Русские народные блюда - Вера Надеждина

На гарнир подать картофельное пюре или отварной картофель, луковый или томатный соус и салат из огурцов или зеленый салат.

РУБЛЕНЫЕ КОТЛЕТЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

500 г фарша, 1 головка лука, 1 яйцо, 2 ломтика белого хлеба, 3/4 стакана бульона или смеси воды со сметаной, соль, перец; 2–3 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки жира.

Начинка: 8–9 тонких ломтиков ветчины или колбасы, 3/4 стакана тушеных грибов, 1 помидор или 1 столовая ложка томатного пюре, 1–2 столовые ложки пряного соуса, зелень петрушки или эстрагона, немного тертого корня петрушки или сельдерея.

Смешать фарш вместе с тертым или рубленым луком, яйцом и размоченным в жидкости белым хлебом, взбить в однородную массу, заправить. Разделить мясо на 8–10 частей и разделать из него на доске, посыпанной мукой, широкие плоские хлебцы. На каждый хлебец, положить ломтик ветчины или колбасы, затем ровный слой грибов, смешанных с рубленым помидором и приправами. Начинку окружить мясом и сформовать плоские круглые или овальные котлеты, которые поджарить в жире.

На гарнир – отварной картофель или картофельное пюре, тушеные овощи и салат из огурцов.

ГОЛУБЦЫ С ФАРШЕМ

1 неплотный кочан капусты, 500 г фарша, 1 яичный желток, 1/2 стакана сливок, 1 головка лука, соль, перец, вода, 1 стакан томатного сока, 2 чайные ложки муки, 1/2 чайной ложки тмина, 1/2 стакана сметаны, 2 столовые ложки жира.

Из кочана вырезать кочерыжку, капусту отварить в подсоленной воде до полумягкости. Листья отделить, толстые стебли отрезать или отбить до толщины листа. Фарш смешать с сырым яичным желтком, сливками и рубленым луком, взбить, при необходимости добавить немного воды. Заправленный фарш разложить на 8–10 листьев капусты, листья свернуть. Обжарить голубцы на сковороде в жире, затем переложить их в огнеупорную форму или на противень. Смешать томатный сок с мукой, тмином и сметаной, посолить, поперчить и залить им голубцы. Запекать в духовке 30–35 минут при температуре 200 °C. Сразу подать на стол.

Гарниром служит отварной картофель или картофельное пюре, соленые огурцы или салат из свеклы.

ТРУБОЧКИ (ЗРАЗЫ) ИЗ ФАРША С ЯБЛОКАМИ

500 г фарша, 1 большая головка лука, 2 отварные картофелины, 1 ломтик белого хлеба, 2 столовые ложки сметаны, 1/2 стакана бульона или воды, соль, перец, 2 кислых яблока, 50 г постной ветчины, 3 столовые ложки молотых сухарей, жир, 2 чайные ложки муки, вода и 2–3 столовые ложки сметаны.

Фарш смешать с рубленым луком, размятым картофелем, размоченным в воде ломтиком белого хлеба, сметаной и приправами и взбить до образования вязкой массы, затем разделать из него 10 больших широких хлебцев. На каждый хлебец положить продолговатые куски яблока и ветчины, соединить края фарша и, обваляв хлебцы в молотых сухарях, придать им форму трубочек. Подрумянить в жире, сложить в посуду с крышкой и поставить на некоторое время в духовку для запекания. В жир, оставшийся на сковороде, добавить муку, сметану и воду, проварить 5–6 минут и приправить.

На гарнир можно подать отварной картофель, картофельное пюре или макароны, салат из сырых овощей.

РУЛЕТ ИЗ ФАРША С ГРИБАМИ

500 г постного фарша, соль, перец, пряности, 2–3 картофелины, 1 яйцо, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 стакан тушеных грибов, 1/2 стакана бульона или молока, 2–3 столовые ложки сливочного масла или сметаны, вода, 1 чайная ложка муки.

