Осетинские пироги. 1000 и 1 рецепт - Сергей Кашин

Для начинки рис сварите в подсоленной воде до готовности.

Говядину мелко нарежьте и обжарьте в небольшом количестве растительного масла до румяной корочки. Курагу и изюм промойте, залейте горячей водой, дайте набухнуть и откиньте на дуршлаг. Яйца разомните вилкой.

Для корта (1-й вариант) кислый нежирный творог смешайте с сахаром и растопленным маслом. Полученную массу поварите на слабом огне до светло-коричневого цвета.

Для корта (2-й вариант) кефир влейте в посуду и поместите на сильный огонь. После того как жидкость выкипит, убавьте огонь и продолжайте варить, непрерывно помешивая. В результате полученная масса станет желтого цвета, влага испарится и образуется корт – в виде желтых крупинок. Добавьте сметану или сливочное (топленое) масло, сахар, все перемешайте и прогрейте. Полученную густую однородную массу используйте для начинки. Для крошки смешайте муку, сливочное масло и сахар. Смесь тщательно разотрите руками до получения мелкой крошки.

Ингредиенты

1 лист лаваша, 2–3 столовые ложки сметаны.

Для начинки:

500 г мясного фарша, 1–2 луковицы, 3 яйца, растительное масло, зелень сельдерея, перец, соль.

Способ приготовления

Лук мелко нарежьте и обжарьте на среднем огне до мягкости и легкого зарумянивания. Увеличьте огонь, положите фарш, посолите и поперчите. Обжарьте все, постоянно помешивая, в течение 2–3 минут. Фарш должен побелеть, но сок не должен выпариться. Смесь из фарша и лука остудите до теплого состояния. Взбейте яйца, смешайте с фаршем и добавьте мелко нарезанную зелень сельдерея. Полученную начинку тщательно перемешайте. Лаваш равномерно смажьте начинкой, сверните рулетом, рулет сверните спиралью и уложите в смазанную растительным маслом форму. Распределяйте начинку и сворачивайте рулет очень быстро, чтобы лаваш не размок и не порвался. Поверхность рулета смажьте сметаной. Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 180–200 °C. Если верх рулета будет слишком быстро зарумяниваться, накройте форму фольгой.

Ингредиенты

Для теста:

2 стакана муки, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 желток, 1/2 стакана воды, 1 столовая ложка водки, соль.

Для начинки:

400 г мясного фарша, 1 небольшая булочка, 1 яйцо, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка горчицы, 2 столовые ложки растительного масла, сушеный чабер, перец, соль.

Способ приготовления

Для теста сливочное масло смешайте с 3 столовыми ложками муки, придайте смеси форму плоского прямоугольника и поместите в холодильник. Муку просейте в миску и сделайте в середине углубление. Влейте в него воду, добавьте соль, желток и водку. Замесите тесто, стараясь не вымешивать его слишком интенсивно. Затем заверните тесто в пищевую пленку и положите минимум на 30 минут в холодильник.

Спустя это время раскатайте тесто в продолговатый пласт и на его середину положите подготовленное сливочное масло. Накройте масло пищевой пленкой и раскатайте вдоль пласта теста. Затем снимите с масла пищевую пленку и сложите тесто таким образом, чтобы оно полностью накрывало раскатанное масло.

Срежьте излишки теста со свободных концов свернутого пласта. Один из краев теста защипните, второй край оставьте свободным. Сложите раскатанное тесто втрое, загнув открытые срезы теста к середине, затем сложите пополам. Положите сложенное тесто открытыми концами к себе и раскатайте до первоначальной длины.

Раскатывайте только в одном направлении – от середины к центру и от краев к середине. Старайтесь при раскатывании не давить на скалку, чтобы не порвать тесто. Раскатанное тесто сложите вдвое, накройте пищевой пленкой и поместите на 20–30 минут в холодильник. Затем вновь раскатайте до первоначальной длины, сложите, накройте пленкой и поместите на 20–30 минут в холодильник. Всего сделайте 6 двойных сложений. Готовое тесто держите в холодильнике.

Для начинки булочку размочите в холодной воде и отожмите. Лук и чеснок мелко нарежьте и потушите на растительном масле до мягкости. Мясной фарш смешайте с булочкой, луком, чесноком, взбитым яйцом, горчицей, перцем, измельченным сушеным чабрецом и солью.

Полученную массу тщательно перемешайте и придайте ей форму бруска. Раскатанное тесто сложите конвертом и поверх уложите подготовленную начинку. Края теста смажьте взбитым яйцом и тщательно защипните. Проколите изделие в нескольких местах вилкой для выхода пара. Выпекайте в духовке около 15 минут до образования румяной корочки при средней температуре.

Ингредиенты

Для теста:

21/2–3 стакана муки, 1 стакан кефира, 1 белок, 1 чайная ложка разрыхлителя, 100 г сливочного масла, 1 щепотка соли.

Для начинки:

250 г сыра фета, 1 желток, 50 г зелени петрушки.

Способ приготовления

Для теста сливочное масло натрите на терке, всыпьте муку и посолите. Полученную массу перетрите руками до получения крошки. В кефир положите разрыхлитель, оставьте на несколько минут, влейте в мучную крошку, добавьте белок и замесите мягкое тесто, напоминающее на ощупь мочку уха. Придайте тесту форму шара, накройте миской и оставьте на 20 минут при комнатной температуре.

Отделите от теста кусочек величиной с грецкий орех, скатайте его в шарик и разомните пальцами в лепешку. На середину положите немного начинки и защипните края так, чтобы центр пирожка оставался открытым. Придайте пирожку форму лодочки и смажьте его желтком.

Подготовленные таким образом пирожки уложите на противень, выстланный бумагой для выпечки. Выпекайте в духовке 30 минут до зарумянивания при температуре 180 °C.

Для начинки раскрошите сыр фета, измельчите зелень петрушки, добавьте желток и все тщательно перемешайте.

Ингредиенты

Для теста:

2 стакана муки, 150 г сливочного масла, 1 желток, 1/2 стакана воды, 1 столовая ложка водки, соль.

Для начинки:

400 г козьей или овечьей брынзы, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, оливковое масло.

Для смазывания теста:

1 желток, 2 столовые ложки молока.