Экстремальная кухня. Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди - Джерри Хопкинс

Когда птичьи гнезда стали употреблять в пищу — неизвестно. Доктор Юн Чен Конг, профессор биохимии Гонконгского университета, считает, что они входят в рацион китайцев уже полторы тысячи лет. Возможно. Ученый также говорит о том, что в эпоху правления династии Мин (1368–1644) один китайский мореплаватель семь раз пересекал «Южный океан», и среди целей его походов был поиск новых мест, где есть гнезда, хотя документального подтверждения этому нет. С другой стороны, в XVIII–XIX веках в тех же водах курсировали целые флотилии китайских джонок; их владельцы закупали не только гнезда, но и перец, акульи плавники и другие экзотические продукты, которые на родине использовались в кулинарии и медицине.

В 1928 году в вышедшей в Швеции книге «Жизнь и приключения в лесах Малайского архипелага» появился рассказ об охотниках за гнездами. Автор книги, Эрик Мьоберг, был заядлым путешественником, одним из тех, кого манят неизведанные уголки планеты и кто готов поделиться с домоседами своими впечатлениями, — в начале XX столетия к этому литературному жанру прибегали нечасто. По его словам, в те времена основными потребителями гнезд были «сыны Поднебесной империи с миндалевидным разрезом глаз» — расистский эпитет, также характерный для того времени. Далее Мьоберг пишет о том, что туземцы, которых он встретил на Борнео, ежегодно платили радже Саравака налог за право собирать гнезда с помощью «четырехзубого инструмента наподобие остроги, закрепленного вместе с горящим огарком свечи на конце шеста длиной несколько метров. Быстро поднимаясь по приставной лестнице, перебирая ступени одной лишь левой рукой, сборщик тыкает своим орудием в гнездо, отделяет его от стены, снимает с заостренных зубьев и кладет в привязанную к поясу корзину из ротанга».

Методика сбора с тех пор не изменилась. Возросли лишь цены и доходы. На таиландских островах Рангнок, расположенных вблизи границы с Малайзией, монополией на сбор гнезд в островных пещерах с 1958 года владеет «Rangnok Laemthong Swallow Nest Company Ltd.». Эта компания со штаб-квартирой в Чайна-тауне Бангкока в 1994 году получила от таиландского правительства пятилетнюю концессию, за что заплатила около пяти с половиной миллионов долларов. Еще до истечения срока концессия была продлена до 2003 года. Сколько было заплачено на этот раз, неизвестно. Предполагается, что вдвое больше прежнего, с учетом «комиссионных» за последовательную эксклюзивность права разработки биологического ресурса.

На поиск гнезд сборщики отправляются обычно в марте, когда птицы начинают смешивать свою слюну с подручными строительными материалами. Процесс сооружения гнезда, выглядящего как половинка чайной чашки, прикрепленная к своду или к стене пещеры, занимает от двух до четырех недель. Сборщики «Rangnok Laemthong» уверяют, что не трогают гнезд, пока родители не выведут птенцов и те не улетят, однако чрезвычайно высокая стоимость свежеслепленного гнезда заставляет усомниться в правдивости их слов. Новое гнездо полупрозрачно и в наименьшей степени загрязнено птичьими перьями и пометом; цена таких гнезд достигает двух тысяч долларов за килограмм. Выделяют еще два сезона сбора: май и август. К этому времени качество гнезд снижается, но и в конце августа цена на них — от 700 долларов. Эти суммы возрастают вдвое и втрое при продаже гнезд в рестораны Гонконга и Сингапура, в китайские рестораны в Европе и Северной Америке.

«Rangnok Laemthong» и другие компании на Яве, Молуккских островах, Борнео, в Мьянме резонно утверждают, что забота о сохранении птиц — в их же интересах. С другой стороны, понятно, что в регионе, где уровень доходов населения минимален, гнезда представляют собой большой соблазн для тех, кто озабочен выживанием не столько птиц, сколько своим собственным. Новые гнезда часто собирают еще до появления в них яиц, что, впрочем, разрешено, так как в этом случае птицы строят другое. Однако позже яйца и птенцов нередко выбрасывают из гнезд, а это уже противозаконно. Браконьеры — многие из них бывшие работники компаний, которые знают пещеры как свои пять пальцев, — сплошь и рядом подкупают охранников, превращая их в соучастников своих ночных пиратских рейдов.

