Мифы о нашем теле. Научный подход к примитивным вопросам - Андрей Сазонов

Мелкие хозяйства не могут конкурировать с крупными структурами напрямую, снижая цены и повышая качество продукции. Но зато они могут постоянно говорить о мнимом вреде ГМО и противопоставлять недорогой генетически модифицированной продукции свою, более дорогую, но зато якобы «полезную». «Полезная продукция от мелкого фермерского хозяйства» нынче в моде. «У нас все свое! – гордо рассказывают фермеры. – И мука своя, и сено свое… Все-все свое!». При этом какой-нибудь «супервкусный и мегаэлитный» хлебушек, предлагаемый покупателям за бешеные деньги, вполне может выпекаться из генетически модифицированной пшеницы или ржи. Рынок есть рынок.

Не бойтесь аббревиатуры ГМО и самых генетически модифицированных продуктов. Нечего тут бояться. Аминокислоты они и есть аминокислоты.

Овощи надо есть сырыми, это любой дурак знает, поскольку термическая обработка разрушает витамины. Некоторые и сырую картошку едят, трут на терке или нарезают соломкой, солят и едят. Или в салаты добавляют. А некоторые и мясо едят сырым, и рыбу тоже. Про тартар и строганину, надеюсь, все слышали?

Чем сырее, тем здоровее?

Не совсем так. Между «сырым» и «здоровым» нельзя поставить знак равенства.

Во-первых, далеко не все витамины разрушаются в значительных количествах при термической обработке продуктов.

При готовке высоки потери витамина С или аскорбиновой кислоты. Аскорбиновая кислота вообще весьма нестойка. Она окисляется кислородом воздуха, разрушается под действием световых лучей, разрушается при нагревании… Знаете ли вы, что не стоит покупать развесные замороженные овощи? Лучше брать те, что продаются расфасованными в непрозрачные пакеты, поскольку на свету замороженные овощи очень быстро теряют витамин С.

Потери витамина С можно уменьшить, если варить овощи в кислой среде, например – добавить в воду, используемую для варки, уксус или томатную пасту. Скорость разрушения аскорбиновой кислоты обратно пропорциональна скорости нагревания и прямо пропорциональна длительности обработки продукта. Про кислород воздуха уже было сказано. Нарезка также увеличивает потери аскорбиновой кислоты. Короче говоря, если вы хотите сберечь при готовке как можно больше витамина С, то варите овощи целыми, опускайте их в кипящую воду, в которую добавьте немного уксуса. Столовой ложки на литр воды будет достаточно. И варите под крышкой, ограничив тем самым доступ кислорода к овощам.

К витамину С мы еще вернемся. Поговорим о том, помогает ли он как профилактическое средство при гриппе. Сейчас же перейдем к другим витаминам.

Вот, например, витамин А или ретинол, устойчив к нагреванию, окислению кислородом и действию солнечного света. То же самое касается его биохимического предшественника бета-каротина, содержащегося в моркови, тыкве, помидорах, абрикосах, хурме и ряде других плодов.

Высокой устойчивостью отличаются также витамины группы D (холекальциферол, эргокальциферол и др.), которые начинают разрушаться и то не очень интенсивно лишь при нагревании выше 100°С.

Никотиновой кислоте или витамину B3, также известному под названием витамин PP, вообще все нипочем – ни варка, ни жарка, ни пребывание на свету. Никотиновая кислота является одним из наиболее устойчивых витаминов.

А вот витамины группы В6 – пиридоксин, пиридоксинал и пиридоксамин – подобно витамину С при нагревании быстро начинают разрушаться.

Каждому – свое. Каждый витамин ведет себя по-своему. Иначе и быть не может, ведь витамины представляют собой совершенно разные вещества, не похожие друг на друга по своим химическим свойствам.

Во-вторых, полностью, совсем, до последнего миллиграмма витамины при готовке не разрушаются. Все зависит от времени и условий приготовления, но даже такие быстроразрушающиеся витамины, как С и витамины группы В6, теряются при готовке примерно наполовину. Половина остается. Часть «потерь» переходит при варке в отвар, так что не выливайте овощные бульоны, а используйте их для приготовления легких, вкусных и очень полезных супов.

Вы можете сказать: «Ну и что с того? Половина это же меньше, чем целое!» и будете, как обычно, правы. Неприятно терять половину нужных нашему организму витаминов. Потери чего-то необходимого всегда расстраивают.

Но давайте посмотрим на проблему с другой стороны.

Да, наши далекие предки, еще не умевшие добывать огонь и готовить на нем пищу, ели все продукты сырыми. Даже огонь поначалу использовали только для обогрева, а не для готовки. Так продолжалось до тех пор, пока кто-то из наших предков, сидя у костра, не выронил в огонь кусок сырого мяса, которым он лакомился. Вытащил из огня, попробовал – не пропало ли, осознал, что так вкуснее, и поделился своим открытием с окружающими. Открытие было оценено по достоинству. Очень скоро сырым мясом питались лишь самые рьяные приверженцы традиций, большинство перешло с сырого на жареное, а немного позже – и на вареное. Следом за мясом потянулись овощи – значительную часть их тоже стали готовить на огне…

«Ну и что? – спросят сторонники сыроедения. – Ведь изначально человек питался сырой пищей, стало быть, она самая подходящая для нас. Природа не ошибается, ошибаются только люди. Если природа создала человека сыроедом, то нечего было от этого отходить! Жареное и вареное может и кажется вкусным, но пользы в нем мало! Витамины разрушаются, клетчатка размягчается и уже не так хорошо стимулирует кишечник. Возникают запоры, в организме накапливаются шлаки…».

О шлаках мы еще поговорим подробно в тринадцатой главе. Они того однозначно заслуживают. Пока что скажем только, что шлаками называются твердые остатки, образующиеся после выплавки металла из руды, а также сжигания некоторых видов топлива – угля, скажем, или мазута. В желудочно-кишечном тракте шлаки образовываться не могут. А сейчас давайте поговорим о клетчатке.

Что такое клетчатка?

«Клетчаткой» в обиходе называют пищевые растительные волокна, часть пищи, не перевариваемой пищеварительными ферментами нашего организма. Частично, в небольшом количестве (не более 15 %) их могут перерабатывать бактерии, живущие у нас в кишечнике и относящиеся к так называемой «полезной микрофлоре кишечника». Бактерии, но не наши с вами пищеварительные ферменты.

Растительные пищевые волокна с химической точки зрения представляют собой углевод целлюлозу. Целлюлоза по своему химическому строению схожа с крахмалом. Химическая формула у целлюлозы и крахмала одна и та же – С6Н10О5. Оба эти вещества относятся к полисахаридам[1] – их огромные молекулы состоят из связанных между собой молекул глюкозы, также называемой виноградным сахаром.

Почему же крахмал переваривается у нас в организме, а целлюлоза не переваривается? Дело в том, что между молекулами целлюлозы, в отличие от крахмала, образуются крепкие дополнительные связи, повышающие ее прочность.