Священная кухня. Религия и питание - Владислав Лифляндский

Тейглах

Тейглах – сваренное в меду тесто – одно из самых популярных сладких блюд, имеющее много рецептов. Ниже дан классический рецепт тейглах.

Яйца взбить, добавить растительное масло, муку и, не добавляя воды, замесить тесто средней плотности. Раскатать тесто и сделать из него разные фигурки – колечки, звездочки и т. д. Приготовить сироп: в глубокую и широкую кастрюлю налить воду, добавить мед и сахар, размешать, поставить на огонь и при закрытой крышке ждать кипения. В кипящий сироп быстро опустить фигурки из теста и варить под крышкой, снимая ее только для помешивания тейглах. Варить около 40 мин, пока тейглах не примут светло-коричневую окраску. Затем по одному их быстро вынимают шумовкой на смоченную водой доску и посыпают сверху маком, раздробленными орехами или порошком корицы. Тейглах очень «капризны» и вынутые из кипящего сиропа быстро садятся.

Лекех

Как правило, лекех пекут после тейглах.

В сироп, оставшийся после изготовления тейглах, надо сразу же, пока не застыли мед и сахар, влить кефир, размешать и, когда сироп немного остынет, добавить растительное масло, яйца и соду. Размешать и добавить столько муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Вылить его в хорошо смазанный маслом сотейник, заполнив его наполовину, так как лекех при выпечке увеличивается в 2 раза. Лекех готов, если после протыкания его ножом на нем не остается теста. Если лекех выпекают специально, то для приготовления сиропа берут по одному стакану меда, сахара и воды. Сироп доводят до кипения, дают ему несколько остыть, далее все делают так, как описано выше.

Гоменташен для праздника Пурим

Развести дрожжи в теплой воде и вылить их в молоко. Добавить стакан муки, сахар и соль. Прибавлять по одному яйцу, каждый раз взбивая смесь. Продолжая взбивать, добавить масло. Высыпать остаток муки, замесить тесто, положить его в миску, закрыть полотенцем и оставить в теплом месте. Тесто должно удвоиться в объеме. Выложить тесто на посыпанную мукой доску и месить 5 мин. Разделить тесто пополам, раскатать каждую часть до толщины около 0,5 см. Вырезать квадраты, положить на каждый начинку и слепить треугольные пирожки. Положить гоменташен на смазанный жиром противень и оставить подниматься, пока не увеличится вдвое. Смазать взбитым желтком и печь на среднем огне около 25 мин (пока не подрумянятся).

Начинка. Мак ошпарить кипятком, пропустить через мясорубку или растереть в ступке, смешать с молоком и медом и варить на малом огне, часто помешивая, пока не загустеет. Добавить цедру, ошпаренный изюм, перемешать, охладить.

Нисфенгерлих (ореховые палочки)

Грецкие орехи подсушить, размельчить. Сдобное пресное тесто хорошо вымешать, прибавить мягкий изюм, ванильный сахар, раскатать на тонкие колбаски длиной в мизинец и обкатать их в размельченных орехах. Запекать в духовке 10–15 мин, поворачивая с боку на бок. Готовые колбаски разложить на чистой бумаге и оставить так на 1–2 дня.

Штрудель с яблоками, орехами и изюмом

Замесить крутое тесто, добавив к муке воду, желтки, масло, сахар, соду и соль. Плотно прикрыть тесто салфеткой и оставить для набухания на полчаса. Затем на посыпанной мукой доске тонко раскатать прямоугольный лист, переложить его на посыпанное мукой полотенце и осторожно, стараясь не порвать, растянуть лист руками до толщины 1–2 мм. Обрезать края, сбрызнуть растительным маслом и дать тесту немного обсохнуть. Положить на лист начинку (очищенные от кожицы мелко нарезанные яблоки, перемешанные с предварительно подсушенными и измельченными миндалем или орехами, сахаром, мелким изюмом и молотой корицей) и с помощью полотенца свернуть в виде рулета. Смазать яйцом и выпекать в духовке при 180–200 °C.

Творожный пудинг изюмом и орехами

Взбить смесь протертого творога с сахаром, маслом, яичными желтками, лимонной (апельсиновой) цедрой и солью, добавить молотые сухари, изюм и орехи, осторожно ввести взбитые в густую пену белки и все перемешать. Форму для пудинга смазать маслом, посыпать сахаром, наполнить на 3/4 творожной массой, закрыть крышкой и поместить в кастрюлю с кипящей водой, уровень которой должен достигать половины высоты формы (поддерживать его следует, подливая воду по мере ее выкипания). На дно кастрюли положить толстую бумагу или сложенную вдвое марлю. Закрыв кастрюлю крышкой, варить пудинг около часа. О его готовности судят по равномерной упругости поднявшейся и слегка отставшей от краев творожной массы.

Горячий пудинг подают со сметаной или фруктовым соусом.

Штрудель с творогом

Растереть яйца с сахаром и солью, добавить воду и все перемешать до растворения сахара и соли. В просеянной муке сделать лунку, положить в нее масло, влить яичную смесь с водой и замесить крутое тесто. Дать тесту постоять 30–40 мин, затем раскатать его в очень тонкий (до 1 мм) четырехугольный пласт, уложить на салфетку, смазать маслом и покрыть слоем начинки. Для приготовления последней растереть желток с сахаром, добавить творог, сметану, изюм, ваниль (ванильный сахар) и все хорошо перемешать. С помощью салфетки свернуть тесто с начинкой в рулет, положить его на смазанный маслом противень швом вниз, сбрызнуть маслом и выпекать 25–30 мин при температуре 200–220 °C. Разрезать штрудель до его охлаждения и перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Ватрушки из пресного теста