Кулинарная книга моей прабабушки - Элизабет Гилберт

Но даже когда вы уже установили плиту, главное еще впереди. Позвольте дать вам последний и самый важный совет: освойтесь, прежде чем требовать от плиты чего-то сверхъестественного. Покупая щенка, даже самого симпатичного, вы ведь не рассчитываете, что он сразу начнет ходить в туалет на улицу и демонстрировать чудеса дрессировки. Да и людям при первом знакомстве не приходит в голову тут же вести себя, как близкие друзья, – и слава богу. Так и ваша сияющая новенькая плита – не ждите, что она с первой минуты знакомства проявит себя с лучшей стороны (или с худшей). Плита – как человек, с которым предстоит подружиться: нужно видеть в ней все лучшее и не обращать внимания на нелицеприятные черты, благодушно игнорируя их. К примеру, у моей нынешней плиты тусклая подсветка, а чтобы вынуть поднос для стекающего жира, нужно сперва закончить Массачусетский технологический, не меньше. Но я бы ни за что не стала сплетничать о том, что из ее нижнего ящика на меня вечно сыпятся сковороды, как не стала бы критиковать новую стрижку лучшей подруги.

Следующим пунктом кухонного оборудования идут кастрюли и сковородки. Здесь тоже не стоит торопиться с покупкой; в нашей семье считается, что в отношении кухонной утвари уместно лишь лучшее, поскольку кастрюли, как и плита, должны прослужить вам долго. Если же экономия необходима, потратьтесь на несколько дорогих кастрюль, а затем докупите все необходимое в дешевом магазине и со временем замените отслужившую свой срок утварь (а она отслужит, будьте уверены) более качественной посудой.

Основой практичного набора кухонной посуды должна стать большая и тяжелая чугунная сковорода с плотно закрывающейся крышкой. Если производитель не снабдил посуду другими инструкциями, перед использованием ее необходимо хорошенько потереть проволочной мочалкой, затем высушить и тщательно промаслить несоленым жиром. Подойдет свиное сало или растительное масло; новому чугуну, как и сухой коже, нужна смазка. Поставьте сковороду в теплую духовку или на негорячую конфорку на два-три часа и периодически смазывайте жиром, когда первоначальный слой впитается. Затем охладите, сотрите оставшийся жир бумажным полотенцем, и сковорода готова к использованию. По аналогии с сухой кожей, вода отныне должна попадать на сковороду как можно реже – пожарив на ней бекон или картошку, вылейте остатки жира и протрите сковородку бумажным полотенцем. При условии такого деликатного обращения сковорода прослужит вам годы, останется гладкой и не заржавеет. Я до сих пор пользуюсь той самой, что попала ко мне в начале семейной жизни много лет назад, – зато потеряла счет дешевым тонким сковородкам, которые пришлось выбросить. Красивые сияющие алюминиевые сковородки подходят для курицы или жарки во фритюре, но когда речь идет о тушении, жарке мяса или картошки, старую добрую чугунную сковороду ничто не заменит. Ее можно использовать и для варки, приготовления рагу или жаркого; кстати, на большой сковороде можно приготовить маленькую порцию, а вот наоборот уже не выйдет.

Далее вам необходимо купить набор глубоких кастрюль с плотно закрывающимися крышками. Тут уж лучше предпочесть алюминий или красивую, но дорогую нержавеющую сталь. Обычно такие кастрюли продаются по две-три и удобно штабелируются; их можно также использовать для смешивания или варки на пару.

Имея под рукой набор кастрюль, большую сковороду и любой кофейник, с покупкой остальной утвари можно уже не спешить. Хотя нет, вам понадобится хороший нож, а лучше два – один с коротким широким лезвием, а второй – с длинным и тонким. Многие повара утверждают, что хороший нож не может стоить дешевле семидесяти пяти центов, но если вы подружитесь с мясником, то раздобудете нож из более качественной стали намного дешевле. Я выпросила у своего целых три якобы изношенных маленьких ножа за сущую мелочь и не нарадуюсь удобной форме и острым лезвиям.

Прикупив пару деревянных ложек и укоротив ручки наполовину, чтобы удобно было хвататься, можете приступать к кулинарным экспериментам – хотя старомодных хозяек и шокировало бы отсутствие чайника, некогда украшавшего каждую угольную печь. Но зачем, спрашивается, нужны кастрюли, как не для кипячения воды?

Привыкнув довольствоваться ограниченным набором кухонной утвари, вы поймете, что еще вам нужно. Например, задумайтесь о покупке ростера, мисок для замешивания теста, глиняных утятниц для рагу, форм для выпечки пирогов и тортов. Последние могут быть сделаны из стекла, а если вам нужно экономить не только деньги, но и место, возьмите те, что удобно вкладываются одна в другую. Со временем можно будет пополнить и коллекцию чугунных сковород. У меня в конце концов образовалось целых четыре: большая, с которой я начала, две средних (на одной из них я стараюсь жарить только рыбу) и самая маленькая для яичницы из одного-двух яиц или обжаривания лука для соусов и подлив.

Поскольку в нашей семье нет четкого режима питания, кастрюли для варки и подогрева на водяной бане стали моим вторым любимым предметом кухонной утвари после сковородок: их, как и плюшевых медведей в детской, хорошо иметь три. Самая большая вмещает почти галлон воды; ее я достаю только по праздникам – она прекрасно справляется с поддержанием нужной температуры блюд. Средняя используется для утренней овсянки, заварного крема или любого блюда, куда нужно добавлять яйца и сыр. А в маленькой, всего на пинту, хорошо растапливать масло или шоколад, делать голландский или беарнский соус или глазурь, подогревать остатки овощей – вообще говоря, эта маленькая кастрюля гораздо практичнее двух больших, хотя я такую больше ни у кого не видела. Это одно из моих любимых кухонных приспособлений, но горе тому кулинару, который решит в ней сварить что-то грандиозное!

Наборы жестяных банок и огромные жестяные хлебницы и пирожницы – наследие бабушкиных кухонь, без которых мы вполне можем обойтись. Кофе и чай теперь продаются в герметичных контейнерах, а лишнюю буханку хлеба можно положить в холодильник. Пироги также хорошо хранить в прохладном месте. Попробуйте отыскать маленькую жестяную или металлическую коробочку, куда поместится буханка, – на полках освободится гораздо больше места. Хлебницу вполне заменит кусок плотной ткани, и место также будет сэкономлено. Для раскатывания теста лучше всего подходит старая мраморная доска от секретера, которую кладут на столешницу.

Единственное, что примиряет меня с трубкой – а с ней никогда не расстается мой муж – и, следовательно, с просыпанным пеплом, ершиками и обгорелыми спичками, – чудесные стеклянные баночки с широким горлышком, в которых поставляется табак. Они идеально подходят для хранения сыпучих продуктов, таких как фасоль, чечевица, ячмень, рис и другие крупы, а также сухого печенья. Вымойте баночки и крышки от них горячей мыльной водой, облейте кипятком, выстелите крышки чистым куском вощеного картона или бумаги, и у вас получатся дешевые, герметичные, гигиеничные контейнеры, которые удобно ставятся друг на друга. Кроме того, вы сразу увидите, когда запасы той или иной крупы необходимо пополнить. Крышечки можно покрасить и декорировать вырезанными из журналов или переводными картинками. А если ваш муж не жалует трубку, попробуйте выпросить у владельца магазинчика на углу большие пустые банки от конфет. Нужны большие емкости, куда пролезет рука или поместится небольшой мерный стаканчик.