О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Марлен Парриш

Я повторил эксперимент Макги с двумя 350-граммовыми упаковками (всего 40 штук) белых шампиньонов рода Agaricus (пластинчатых) и одной 300-граммовой упаковкой коричневых шампиньонов (16 штук). Я старательно взвесил каждую партию грибов на лабораторных весах, окунул их в воду на те же пять минут, что и Макги, время от времени помешивая, отделил большую часть воды в центрифуге для обсушки салатных листьев, покатал грибы, завернув их в полотенце, а затем взвесил снова.

Белые, с плотно прилегающими шляпками шампиньоны впитали воды всего на 2,7 % процента от их веса. Это менее трех чайных ложек воды на каждые 450 г грибов, что соответствует результатам, полученным Макги. Коричневые шампиньоны впитали больше воды — 4,9 % от их веса, то есть пять чайных ложек на каждые 450 г. Скорее всего, это произошло из-за того, что их шляпки неплотно прилегали к ножкам и вода задержалась в пространстве между гименальными пластинками, а не потому, что коричневые шампиньоны способны впитывать больше влаги. Много других продуктов сложной формы тоже могут удерживать небольшое количество воды из-за чисто механических причин. Так что «небольшое ополаскивание», рекомендуемое для грибов во многих кулинарных книгах, может способствовать задержке такого же количества воды, как и после пятиминутного вымачивания.

Так что вперед! Смело мойте грибы столько, сколько душе угодно, по крайней мере обычные шампиньоны; я не тестировал другие, более экзотические разновидности грибов. Но помните: любая частичка грязи коричневого цвета, которая вам попадется на глаза, совсем не обязательно является навозом; скорее всего, это стерилизованный торфяной мох, которым производители накрывают компостированный субстрат; именно сквозь такой субстрат и выглядывают маленькие головки прорастающих грибов.

Кстати, если вы обнаружите, что при тушении грибы выделяют столько воды, что начинает казаться, будто они готовятся на пару, а не поджариваются, то это происходит не из-за того, что вы их помыли. Это все потому, что грибы сами по себе почти полностью состоят из воды, а вы положили их столько, что выходящему из них пару просто некуда деваться. Так что тушите их меньшими партиями или просто возьмите посуду побольше.

Осенний пирог с грибами

Почистить щеткой, прополоскать, помыть — какая разница? Этот пирог с лесными грибами приведет в восторг всех гостей.

Используйте комбинацию грибов с богатым вкусом, например белые грибы, лисички и коричневые шампиньоны. Чтобы снизить расходы на приготовление блюда, можно использовать обычные шампиньоны, но вкус будет немного другой. Начинку нужно сделать за день до приготовления пирога.

Для закрытого пирога диаметром 24 см:

2 ½ стакана мелко нарезанного лука (3–4 средние луковицы)

4 ст. л. сливочного масла

8 стаканов разных видов грибов, очищенных, нарезанных крупными кусками (всего около 1500 г)

1 ч. л. сухих листьев тимьяна

¼ стакана сухого вина марсала

соль

черный перец свежего помола

1 ст. л. муки

1 яичный желток, смешанный с 1½ ч. л. воды

веточки свежего тимьяна для украшения, по желанию

Приготовление

1. Приготовьте начинку. Потушите лук в сливочном масле в сковороде диаметром 30 см на среднем огне примерно 10 минут. Лук станет мягким и золотистым, но не дайте ему потемнеть. Добавьте грибы и сушеный тимьян. Грибы уменьшатся в размерах и пустят сок.

2. Добавьте вино и продолжайте тушить, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Щедро приправьте солью и перцем по вкусу. Посыпьте получившуюся смесь мукой и помешайте около минуты, пока сок немного не загустеет. Снимите с плиты. Охладите начинку, прежде чем готовить пирог.

3. Разогрейте духовку до температуры 205 °C. Положите половину теста в форму для выпечки диаметром 24 см, чтобы оно покрывало дно и бортики. Добавьте грибы, равномерно распределите по поверхности теста. Увлажните край теста водой. Накройте сверху оставшимся тестом, прижимая края, чтобы запечатать их. Обрежьте лишнее тесто, сделайте декоративные защипы.

4. Слегка взбейте вилкой в маленькой миске желток и воду. Аккуратно смажьте этой смесью поверхность пирога кончиками пальцев или специальной кисточкой. Выпекайте пирог 35 минут или до золотистого цвета. Подавайте пирог теплым или остывшим до комнатной температуры. По желанию, можно украсить готовые порции веточками тимьяна.

«Мой отец рассказывал, что дедушка часто ходил в лес за грибами, а бабушка потом их готовила. Как-то отец спросил ее, как она отличает съедобные грибы от несъедобных. Она ответила, что всегда клала серебряный доллар в кастрюлю с грибами, и если он не темнел после варки, значит, с грибами было все в порядке. Нам с отцом интересно, есть ли научное обоснование этого метода?»

Остановитесь! Надеюсь, я успел схватить вас за руку до того, как вы решились проверить житейскую мудрость вашей бабушки на практике. Трюк с серебряным долларом не имеет под собой никаких научных оснований. Это просто нонсенс. Я мог бы назвать это бабушкиными сказками, если бы не тот факт, что женщины, которые дожили до возраста бабушек, никогда в эту выдумку не верили.

Запомните: не существует простого способа определить, где ядовитый гриб, а где съедобный, особенно если вы не разбираетесь в видах грибов.

Существуют десятки тысяч известных человечеству видов грибов, и многие ядовитые виды очень похожи на съедобные. Лично я не очень хорошо запоминаю их внешний вид, и поэтому если я иду в лес за грибами, то ограничиваюсь теми двумя-тремя видами, у которых нет ядовитых собратьев, чрезвычайно похожих на съедобные грибы. Я предпочитаю довериться специалистам (то есть моим любимым ресторанам), если хочу полакомиться белыми грибами, лисичками, сморчками, шиитаке или вешенками.

Между прочим, вездесущие грибы портобелло вовсе не являются отдельным видом: это обыкновенные коричневые шампиньоны, которым дали побольше подрасти, прежде чем их собрать.

Думаю, ваш дедушка оказал вашему отцу медвежью услугу, позволив ему поверить в то, что съедобность гриба можно проверить с помощью серебряной монеты. Суть же дела в том, что он просто знал, какие грибы можно собирать.

«Я недавно купила набор медной кухонной посуды, и он выглядит просто великолепно. Что можно сделать, чтобы сохранить его красоту?»

Блестящая медь прекрасно выглядит, и в продаже вы найдете несколько видов очень эффективных полиролей для меди. Но вы повар или декоратор? Наибольшее достоинство медной (или покрытой медью) посуды заключается в том, что она очень хорошо и равномерно проводит тепло. Уже за это ею стоит дорожить. Но если вы попытаетесь поддерживать изначальное, еще не измененное в результате готовки состояние медной посуды, вам придется заниматься этим по восемь часов каждый день — то есть, проще говоря, вам придется буквально поселиться на кухне.