Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден

— Чтоб мне пусто было! Господи… Неужто долбаный заказ!

— Расслабься. Это для Марвина, — ответил Пол. — И его женушки. Они ужинают сегодня здесь. — Он состроил совершенно бесстрастную мину, как подобает помощнику шефа, и скороговоркой пилота-истребителя начал читать: — Заказ: дуэльная фуа-гра — одна порция… вилочковая железа… потом мясо барашка и дуврская камбала!

Роб вдруг зашевелился, достал из холодильника обрезанное, очищенное от костей седло барашка и цельную рыбину, положил их по отдельности на сковороды и включил нагрев под двумя кастрюлями.

— Робошеф, — восхитилась Мишель.

В пустом зале Марвин едва не подавился барашком, когда услышал, что блюдо приготовил Роб. Что вообще происходит? Он оглядел зал, пытаясь угадать по лицам работников, что все это значит. Что-то, о чем ему следует знать? Да, вроде бы что-то есть, этакая общая ухмылка, и вид почему-то довольный, но придраться не к чему…

— Что-то не так? — спросила его жена.

— Нет, — ответил Марвин. — Все прекрасно. Сегодня просто медленно подают. Наверное, замотались.

Возможно, рождественские чудеса случаются. Возможно, есть особые ангелы, отвечающие за шефов, поваров и всех людей, которые так или иначе заняты в обширном мире ресторанного бизнеса. Возможно, однажды за очень-очень много лет все, кто заслужил перерыв, получают это дар. Все вместе и все разом. Именно это и случилось в ночь перед Рождеством в ресторане «Сен-Жермен». Двери открылись, ледяной ветер занес внутрь несколько снежинок, а заодно и Роланда Шютца, причесанного под пуделя мультимиллионера-застройщика, с двумя подругами и лысым охранником. Александра, хозяйка, тепло их приветствовала и помогла раздеться.

— Полагаю, бронировать не стоило, — язвительно заметил Шютц, когда Александра накинула его пальто из верблюжьей шерсти на его толстые, короткие, с отличным маникюром пальцы. — Ничего себе! — продолжил он, явно удивленный, оглядев пустой зал. — Что, плохая ночь? Что, черт возьми, стряслось?

Марвин, услышав вопрос за своим столиком, постарался притвориться сразу шестью или семью счастливыми клиентами, а никак ни одним до крайности обеспокоенным владельцем с женой, и выдавил из себя жалкое: «Ха-ха-ха», как если бы ему было весело. Жена посмотрела на него как на умалишенного.

— С тобой все в порядке? — спросила она, сузив глаза и выискивая в его лице признаки начинающегося безумия или болезни Туретта.

— Отлично! Со мной все отлично! — воскликнул Марвин, с бровей которого срывались бусинки пота. — Лучший ужин за чертову прорву лет… Хо-хо-хо. Официант! Десерт, пожалуйста!

Конечно, Александра спасла ситуацию, улыбнувшись двум гостьям, погладила одну по руке и доверительно сообщила: «Вообще-то вам повезло, что вы зашли к нам именно сегодня. Правда повезло. Шеф готовит сам. Вы же знаете, он не часто может такое себе позволить. Так что сегодня совершенно особая ночь. Вам действительно повезло». Она проводила клиентов к столу на четверых в центре зала, усадила и выдала меню. Рикардо, лучший официант ресторана, через мгновение подлетел к столику, а Пол, которому будто было откровение, сделал вид, что вышел в бар проконсультироваться, и шепотом велел выключить огни снаружи и задернуть шторы. «Запри дверь, — сказал он. — Никаких больше клиентов». И переглянулся с Рикардо.

— Мистер Шютц, — произнес Рикардо с придыханием, выражая скрываемый, но все же очевидный восторг, — шеф приказал мне закрыть ресторан для прочих клиентов. Он сочтет честью и удовольствием готовить для вас четверых. Если вас это устраивает, он предлагает вам расслабиться и наслаждаться вечером. У него есть кое-что действительно особенное для вашей компании. Вы не возражаете?