Фарш смешать с солью, приправами, тщательно размятым картофелем, яйцом, рублеными луком, петрушкой, грибами и жидкостью и взбить до образования однородной вязкой массы, затем придать ей форму рулета. Рулет положить на противень, смазать маслом или сметаной и запекать в течение приблизительно 1 часа, через каждые 10 минут поливая его водой или бульоном. Жидкость, скопившуюся на противне, следует использовать в качестве соуса. К ней можно также добавить разведенную в холодной воде муку и проварить.

Перед тем, как подать на стол, рулет надо нарезать тонкими ломтиками. В качестве гарнира подойдут печеный картофель и салат из сырой моркови, тушенная в масле капуста и салат из огурцов.

РУЛЕТ ИЗ ФАРША С СЫРОМ

500 г фарша, 2–3 ломтика черствого белого хлеба, 1/2—3/4 стакана молока, 1–2 яйца, 1 головка лука, 2 столовые ложки тертого хрена, соль, перец, 1 столовая ложка тертого сельдерея, 1 пачка плавленого сыра, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан воды или отвара.

Смешать фарш с размоченным в молоке белым хлебом, яйцом, рубленым луком и другими приправами и взбить до получения однородной массы. Затем придать ей форму рулета. Мясной рулет положить на противень, смазать маслом и запекать в течение 1 часа при температуре 175–180 °C, через каждые 10 минут поливая его водой или образовавшимся соком. Затем положить на рулет ломтики сыра и держать в духовке до тех пор, пока сыр не расплавится и не пожелтеет. Образовавшийся на противне сок может быть использован в качестве соуса. Иногда к нему прибавляется томатное пюре, которое затем прогревают вместе с соусом.

Гарниром может служить отварной и запеченный картофель, тушеные овощи и салат из сырых овощей.

Гарниром могут служить отварные овощи, салаты из сырых овощей и соус.

ФАРШ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ПОМИДОРАМИ

500 г фарша, 1 большая головка лука, 3 отварные картофелины, 6 килек или 1/2 маленькой сельди, соль, перец, 3 столовые ложки маргарина, 4 помидора, 4 столовые ложки тертого сыра или молотых сухарей, немного килечного рассола.

Смешать фарш с рубленым луком. При желании можно прогреть лук в маргарине, не подрумянивая его. Картофель нарезать кубиками и положить на дно огнеупорной посуды или формы, смазанной сливочным маслом. Сверху поместить нарезанную на маленькие кусочки кильку или сельдь, затем, не придавливая и не приглаживая, заправленный солью и перцем фарш. На фарше разложить ломтики помидора и сбрызнуть их килечным рассолом. Сверху посыпать тертым сыром или молотыми сухарями и положить кусочки маргарина. Запекать под крышкой в духовке при температуре 225 °C до тех пор, пока мясо не пропечется, а сыр не расплавится, но при этом и не слишком подрумянится (15–20 минут).

На гарнир – отварной картофель или картофельное пюре и тушеные овощи, салат из сырых овощей.

ПАШТЕТ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ И ВЕТЧИНЫ

200 г ветчины средней жирности, 200 г вареного или тушеного мяса птицы (без костей и кожи), 4 кильки, 1 маленький соленый огурец, 2 столовые ложки майонеза, 1 чайная ложка пряного соуса или горчицы, соль, молотый перец.

Начинка из хрена: 3 столовые ложки тертого хрена смешать с 3 столовыми ложками густой сметаны, добавить немного соли, сахара и уксуса.

Начинка из сыра: 100 г тертого швейцарского сыра смешать с 2 столовыми ложками майонеза или сметаны и заправить пряным соусом. Ветчину вместе с мясом птицы, килькой и соленым огурцом пропустить 3–4 раза через мясорубку с частой решеткой. Полученный фарш смешать с майонезом, приправить специями по вкусу.