Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык) - Надежда Бондаренко

см. Красный гид Мишлен

Болгарский омлет с овощами, который подают на завтрак. Интересно, что название блюда стало использоваться в обиходной речи болгар для обозначения неразберихи и хаоса.

• Перец вымыть, разрезать, очистить от семян и перегородок. Поместить в разогретую до 180 °C духовку, запекать до мягкости в течение 20 минут. Переложить перец в миску, накрыть крышкой, оставить на 10–15 минут. Затем очистить от кожицы, мелко нарезать.

• Лук очистить, нарезать полукольцами. Помидоры вымыть, мелко нарезать. Лук обжарить до золотистого цвета в растительном масле, затем добавить помидоры, перемешать, посолить по вкусу и тушить в течение 5 минут на среднем огне.

• Брынзу натереть на крупной тёрке, всыпать к помидорам и луку, добавить печёный перец, перемешать. Отдельно взбить яйца вилкой, вылить на овощную смесь, жарить омлет до готовности. Снять с огня.

• Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Посыпать готовый омлет, подавать миш-маш в сковороде.

Блюдо хорватской кухни. Выглядят млинцы как твёрдые тонкие лепёшки, для теста используют пшеничную муку, воду и соль. Сначала их выпекают в духовке до хрустящей корочки, затем разламывают на кусочки. Перед подачей на стол отваривают в воде или размягчают соком готовящейся птицы или мяса.

Млинцы обычно подают в виде гарнира к запечённой индейке или утке. Они прекрасно сочетаются с разнообразными соусами.

Млинцы часто готовят заранее и хранят так же, как макаронные изделия. В хорватских магазинах можно приобрести готовые млинцы, которые остаётся лишь отварить и подать к столу.

• Смешать муку, воду, соль и растительное масло, замесить эластичное тесто. Оставить на 10–15 минут. Разделить тесто на 4 части, каждую из которых тонко раскатать.

• Выложить раскатанное тесто на противень, поместить в разогретую до 180 °C духовку. Когда подрумянится нижняя часть лепёшки, перевернуть и дать подрумяниться верхней.

• Достать готовые лепёшки из духовки, немного остудить, разрезать или разломать руками на квадратики или полоски.

• Сложить млинцы в контейнер, убрать в сухое место.

Отварные млинцы

Вечнозелёный хвойный кустарник, представитель семейства Кипарисовые. Полагают, что этому растению не менее 50 млн. лет. Всего насчитывается около 70 видов можжевельника. Внешне он представляет собой кустарник или деревце, ветви которого покрыты тонкими и острыми зелёными листочками. У некоторых видов листочки настолько плотно прилегают друг к другу, что напоминают чешую. Плодоносит можжевельник круглыми ягодами некрупного размера, а небольшие зелёные шишки, образующиеся на ветвях, называют шишкоягодами и также используют в пищу или как лекарственное сырьё. Растение относится к категории долгожителей. В благоприятных условиях можжевельник может жить до 600 лет. В природе возобновляется плохо.

Зона произрастания можжевельника достаточно широка. Это практически всё Северное полушарие от Арктики до субтропических горных районов.

Можжевельник был хорошо знаком человеку с очень давних времён. В Древнем Риме его ценили как эффективное средство от змеиных укусов, а на Руси из коры и древесины растения изготавливали посуду, продукты в которой долго не портились.

Кроме того, во многих культурах можжевельник использовали для защиты от злых духов, веточки растения вешали в качестве оберега за иконами, под потолком и т. п. Такое отношение во многом объяснялось уникальными бактерицидными свойствами растения, которые заметили наши предки. Например, дымом от горящего можжевельника окуривали избы, дезинфицировали одежду больных. А если в семье кто-то заболевал, полы протирали его веточками. Тогда ничего не знали о составе растения, а уникальные свойства объясняли божьей заботой, пославшей можжевельник людям для исцеления и защиты.

Сегодня состав можжевельника хорошо изучен. Шишкоягоды содержат смолы, углеводы, воск, дубильные и красящие вещества, а также эфирные масла, витамины и микроэлементы. Ягоды растения богаты сахаром, органическими кислотами, смолами и эфирным маслом. Они отличаются характерными и яркими запахом и вкусом.

Можжевеловое эфирное масло обладает сильным мочегонным и желчегонным, а также противомикробным действием. Поэтому отвар или настой ягод и шишкоягод рекомендуют употреблять людям с заболеваниями почек и желчного пузыря. Регулярный приём таких отваров способствует повышению аппетита, улучшению пищеварения и перистальтики кишечника. Они будут также полезны при заболеваниях дыхательных путей. Наружно в качестве растираний отвары назначают для лечения ревматизма, заболеваний суставов, кожных болезней. Среди других лекарственных растений можжевельник считается лидером по своим бактерицидным свойствам.

В кулинарии можжевельник используют в качестве пряности. Чёрные ягоды растения добавляют в блюда из мяса, дичи и птицы. В русской кухне ягоды можжевельника кладут чаще всего в маринады. Хвою и ягоды также используют для копчения мяса и рыбы, а из зрелых плодов готовят можжевеловый сахар. Размятые ягоды добавляют в кондитерские изделия и сиропы. В пищевой промышленности их используют для изготовления кофейного суррогата.