Дама в палаццо. Умбрийская сказка - Марлена де Блази

«У нас были овцы, значит, был сыр. И в каждое время года созревал один из сортов груш, которые можно было есть с дичка или с садового дерева. Вот мы и ели, и теперь едим. И самое лучшее для этой закуски — первым делом наворовать груш, — говорил неисправимый Неддо. — Потом выбрать склон холма, обращенный к закату. Устроиться там, достать из мешка карманный нож, очистить грушу, отрезать по ломтику и есть с ножа, перемежая кусочками принесенного с собой пекорино. Красное вино и добрый хлеб тоже не помешают».

Следующий рецепт, хотя и усложненный по сравнению с оригиналом, тоже вполне хорош.

На 6 порций понадобится

6 спелых, но еще твердых зимних груш, предпочтительно сорта боск;

4 столовые ложки сладкого сливочного масла;

1 столовая ложка оливкового масла;

1/2 чашки очень мелкой желтой или белой кукурузной муки;

морская соль;

молотый перец;

1 чашка «Орвието Классико»;

2/3 чашки каштанового или гречишного меда, разогретого до жидкого состояния;

примерно десять унций пекорино средней зрелости.

«Разденьте» груши овощечисткой, разрежьте на половинки, оставляя хвостики либо на одной из половинок, либо, расщепленными, на обеих. Удалите сердцевину с косточками. В большом сотейнике нагрейте на среднем огне 3 ложки сливочного и оливковое масло, пока смесь не начнет пениться. Насыпьте кукурузную муку на мелкую тарелку и тонко обваляйте ломтики только со стороны разреза. Положите каждую половинку на сковороду этой стороной вниз. Слегка присолите морской солью и щедро добавьте перец. Одновременно обжаривайте не больше груш, чем свободно, не соприкасаясь, помещаются на сковороде. Не трогайте груши 5–6 минут, до образования хорошей золотистой корочки, а потом осторожно переверните лопаточкой, снова присолите и посыпьте перцем. Отставьте фрукты еще на пять минут. Переложите обжаренные фрукты на подогретые тарелки. Используйте для подачи большие или даже очень большие обеденные тарелки, которые позволят гостям макать кусочки фокаччи в мед и есть груши, не рискуя, что часть перельется через край мелкой десертной тарелки. Увеличив пламя, плесните на сковородку вина «Орвието Классико» и помешайте, чтобы растворить оставшееся на сковородке. Оставьте на 2–3 минуты. Сняв с огня, добавьте в соус столовую ложку сливочного масла, поворачивая сковородку, чтобы его растопить. Положите на каждую тарелку 4–5 грубо нарезанных ломтиков пекорино рядом с грушами, слегка полейте соусом и растопленным медом. Передавайте вокруг стола свежевыпеченную фокаччу, чтобы люди сами отламывали хлеб. Запивайте тем же «Орвието Классико», с каким готовили соус, хорошенько охладив вино.

Вероятно, первый хлеб представлял собой округлые плоские лепешки, замешанные из муки с водой и быстро запеченные в раскаленной докрасна золе или на горячих камнях. Фокачча — прямой потомок этого древнего хлеба. Даже его название происходит от «фокус» — огонь на латыни. Французский ит — нарезной хлеб, который часто готовят с ореховым маслом, — относится к тому же роду. Однако, как бывает со многими видами пищи, оторвавшись от своих корней, фокачча во многих странах мира стал ватным, маслянистым и безвкусным хлебом. Приготовьте собственный.

Для приготовления 12-дюймового хлеба вам понадобятся:

2 и 2/3 чашки тепловатой воды;

2 и 1/2 чайной ложки активных сухих дрожжей (или маленькая плитка свежих дрожжей, около 20 г);

6 столовых ложек оливкового масла экстра-вирджин и еще немного масла для опрыскивания;

1 1/2 столовой ложки мелкой морской соли;

6 чашек универсальной муки;

2/3 чашки цельнозерновой пшеничной муки;

1 чашка белой или желтой кукурузной муки мелкого помола; Вода, чтобы добавлять при необходимости;

2 чашки грецких орехов, слегка обжаренных и слегка порубленных;

морская соль.

Налейте 1/3 чашки теплой воды в большую миску, растворите в ней дрожжи и оставьте на пять минут. За это время смешайте 6 столовых ложек оливкового масла, 2 чашки теплой воды и мелкую морскую соль, добавьте в дрожжи. Смешайте все три вида муки вместе и замесите из них и жидкости плотное тесто. Выложите его на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и продолжайте месить. Если тесто окажется слишком сухим, добавляйте по каплям воду, пока не станет достаточно податливым. Продолжайте месить, пока не получится мягкое, шелковистое и упругое тесто, сформируйте из него прямоугольник и посыпьте грецкими орехами. Воткните орехи в тесто и скомкайте его в шар. Положите в слегка политую маслом миску, плотно накройте полиэтиленом и оставьте подниматься в теплом месте без сквозняков. Оставьте до увеличения объема вдвое. Это может занять до двух часов. Обомните тесто и разрежьте его на три куска, сформировав из каждого круглую лепешку. Поместите лепешки на смазанный маслом противень, слегка присыпанный кукурузной мукой, накройте кухонным полотенцем и оставьте подниматься на полчаса. Костяшками пальцев промните на лепешках ямки, в которых потом будут скапливаться соль или масло. Снова накройте и оставьте примерно на час. Теперь присолите морской солью, можно прямо из мельницы. Не жалейте соли. Спрысните лепешки оливковым маслом, стараясь попадать в ямки, и выпекайте хлеб 20–25 минут или дольше, пока он не станет пышным и светло-золотистым. Сразу переложите на решетку, чтобы слегка остудить перед подачей на стол. Хлеб можно разогревать, поместив на несколько минут в теплую духовку.

Умбричелли — это грубая скатанная или нарезанная вручную паста, приготовленная из муки, воды и соли. Если вас смущает приготовление такой пасты (это не так уж сложно, см. ниже), не поддавайтесь искушению использовать свежую пасту, приготовленную с яйцом, широко распространенную сейчас в Америке. Ее шелковистая текстура и более выраженный вкус — не лучший вариант для приготовления настоящий сельской оливковой пасты. Ближе к умбричелли толстые сухие спагетти букатини.

Умбрийский соус оливада, родственный прованской тапенаде, делается из крупных, мясистых черных или лиловых маслин, соленость которых смягчается порцией темного рома, а не усиливается добавлением анчоусов, как в Южной Франции. Менее соленый и агрессивный, горшочек умбрийского соуса в шкафу — чистое золото. Им не только приправляют пасту, но и подают в качестве закуски, намазав на поджаренный хлеб, им поливают жаренную на решетке рыбу и цыплят, его используют при фаршировании августовских помидор, которые едят свежими или поджаривают на решетке. Летом я люблю, разлив его с размятыми и свежеобжаренными листьями шалфея в маленькие белые чашечки, подавать как закуску с серебряными ложечками. Больше ничего и не нужно, кроме холодного белого вина.

Для 12 порций умбричелли нужно:

1 фунт универсальной муки;