Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

Именно о такой головизне писала Елена Молоховец:

1625. Головизна из нижней челюсти кабана

Очистить свежую нижнюю челюсть кабана, сварить ее до мягкости в воде с солью, лавровым листом, английским и простым перцем и 1 луковицей. Когда уварится, отрезать мясо и жир осторожно с кожи, чтобы ее не прорезать, мясо и жир разрезать на небольшие четырехугольные кусочки, посолить, посыпать английским толченым перцем, перемешать, положить на очищенную со всех сторон кожицу, закрыть ею, чтобы имело круглый вид, завязать в ветошку, положить под пресс. Когда остынет, подавать к закуске, нарезав ее ломтиками. К ней подается уксус, прованское масло и горчица. Сохранять в холодном месте, но не более двух недель.

1626. Головизна другим манером из верхней челюсти кабана

Очистить голову, отнять нижнюю челюсть; вынуть из головы кости, залить на несколько дней уксусом, вскипяченным с лавровым листом, английским и простым перцем и 1/4 чайной ложечки селитры. Взять салфетку, положить на нее тоненькими ломтиками нарезанного шпика; вытереть досуха голову, положить ее на шпик кожей. Приготовить фарш из свиной или телячьей печенки № 616 или № 634, положить в голову ряд этого фарша, потом ряд корнишонов, маленькими продолговатыми кусками нарезанного шпика, ломтиками нарезанные крутые яйца, опять ряд фарша, и так пока не наполнится голова. Обшить ее салфеткой и варить несколько часов в воде с кореньями, перцем, солью, немного уксуса и вынутыми из головы костями. Когда будет готова, вынуть голову, остудить, выложить на блюдо, убрать ланспиком из уварившегося и процеженного бульона.

Щи с головизной вкусны, правда, это блюдо требует определенных усилий при готовке. Ингредиенты тщательно промываются, кое-какие из них мелко нарезаются, бульон процеживается… Возни не меньше, чем с бланманже! Но и результат соответствующий, как говорится – «по трудам и награда».

Ингредиенты:

около килограмма рыбьей головизны (более конкретно определитесь с ней сами, исходя из возможностей и желаний, можете хоть пяток голов карпа взять, если ничего другого под рукой нет), дюжина-другая (возьмете больше – щи выйдут понаваристей) свежей или мороженной мелкой рыбешки – снетков, корюшки, пескариков и т. п. (некоторые повара предпочитают брать для щей с головизной только соленую рыбью мелочь), две суповые тарелки (можно – с верхом) квашеной рубленой капусты, 1 средняя морковь, 1 небольшой корень петрушки, 2 средние луковицы, 2 ст. ложки рафинированного подсолнечного масла, 2 шт. лаврового листа, 1 ст. ложка пшеничной муки, понемногу свежей зелени петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.

Головизну и завязанную в марлю рыбную мелочь (не надо потрошить ее и очищать от чешуи) кладем в 2–2,5 литра холодной воды, добавляем кореньев, лавровый лист и варим под крышкой на умеренном огне до готовности. Готовый бульон процеживаем, головизну при желании нарезаем, рыбью мелочь и коренья выбрасываем. В другой кастрюле обжариваем на подсолнечном масле до золотистого цвета мелко нарезанную луковицу, затем кладем капусту (если капуста чересчур кислая, то ее можно отжать и даже промыть) добавляем стакан рыбного бульона и, накрыв крышкой, тушим на слабом огне, часто (действительно – часто! – каждые три-пять минут) помешивая и подливая понемногу рыбного бульона. Когда капуста дойдет до готовности, всыпьте в кастрюлю ложку мягкой муки, хорошенько размешайте, влейте оставшийся бульон, положите головизну, посолите, поперчите, доведите до кипения и поварите на умеренном огне минут десять.

Щи готовы! Разливайте их по тарелкам, посыпайте мелко нарубленной зеленью и ешьте.

Надеюсь, расстегаи к щам вы успели испечь? Успели! Молодцы! Тогда – приятного вам аппетита!

А вот еще один старинный рецепт на новый лад – Суп из головизны осетровых рыб с грибами.

Ингредиенты:

голова осетра, можно взять и две, парочка горстей шампиньонов или полтора десятка свежих белых грибов, стакан сухого белого вина, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 шт. лаврового листа, 5–10 горошин черного перца, 1 средняя морковь, 1 средний корень петрушки, 1 средняя луковица, понемногу свежей зелени петрушки и укропа, соль.

Головизну промываем, кладем в кастрюлю, заливаем примерно 2–2,5 литрами холодной воды, добавляем коренья, лавровый лист и перец, накрываем крышкой и варим до готовности на умеренном огне. Варим долго, до полного размягчения хрящей, но примерно после 40 минут кипения извлекаем головизну, обираем с нее мякоть, кладем его в тарелку, а хрящи возвращаем вариться. Пока они варятся, хорошенько промываем и нарезаем ломтиками грибы, высыпаем их в другую кастрюлю, добавляем к ним сливочное масло и припускаем до готовности на слабом огне без добавления жидкости. Не забываем помешивать. Готовые грибы и мякоть добавляем в бульон за пять минут до окончания варки. Сняв кастрюлю с огня, вливаем в нее белое вино, солим, перемешиваем и подаем на стол.

При желании ломтики хрящей можно удалить.

Разлитый по тарелкам суп посыпают мелко нарубленной зеленью.

Гиляровский много ездил по железной дороге, записывая свои впечатления. Острый, приметливый, глаз и бойкое перо позволяли ему создавать поистине волшебные зарисовки. Такие, например, как эта:

«– Станция Петушки – горячие пирожки! – объявлял по вагонам кондуктор, получавший за рекламу о пирожках от буфетчика угощенье. Иногда ему удавалось соблазнить какого-нибудь таганского или рогожского миллионера, и тот раскошеливался на пятиалтынный и посылал приказчика купить тройку пирожков.

– Да ты, малый, гляди, чтоб горячие были! – напутствовал его «сам».

Одним из широко распространенных в позапрошлом веке видов пирожков были Пирожки с телячьим ливером. Ливером (от англ. «liver» – печенка) называют следующие внутренности домашних животных и птицы: почки, печень, сердце, легкие, желудок, сальник и вымя.

Ингредиенты:

для пирожков лучше всего взять сердце и печень. Итак, для приготовления начинки берем: телячью печень, телячье сердце, 2 средние луковицы, 2 средние моркови, 3–4 куриных яйца, 3 ст. ложки сливочного или растительного масла, черный молотый перец, соль.