Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни - Николай Ямской

Основы продовольственного самоснабжения

Некий положительный сдвиг произошел в 1942 году. Тогда некоторую кулинарную продукцию было разрешено продавать без карточек по коммерческим ценам в бывших ресторанах при гостиницах, что стало прямо-таки спасением для командированных. С этого же времени продовольственным обеспечением производственных коллективов занялись ОРСы — специально созданные на предприятиях отделы рабочего снабжения. Самая же экстренная продовольственная помощь по месту работы организовывалась наиболее инициативными работниками общественного питания за счет «самоснабжения». Как? Это была вторая, «военная» по сравнению с гражданским секретом салата оливье тайна, которую мне раскрыл бывший главный кулинар Москвы, а в годы войны технический директор комбината питания крупного оборонного завода Сергей Иванович Протопопов.

«Во-первых», «во-вторых»… и 16-часовой рабочий день

Поскольку живых свидетельств на эту тему сохранилось крайне мало, приведу рассказ Сергея Ивановича почти полностью. На мой недоумевающий вопрос, а что же можно было в то скудное время «самоорганизовать» по части питания, он мне сначала кратко ответил: «Выкручивались!» А дальше разъяснил: «Ну, во-первых, мы свою капусту квасили — совхоз у нас был. Оттуда же огурцы солили. Во-вторых, жиры собирали из мойки: правда, не для еды, а чтобы сварить мыло для стирки — при заводе своя прачечная была. В-третьих, все очистки — от того же картофеля — перерабатывали в крахмал. Из него кисель варили. Чтобы его подсластить, в собственной пищевой лаборатории вырабатывали сахарин. С ним уже можно было и суфле сварить. В-четвертых, посылали бригаду в Подмосковье, в Белые Столбы — там у нас до войны дом отдыха работал. Собирали грибы, солили. В-пятых, из хвои варили витаминный напиток — его тоже подслащивали своим самодельным сахарином. В-шестых, организовали выработку пищевых дрожжей. А это, по сути, чистый белок. Из него, когда выпаривали, можно было делать и котлеты, и биточки, и запеканки. С ним же пассеровали мороженые овощи — капусту, морковку, которые после этого приобретали вкус грибов. Вот этим всем и кормили рабочих, основную часть которых составляли пожилые люди, женщины и подростки — учащиеся производственно-технических училищ, которые работали по 16 часов, а то и больше».

О том, как на передовой «за ушами трещало»

Про это я впервые услышал от бывшего отцовского ординарца. Коренной одессит, он после войны несколько раз наведывался в Москву. Пару раз даже у нас ночевал. И каждый раз, наблюдая, как я по утрам давлюсь сизоватой от воды послевоенной манной кашей, словно сам себе задавал от меня вопрос: «Ну, шо тоби сказать за армейское пошамать в полевых условиях?» А потом, выдержав паузу, насмешливо добавлял: «Там бы у тебя за ушами трещало!»

Далее следовал по-одесски сочный монолог, из которого становилось понятно, что дела с питанием на передовой складывались по-разному. Но если о содержании — оно было неприхотливым, походным и переменчивым, как сама солдатская судьба. А про ту судьбу, как теперь я знаю, лучше всего передано в двух строчках одной из самых популярных на войне песен: «До тебя мне дойти нелегко, а до смерти — четыре шага».

Какие уж тут мысли «о кружечке холодного пивка»? На фронтовом «передке» о такой «материи» — как о далеком привете из прошлой, мирной жизни — вспоминали лишь в редкие перерывы между боями. И, опасаясь загадывать, все же думали о том, что хорошо бы дожить до Победы, вернуться домой. А уж там, чем черт не шутит, может, еще и посидеть с уцелевшими в войну друзьями в старой доброй пивной.

«Они сошлись, как три рубля на водку…»

Страшно подумать, сколько из них не дожило до мирных дней. Ну а тех, кому все же повезло, по возвращении ждало иное, весьма далекое от фронтовых мечтаний время. Прежнего, довоенного вида пивнушек осталось мало. В Москве, да и по всей стране, их место по большей части заняли крохотные дощатые павильоны. Кто-то, видимо в память о втором фронте и недавней помощи союзников по антигитлеровской коалиции, прозвал их «американками». Но было в ходу и другое, более привычное название — «шалманы». Сидеть в этих маленьких неказистых заведениях не предполагалось — все посетители группировались вокруг высоких круглых столиков. На неимоверную тесноту наши привычные к скученности граждане не жаловались. Как и на вопиющую антисанитарию. Тем более что этих самых «американок» тоже было «как грязи». Поэтому в многочисленности заключалось чуть ли не главное их достоинство. Ведь как ни крути, а по пути с работы к дому «шалманы» попадались почти на каждом шагу. Ну, как тут было не заглянуть, не сбиться в тесной компании сослуживцев или соседей по дому, двору, улице? Так формировался тесный круг завсегдатаев, где каждый знал каждого. И потому отношения были надежными, как повсеместно тогда вошедший в обиход граненый стакан, посредством которого «накатывали по соточке», а потом «догоняли» кружечкой пивка. Сколько раз повторять эту нехитрую процедуру, решали настрой, уровень взаимопонимания в компании и наличность. Закуской при этом не злоупотребляли. Да и выбор тому не способствовал. В лучшем случае — горячие щи из кислой капусты. А так главным образом вобла да непритязательные бутерброды.

Особую атмосферу создавало, конечно, то, что почти все хлебнули фронтового лиха. Во второй половине 1940-х годов именно эти насмотревшиеся смерти в глаза вчерашние солдаты решительно потеснили в «советских кабаках» местный блатняк и разнообразную «трогательную сволочь». Именно они превратили довоенные пивнушки во взрывоопасные народным гневом точки, где на какое-то время поселился тяжелый дух искалеченных войной тел и душ.

Сталин — надо отдать должное его звериному нюху — быстро распознал, чем это все может его власти обернуться. И приказал принять меры. Гнуснее всего поступили с теми, кто, не догорев в танках или потеряв руки и ноги (их еще прозывали «обрубками»), остались одинокими и мало кому нужными. Таких в течение нескольких суток под благовидным предлогом государственной заботы, а на самом деле чтобы те своими словами и видом не бередили народ, депортировали доживать свой век на Соловки.

Не лучше обошлись и с оставшимися в армии гвардии офицерами. Многих из них откомандировали в места, где одна часть бывшей армии-победительницы охраняла в лагерях другую, побывавшую в плену.

Остальных оставили один на один с тяжелым советским бытом, где все свободное от работы и сна время гробилось на стояние в бесконечных очередях за любой мало-мальски необходимой едой или одеждой. Тут не до неспешных ветеранских братаний за «парой пивка».

Легкий шок с названием «Шартрез»

Да и куда было деваться? Надо было вкалывать, чтобы подымать себя, семью, страну. Ведь даже в той же пивной скудность со всех сторон прямо-таки в глаза лезла.

Просвет обозначился лишь с начала 1950-х. В «шалманы» вдруг стали завозить совсем другое пиво — свежее, бочковое, говорили — прямо из погребов Бадаевского пивзавода на Можайке. Его продавали и холодным, и слегка подогретым — в самый раз для страдающих хроническими бронхитами бывших окопников.