4–5 бутонов гвоздики, соль по вкусу

Подготовленную тушку гуся вымыть, снять кожу, нарезать кусками и вырезать крупные кости. Мясо посолить, дать постоять 1 ч. Жир разогреть на сковороде, выложить мясо, обжарить до золотистой корочки. Грибы вымыть, очистить, разрезать на 4–6 частей и добавить к мясу вместе со специями. Все перемешать и тушить до тех пор, пока мясной сок не станет прозрачным. В подготовленные банки переложить мясо с грибами, залить образовавшимся соусом, накрыть крышками. Стерилизовать в духовке 2 ч. Банки закатать, остудить. Через 2 дня стерилизовать повторно в течение 1 часа.

6–7 кг гуся, 300 г гусиного жира, соль по вкусу

Подготовленную тушку гуся нарезать небольшими кусками, удалить крупные кости. Мясо посолить, дать постоять 1 ч. Жир растопить в сковороде, выложить мясо и жарить со всех сторон почти до готовности. Из мяса должен выделяться прозрачный сок. В подготовленные стерильные банки уложить гусятину, залить образовавшимся соком, накрыть крышками. Стерилизовать 2 ч. Закатать банки, выдержать 2 дня при комнатной температуре и стерилизовать повторно в течение 1 ч 30 минут.

6–7 кг гуся, 5 веточек базилика, 5 бутонов гвоздики, 1 ст. л. карри, цедра ½ лимона, соль по вкусу

Подготовленную тушку гуся вымыть, нарезать кусками. Удалить крупные кости. Мясо залить водой, добавить соль, варить 1 ч. Затем ввести специи и варить почти до полной готовности мяса. Разложить мясо в стерильные банки. Бульон процедить, довести до кипения, залить мясо. До края банки должно оставаться не менее 2 см. Банки прикрыть крышками и стерилизовать 1 ч 30 мин, затем закатать. Выдержать консервы 2 дня при комнатной температуре и стерилизовать повторно в течение 1 часа.

5 кг гуся, 300 г гусиного жира или смальца, 300 г лука, 14 зубчиков чеснока, 3 лавровых листа, соль по вкусу

Подготовленную тушку вымыть, обсушить, нарезать кусками. Вырезать большие кости. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Чесночное пюре смешать с солью, натереть мясо, поставить в холодильник на 2 ч. Растопить в сковороде жир, слегка обжарить очищенный и нарезанный кольцами лук. Лук отложить в отдельную посуду, в жир выложить мясо, жарить со всех сторон до золотистого цвета. Затем добавить лук, лавровый лист, немного воды и тушить почти до готовности мяса. Горячую гусятину уложить в подготовленные банки, залить образовавшимся при тушении соком, чтобы он покрыл мясо. Банки накрыть крышками, стерилизовать 2 ч, закатать.

5,5–6 кг гуся, 1 кг гусиного жира или смальца, 8 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 3 лавровых листа, соль по вкусу

Подготовленную тушку вымыть, обсушить, нарезать кусками. Вырезать большие кости. Посыпать специями и поставить в холодильник на 2 ч. В глубокой посуде растопить жир. Выложить мясо, жарить почти до готовности – сок из мяса должен выделяться прозрачный. Уложить горячее мясо в банки. Залить жиром, накрыть крышками. Стерилизовать в кипящей воде 1 ч 45 мин, закатать банки и остудить. Через 2 дня повторно стерилизовать в течение 1 часа.

5,5 кг гуся (молодого), 1–1,3 кг гусиного жира или смальца, 4–5 лавровых листьев, соль по вкусу

Подготовленную тушку молодого гуся вымыть, обсушить, нарезать кусками. Натереть мясо солью, переложить лавровыми листьями и оставить на 1,5 ч в холодильнике. Растопить в сковороде жир, выложить в него гусятину и жарить, переворачивая, почти до готовности. Уложить мясо в стерильные банки, залить кипящим жиром, накрыть крышками. Стерилизовать 2 ч, закатать, остудить и поставить на хранение.

5,5–6 кг молодого гуся, 1–1,3 кг гусиного жира, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин черного перца, 5 горошин белого перца, 8 веточек тимьяна, соль по вкусу