Охранники патрулируют острова с автоматическим оружием, и за последние несколько лет их жертвами стали не только браконьеры, но и ни в чем не повинные рыбаки, пытавшиеся укрыться на островах от шторма. В 1992 году результатом одного только инцидента в Таиланде стало десять жертв, а в 1994 году — более двадцати. Местные жители, видевшие тела погибших, говорят, что во рту одного из них находилось изображение Будды — человек положил его в рот в качестве оберега, — а руки остальных были сложены в положении вай, словно люди знали, что будут убиты. Таиландский суд признал стрелявших невиновными, квалифицировав их действия как самозащиту.

Многие сборщики гнезд, легальные и нелегальные, гибнут, срываясь с шатких бамбуковых лестниц. Риск, однако, не мешает даякам, молуккским аборигенам и выходцам из рыбацких поселков тайских мусульман столетиями заниматься этим промыслом, даже при том, что оплата их опасного труда составляет лишь мизерную часть от конечной стоимости добытого. В Таиланде сезонным сборщикам платят 80-100 долларов в месяц и 100 долларов за каждый из трех годовых сезонов. Сборщики со стажем зарабатывают немного больше. Но говорят, что еще больше платят охранникам — около 11О долларов плюс премия в 140 долларов за сезон. В регионе, где единственной альтернативой является рыболовство, такой доход считается очень высоким.

Многие века птичьи гнезда занимают почетное место в кухне и медицине Китая. В то же время все диетологические исследования показывают, что единственный реальный результат их использования — бессмысленное уничтожение гнезд и птиц, неоправданное расходование денег и человеческих жизней. Хотя в составе гнезд высоко содержание растворимого в воде белка, стимулирующего работу иммунной системы, — 50–60 %, — после кулинарной обработки его остается лишь доля процента. Клейкая масса гнезда содержит также небольшое количество кальция, калия и фосфора, однако этого недостаточно для сколько-нибудь заметного целебного эффекта. В 1998 году в Институте питания таиландского университета Махидол провели сравнительное исследование «бутылочного» супа с гнездом, яиц и молока. Было выяснено, что в 26 бутылочках супа общей стоимостью около 100 долларов содержится столько же белка, сколько в одном яйце ценой 6 центов, а пакету молока стоимостью 50 центов соответствуют по тому же параметру 36 бутылочек супа.

Однако подобные негативные оценки мало кого переубеждают. Любители легендарного блюда остаются ему верны, и аргументация их, по-видимому, следующая: «Чашка этого супа стоит больших денег — значит, он должен пойти мне на пользу». Так высоко люди ценят традиции, или, если хотите, многовековые предрассудки.

Не сложилось единого мнения и о способах приготовления. Специалисты расходятся даже по поводу того, как правильно подготовить сухие гнезда. Брюс Кост в своей книге «Ингредиенты азиатской кухни» описывает процедуру, состоящую из неоднократного вымачивания, чистки и кипячения гнезд; по сложности она не уступает подготовке акульих плавников. И все это еще до собственно приготовления, когда для придания блюду того или иного вкуса и консистенции добавляются самые разные продукты — от мяса цыпленка и яичного белка до ветчины, вина, лепестков хризантемы и семян лотоса. Кост рассказывает о двух вариантах супа — о сваренном в печи в тыкве и о приготовленном на пару с леденцовой карамелью. В другом источнике приводится элегантный рецепт блюда под названием «Птица феникс, поедающая ласточку»; в нем предлагается фаршировать цыпленка птичьими гнездами и варить в фарфоровом горшке для получения прозрачного консоме. А вот еще один рецепт: замачивать гнездо в течение нескольких часов в горячей воде, затем, когда его волокна начнут распускаться, добавить небольшое количество растительного масла, размешать образовавшуюся вязкую массу и добавить в нее горячей воды, которая заставит всплыть масло вместе с нежелательными включениями; повторить несколько раз, после чего варить «лапшу» в курином или говяжьем бульоне с добавлением риса или вермишели. Лично мне все это представляется слишком хлопотным занятием. Нет ничего странного в том, что люди редко готовят такой суп дома, предпочитая доверяться поварам дорогих ресторанов.