Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

или смеси уксуса и лимонного сока

⅛ ч. л. соли

По желанию: ¼—½ ч. л. сухой или дижонской горчицы

6–8 ст. л. оливкового или салатного масла высшего качества

Свежемолотый перец

По желанию: 1 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука и/или ¼ ч. л. сушеных трав (эстрагона или базилика)

Либо приготовьте заправку в пустой салатнице: венчиком энергично перемешайте уксус (или уксус с лимонным соком), соль, перец и по желанию горчицу, чтобы соль растворилась. Затем вбивайте понемногу масло и, наконец, по желанию лук и другие приправы, какие считаете необходимыми.

Либо положите все в банку с плотно закрывающейся крышкой и сильно ее потрясите, а затем добавьте по вкусу приправы.

Зеленый салат

(Salade Verte)

6 порций

½ чашки соуса винегрет

2½–3-литровая миска салатной зелени (одного сорта или смеси), промытой и обсушенной

Большая гладкая салатница (удобный размер – 35 х 12 см)

Ложка и вилка с длинными ручками

Свежая зелень, измельченная: петрушка и лук-резанец, эстрагон, кервель или базилик

Перед подачей к столу налейте в салатницу заправку и положите листья салата. Поднимайте и переворачивайте их ножом и вилкой, чтобы заправкой покрылся каждый листок. Сверху посыпьте салат свежей зеленью (если есть) и подавайте как можно скорее.

// ЧЕСНОЧНАЯ ОТДУШКА (ДОБАВЬТЕ АРОМАТ ЧЕСНОКА)

Либо натрите салатницу разрезанным зубчиком чеснока до того, как положите туда зелень, либо натрите им несколько мелких кусочков черствого хлеба, обжаренного в тостере, – такие кусочки называются шапоны.

САЛАТНЫЕ СОЧЕТАНИЯ

Салаты на первое, салаты на закуску, салаты к холодному мясу, салаты как основное блюдо – пропорции здесь не указаны, лишь парочка идей.

Салат из цикория со свеклой

Нарежьте приготовленную свеклу ломтиками или соломкой (или слейте жидкость с банки консервированной свеклы, нарезанной соломкой), полейте несколькими ложками соуса винегрет и оставьте на 20–30 минут. Подготовьте бельгийский цикорий, разрезав половину листьев пополам вдоль кочана и оставив целыми остальные листья. Перед самой подачей к столу, чтобы свекольный сок не окрасил цикорий, перемешайте в салатнице ломтики цикория с соусом винегрет. Сверху выложите свеклу, а края салатницы украсьте цельными листьями цикория, выложив их словно спицы в колесе. Черпая ложкой, полейте все заправкой и украсьте петрушкой или луком-резанцом.

Салат из помидоров

Возьмите твердые, спелые, красные помидоры и вырежьте основание плодоножки. Положите помидоры «попками» вниз на доску и нарежьте на вертикальные ломтики. На дно салатницы насыпьте ложку измельченных петрушки и лука-шалота или зеленого лука. Выложите сверху ломтики помидоров, посыпьте солью, перцем и небольшой щепоткой сахара. Полейте помидоры несколькими ложками соуса винегрет, чтобы увлажнить их. Сверху посыпьте измельченными луком-шалотом, зеленью лука, петрушки и свежего базилика или укропа. Накройте и оставьте примерно на полчаса до подачи к столу.