Девушки уже трепетали, потрясенные тем фактом, что самый сексуальный повар Америки будет лично готовить для них, и буквально запрыгали от счастья, ведь обе они до недавнего переезда в Нью-Йорк не испытывали ничего экстравагантнее похода в «Шониз» или в «Оливз гарден». Зато теперь они здесь — с Роландом Шютцем! И лично для них готовит Роб Холланд. И посмотрите! Только посмотрите на это! Бутылка шампанского, бесплатно! В их сторону двигался Рикардо, своим самым изящным шагом, с белой салфеткой на сгибе локтя; он снял фольгу, удалил мюзле и аккуратно, с глухим «чпок», извлек пробку. Шютц, который на этой ранней стадии вечера был озабочен только тем, как бы позднее затащить этих двух цыпочек в свою постель в форме сердца, охотно поддержал начинание. Они счастливы? Значит, и он счастлив. К черту еду. Он с тем же удовольствием сидел бы на кушетке в шелковых боксерах, поедая арахисовое масло и сандвич с беконом (никаких корок) под «Американских гладиаторов» по «ящику». Но цыпочки такого не поймут. А теперь они довольны. Выглядят довольными. И сейчас важно это. Кливленд же, охранник, ел, насколько он мог судить, только орехи и энергетические батончики.

— Да, конечно. Мы весьма признательны, — сказал Шютц. — Пожалуйста, поблагодарите Роба за меня. — Упоминание имени шефа подразумевало дружеские отношения, хотя Шютц никогда прежде не пробовал стряпню Роба Холланда и не встречал самого шефа, если начистоту. — Передайте, я буду очень рад съесть то, чем он нас побалует.

Робу на кухне, конечно же, немедленно сообщили обо всем.

— Давай, шеф, — сказал Пол, криво усмехаясь, и его усмешка была из серии «пропади все пропадом», с какой в фильмах о войне бросаются в самоубийственную атаку на вражеские пулеметы. — Это может быть последняя треклятая еда, которую мы готовим под этой крышей. Ты уж постарайся.

— Шевели яйцами, шеф, — прибавила Мишель, хлопнув Роба по заднице кухонным полотенцем. — Победа или смерть!

В кладовых «Сен-Жермена» было много продуктов. Большую часть, по всей видимости, так никто никогда и не съест. Роб покопался в холодильниках и на полках, выбирая лучшее. Работая быстро, он смешал тесто для блинчиков из овсяной муки, подрумянил их на сковородке с антипригарным покрытием, вложил внутрь по порции домашнего гравлакса, тщательно отмерил ложкой creme fraiche и украсил сливки белужьей икрой в таких количествах, что икринки грозили вот-вот сползти. Потом накапал микроскопическими дозами ярко-зеленого чесночного масла — широким кругом по ободу каждой широкой белой тарелки — и поместил на каждую по «солнышку» сваренного вкрутую яичного желтка. Его руки летали. И не дрожали.

Torchon из фуа-гра Роб тонко нарезал и разложил между тонкими, как бумага, ломтиками жареных бриошей и чатни из айвы, а затем спрыснул бальзамической заправкой из ложки с точностью, какую Пол и Мишель давно и не мечтали увидеть. Он работал молча, не издавая ни звука, разве что тихим голосом отдавал распоряжения то направо, то налево. Он трудился по всей кухне, перемещался от соусов к грилю, нырял в кладовку, словно подвизался тут каждый божий день с утра до вечера, а прочие повара ему лишь помогали. Мишель даже вытерла ему лоб, когда капля пота грозила упасть на тарелку с «мозаикой из медноголового лосося и карпаччо с лимонным соком»; Роб не отшатнулся, а она сама поразилась своему поступку. Те, кто не был на подхвате — Билли, Джимбо, Леон и остальные, — просто наблюдали, как Роб движется по кухне, будто подчиняясь некоему внутреннему ритму, вперед и назад, от стола к столу, от тарелки к тарелке, по замысловатым траекториям. Они не отваживались говорить, словно опасались разрушить чары. На кухне царила тишина. Официанты и их помощники приходили на цыпочках, забирали готовое и уходили, опять на цыпочках. Как будто случайно упавшая вилка или тарелка, поставленная на стол слишком громко, могли уничтожить волшебство момента.