У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

Круговые диаграммы ароматов стали важным инструментом, помогающим таким кустарным производителям более осознанно подходить к своим экспериментам. Они используются и в других областях – существуют диаграммы ароматов для текилы, коньяка и джина, а также для парфюмерии, сыра, шоколада, кофе и даже для телесного запаха. Такие диаграммы-колеса заставляют наши носы говорить на одном языке.

Имея единый язык, можно связать его с химическим составом выпивки. По крайней мере, ради этого все и затевалось. Кое-какая работа в этом направлении ведется в Институте исследований шотландского виски – скромном учреждении, расположенном в десяти минутах езды от аэропорта Эдинбурга, на территории кампуса Университета им. Хэриота и Уатта.

В алкогольных напитках много разных соединений, вкусов, цветов, запахов и даже других спиртов типа метанола и изопропанола[365]. В виски таких соединений больше 150, некоторые представлены в ничтожных концентрациях. (Кстати, в джине содержится всего от тридцати до сорока соединений.) А есть еще неопределяемые соединения – те, что способно обнаружить сложное лабораторное оборудование Института исследований шотландского виски, но для которых еще не придумано названий и которые еще не были описаны химиками[366]. Безграничность мира вкусов лучше всего иллюстрирует водка. По закону водка должна состоять только из спирта и воды, независимо от того, из какого сырья она сделана – из зерна, винограда или картошки. Производители могут менять концентрацию спирта, но и только. То есть стандартная бутылка водки содержит 750 миллилитров H2O и C2H5OH. Тем не менее бесстрашные ее почитатели считают, что даже самая чистая водка отличается по вкусу от марки к марке. На первый взгляд это кажется полной ерундой. Любая качественная водка – в которой нет никаких примесей типа глицерина (иногда изготовители добавляют его для густоты) – не должна по вкусу отличаться от другой качественной водки. Одна из гипотез, объясняющих различия вкусов, заключается в том, что при концентрации алкоголя в 40 % (то есть 80 пруфов) H2O образует напоминающие кристаллы молекулярные структуры – так называемые клатраты, – внутри которых заключен этанол. Исследователи полагают, что на вкус водки влияют длина и прочность водородных связей, которые соединяют молекулы воды в эти структуры. Впрочем, как именно они меняют вкус водки – неизвестно, ведь у нас на языке нет вкусовых сосочков, распознающих прочность водородных связей[367].

Как бы было замечательно, если бы получилось законодательно определить, какие молекулы и в какой концентрации должны содержаться в хорошем односолодовом виски – да и в любом другом дистилляте. Мы бы перестали тратить деньги на то, чтобы добавить в виски другие молекулы, обходились бочками из более дешевого дуба или же готовили солод с меньшими ухищрениями. Вероятно, удалось бы ускорить процесс выдержки при помощи современных климатических систем – и при этом добиваться такого же, если не лучшего, вкуса, что и у виски с настоящей выдержкой. Подлинность напитка определялась бы химической формулой, и призвать к порядку всех производителей контрафакта стало бы легче легкого. А сейчас они клеят на свой продукт этикетки, надписи на которых совершенно не соответствуют содержимому бутылок, и все им как с гуся вода. Как это сплошь и рядом происходит, например, в Индии, где «виски» называют то, что не имеет с ним ничего общего.

Для этого и был создан Институт исследований шотландского виски – чтобы подробно изучить и проанализировать технологию, применяющуюся вот уже 350 лет. Алкогольная отрасль и раньше создавала такие лаборатории – в 1930-х и 1940-х годах производители рома из Пуэрто-Рико финансировали лабораторию, которой заведовал Рафаэль Арройо, и те результаты, которых он достиг, – включая полученные патенты – до сих пор служат руководством к действию для производителей отрасли[368]. То же самое относится и к экспериментальной винодельне и химическим лабораториям исследования вкуса, расположенным в трех корпусах Калифорнийского университета в Дейвисе. Если хотите знать, в чью пользу ведутся эти исследования, – идите по следу денег. В данном случае след ведет к одной из хорошо известных калифорнийских винодельческих семей. Эти корпуса университета называются Институтом исследований вина и продуктов питания им. Роберта Мондави.

Химики, изучающие вкусы, с 1950-х годов используют газовые хроматографы, чтобы разложить сложные смеси на химические составляющие. Разные молекулы движутся мимо детектора с разной скоростью, которая отражается в характерных хроматографических «пиках». Проблема в том, что все молекулы анализируемого вещества должны быть летучими – то есть способными переходить в газообразную форму. (Существует сопутствующая технология – высокоэффективная жидкостная хроматография, – позволяющая анализировать нелетучие соединения.) В середине 1980-х годов разрешение газовых хроматографов стало достаточным для того, чтобы использовать их для современных исследований вкуса, и к 2000-м годам ученые научились более точно связывать конкретные пики (то есть химические соединения) с конкретными вкусами. «Мы здесь занимаемся количественно-описательным анализом», – говорит Гордон Стил, директор по исследованиям Института шотландского виски. Его команда формирует группы людей, обучает их дегустировать виски, а потом организует панели с их участием, где принимаются решения о том, как назвать тот или иной вкус, который ощущают дегустаторы. Так проводятся современные исследования вкуса.

Обычно при производстве виски за постоянство вкуса отвечает главный купажист – он должен понимать продукт настолько хорошо, чтобы суметь сохранить его вкус без изменений, даже если меняются компоненты купажа – односолодовые виски, которые в него входят. В Институте шотландского виски субъективный анализ, опыт и память главного купажиста заменены жидкостной и газовой хроматографией – масс-спектрометрией.

«В идеале нам нужны соединения, которые можно идентифицировать и которые связаны с определенным запахом, – говорит Стил. – Загадкой остаются запахи, которые вызываются неопределяемыми веществами». Оказывается, что человеческий нос более чувствителен, чем масс-спектрометр, – мы способны улавливать то, что прибору уловить не под силу.

Здесь есть лаборатории, в которых изучают химические процессы, происходящие во время дистилляции и выдержки, а также лаборатория, где оценивают штаммы дрожжей. Показав мне все это, Стил ведет меня в лабораторию, где наконец-то пахнет виски. Здесь повсюду бутылки. Некоторые из них – это подделки, на этикетках надписи на английском с ошибками, что говорит об их азиатском происхождении. Например, так называемый Awards Whiskey налит в прямоугольную бутылку с покатыми плечами, ужасно похожую на бутылку Jack Daniel’s, с такой же черной этикеткой. Стил открывает ее, и мы по очереди нюхаем ее содержимое – пахнет сиропом от простуды. Может быть, это сделано из ячменя, а может, и нет. «Но как вы докажете это в суде? – вопрошает Стил. – Может быть, там в составе даже есть шотландский виски».