Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств - Нина Тейхольц

потери от этих недавних трудностей, провел тщательное исследование критской диеты и, как и Кейс, обнаружил, что местный рацион «состоял в основном из продуктов растительного происхождения, с преобладанием злаков, овощей, фруктов и оливкового масла», с «небольшим количеством» мяса, рыбы и яиц. Тем не менее далекий от обожания этого идеального примера средиземноморской диеты, Олбо показывает поразительную реальность: критяне были откровенно несчастны из-за своего ежедневного рациона. «Большую часть времени мы голодны», – сказал один из них. Когда спрашивали, как можно улучшить их рацион, «72 процента опрошенных семей назвали мясо или мясо с крупой любимой пищей». Они, очевидно, ели больше мяса до войны и теперь страдали без него.

То же самое было и с крестьянами в Калабрии, в Италии, которых Ферро-Луцци посетила в 1970-х годах и описала, как там преобладала почти «идеальная средиземноморская диета», богатая зеленью и оливковым маслом, с очень небольшим количеством мяса. Тем не менее, по словам Вито Тети, местного историка, который писал об этом периоде, калабрийские крестьяне и сельскохозяйственные рабочие считали эту диету бичом бедности и выражали безжалостное презрение к овощам, которые считались «не очень питательными». Это выходило за рамки простой неприязни. Диета, состоящая в основном из растений, считалась не питательной и даже нездоровой, что и было главной причиной того, что Великий пост был так непопулярен. Тщательный анализ данных опроса привел Тети к выводу, что калабрийцы «связывают вегетарианское питание с нехваткой пищи… из-за скудного питания увеличивается смертность, рост людей становится низким, развиваются физическая немощь, низкая трудоспособность и психологическая слабость». Действительно, в 1960-х годах 18 процентов мужчин в Южной Италии были «низкого роста» (менее 155 см), по сравнению только с 5 процентами на севере, где употреблялось больше животной пищи. Мужчины из Калабрии, рост которых измеряли, когда они поступали на военную службу с 1920 по 1960 год, были самыми низкорослыми во всей стране. Чтобы улучшить положение, калабрийцы, как и критяне, желали главным образом одного, как описала Тети: «Мясо – это то, чего эти крестьяне жаждали больше всего на свете. Крепкий мужчина, высокий и “сексуально привлекательный” – это тот, кто ел мясо».

Конечно, вполне возможно, что крестьяне были введены в заблуждение, страстно желая мяса. Если они были невысокого роста, голодны и большую часть времени болели, как утверждает Тети, то кто знает, было ли мясо волшебным ингредиентом, решающим эти проблемы, или, может, медицинская помощь, лучшие гигиенические условия или какой-то другой вид пищи были бы лучше? [135]

Современный специалист по питанию сказал бы, что эти пристрастия бедных, если их удовлетворить, приведут к еще большему ухудшению здоровья. Однако исторические тенденции свидетельствуют о том, что эти крестьяне, вероятно, были правы. По мере того как Италия и Греция постепенно становились более процветающими после войны, местные жители начали почти отказываться от вегетарианской диеты. С 1960 по 1990 год итальянские мужчины стали есть в среднем в десять раз больше мяса, что, безусловно, было самым большим изменением в итальянском питании. Однако значительного роста сердечно-сосудистой заболеваемости, которого можно было ожидать, отмечено не было; фактически произошло снижение. А рост среднего итальянского мужчины за это время увеличился почти на 7,5 см.

То же самое было и в Испании: с 1960 года потребление мяса и жиров резко возросло, в то же время резко упала смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. Фактически она за последние три десятилетия в Испании сократилась вдвое, в то время как потребление насыщенных жиров примерно за этот период увеличилось более чем на 50 процентов.

Те же тенденции наблюдаются во Франции и Швейцарии, население которых уже давно потребляет большое количество насыщенных жиров, но никогда не страдало от сердечно-сосудистых заболеваний. В 1976 году швейцарцы ели на 20 процентов больше животных жиров, чем в 1951 году, в то время как смертность от болезней сердца и гипертонии снизилась на 13 процентов среди мужчин и на 40 процентов среди женщин.

Это очевидное противоречие видно даже на острове Крит. Когда ведущий исследователь греческой части Исследования семи стран Кристос Араванис вернулся на Крит в 1980 году, спустя два десятилетия после своего первого исследования, он обнаружил, что фермеры потребляли на 54 процента больше насыщенных жиров, но частота сердечных приступов оставалась чрезвычайно низкой.

К его немалой чести, Луис Серра Маджем из Фонда средиземноморской диеты попытался разобраться с этими фактами, которые негативно сказываются на диете, которую он продвигает. Он признает, что, несмотря на «впечатляющий рост» потребления мяса, а также снижение потребления вина и оливкового масла, испанцы сегодня определенно здоровее, чем тридцать лет назад[136]. В статье 2004 года, озаглавленной «Нуждается ли в обновлении определение средиземноморской диеты?» Серра Маджем осторожно заключил: «Доказательства в отношении… некоторых видов мяса, традиционно представленных в менее благоприятном свете, требуют переоценки рекомендаций в отношении этих продуктов».

В конце концов, когда Кейс сосредоточился на низком потреблении жиров животного происхождения как залоге хорошего здоровья среди критян, он нашел то, что надеялся найти, но вряд ли был прав. Его наблюдение, что диета с низким содержанием насыщенных жиров согласуется с минимальным уровнем сердечно-сосудистых заболеваний, возможно, было точным в 1960 году, но больше не было правдой в 1990 году. И эта первоначальная ошибка, по-видимому, в тысячу раз усугублялась в течение следующих десятилетий учеными, которые унаследовали диетические предубеждения Кейса. Без сомнения, критский или калабрийский крестьянин мог бы усмотреть парадокс в том, что нью-йоркские светские львицы и голливудские кинозвезды – на самом деле, почти все богатые люди на планете – сейчас пытаются воспроизвести рацион обедневшего послевоенного населения, отчаянно стремящегося улучшить свою жизнь.

Эти кажущиеся парадоксы могли бы раздражать, если бы не альтернативное объяснение относительного отсутствия сердечно-сосудистых заболеваний на Крите: почти полный детокс от сахара в критской диете. Как писал Олбо, критяне «не едят десерты – за исключением свежих сезонных фруктов. Торты подают редко, а пироги – почти никогда».

Потребление «сладостей» в Исследовании семи стран, как вы, возможно, помните, более тесно коррелировало с уровнем сердечно-сосудистой заболеваемости, чем любой другой компонент пищи: они потреблялись в изобилии в Финляндии и Нидерландах, где заболеваемость сердечно-сосудистой системы была самой высокой, в то время как лидеры исследования отметили, что она самая низкая «в Югославии, Греции и Японии, где почти не было выпечки». И эти наблюдения со временем подтвердились. Например, с 1960 по 1990 год в Испании потребление сахара и других углеводов резко сократилось, как и уровень сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку потребление мяса выросло. И без того очень низкое потребление сахара в Италии также снизилось в эти годы.

Все это заставляет задуматься, связана ли средиземноморская диета с хорошим здоровьем, потому что в ней мало сахара. Дополнительное потребление красного мяса в регионе в последние десятилетия, по-видимому, не было фактором, определяющим болезнь, в то время как сахар вполне мог им быть, что подтверждается наблюдениями.

Должны ли все мы быть приверженцами средиземноморской диеты?

Международные исследователи за пределами Средиземноморья изучали эту диету, потому что надеялись узнать секрет