Салат смешанный

(Салат как основное блюдо)

Красиво сервированный салат может выручить любую хозяйку, когда нужно что-то подать к столу неожиданно и быстро. Главный секрет успеха в том, чтобы заправить все ингредиенты соусом винегрет отдельно друг от друга, а некоторые более пресные даже замариновать в нем 10–20 минут, чтобы они набрали вкуса. Потом, когда вы красиво соберете их вместе на тарелке, каждый ингредиент будет идеально приправлен. К примеру, приготовьте вот такой сытный салат без мяса:

Замаринуйте в соусе винегрет на 20–30 минут следующие продукты: консервированную фасоль, промытую под холодной водой; ломтики свежего цукини; ломтики свежих грибов. Перед подачей к столу смешайте разную салатную зелень в отдельной миске с соусом винегрет и разложите по краю большого сервировочного блюда. В центре выложите горкой фасоль. Вокруг разместите небольшими группами маринованные грибы и цукини, ломтики крутых яиц, помидоров, оливки, анчоусы, кусочки тунца и другой рыбы. Полейте все небольшим количеством соуса винегрет, посыпьте измельченной петрушкой или другой зеленью. Подайте к столу с французским хлебом и охлажденным розовым вином.

86 шоу

Несокрушимое сырное суфле

Большинство суфле – это кухонные примадонны. Их нужно идеально смешать, вовремя испечь и сразу подать к столу; они всегда на грани срыва. Суфле определяют порядок вещей, а не вы. Зато этот рецепт все переворачивает и делает вас хозяйкой (или хозяином) ситуации: это вы можете держать суфле теплым в духовке, разогреть или, что лучше всего, подать его без формы, стоящим гордо на тарелке, что всегда эффектно.

Сырное суфле, устойчивое, без формы

(Soufflé Démoulé, Mousseline)

6–8 порций

// ПОДГОТОВКА

Форма для выпечки, вмещающая форму для суфле

2-литровая форма для суфле с прямыми бортиками высотой 10–12 см

½ ст. л. (8 г) размягченного сливочного масла

2 ст. л. мелко натертого швейцарского сыра

Разогрейте духовку до 175 °C.

Налейте в форму для выпечки столько воды, чтобы она доходила как минимум до середины формы для суфле. Поставьте форму для выпечки в нижнюю треть духовки. Смажьте форму для суфле сливочным маслом, особенно густо покрыв дно; посыпьте сыром дно и стенки.

// СОУС-ОСНОВА ДЛЯ СУФЛЕ

2½ ст. л. (40 г) сливочного масла

2½-литровый сотейник с толстым дном

Деревянная ложка

3 ст. л. муки

¾ чашки горячего молока

Венчик

½ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

Щепотка мускатного ореха

Распустите в сотейнике масло, деревянной ложкой подмешайте муку и, перемешивая, потомите на медленном огне 2 минуты без изменения цвета. Снимите сотейник с плиты, дайте немного пристыть и добавьте горячее молоко, энергично перемешивая венчиком. Доведите до кипения и подержите на огне, перемешивая, ½ минуты. Снимите с огня и добавьте соль, перец и мускатный орех.

// ДОБАВЛЕНИЕ ЯИЦ К СОУСУ-ОСНОВЕ

3 крупных яйца

Чистая и сухая миска

3 яичных белка дополнительно (6–7 ст. л.)

Электрический миксер или венчик

Щепотка соли

¼ ч. л. винной кислоты

1 чашка (110 г) крупно натертого швейцарского сыра

Разбивайте яйца одно за другим, выливая белки в чистую миску и венчиком подмешивая желтки в горячий соус. Добавьте в миску еще три белка и взбейте до пены на умеренной скорости сухим венчиком или электрическим миксером. Добавьте соль и винную кислоту и сильно взбивайте, пока яичные белки не станут держаться шапкой на венчике и не образуют острые пики со слегка поникшими кончиками.

Четверть взбитых белков подмешайте к горячему соусу, чтобы облегчить его. Подмешайте сыр; сверху выложите остаток яичных белков. Силиконовой лопаткой введите белки в соус; опускайте ее в середину и ведите к стенкам сотейника, поворачивая и поднимая кверху массу снизу. Таким образом вы достанете часть соуса, и он окажется над белками, не давая им сдуваться. Перемешивайте быстро, поворачивая кастрюлю. Все вместе это должно занять не