Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Одним словом, мы собираемся начать интересный экскурс в историю генуэзской кухни, в процессе которого мы, как в свое время городские корабли, пересечем все Средиземное море.

Если сравнить средневековые итальянские поваренные книги, содержащиеся в корпусе, который, вероятно, возник при дворе Фридриха II[414], найдется немало блюд, о месте происхождения которых говорит само их название. Это блюда римские[415], немецкие[416], ломбардские[417], провансальские[418], пармские[419]. Среди них особенно привлекает наше внимание рецепт под названием «Де триа януэнси»[420] (генуэзская триа), в котором впервые город Генуя ассоциируется с произведением кулинарии, и не с каким-нибудь, а с древнейшим форматом сухой пасты, «триа». Этот термин используется и по сей день для обозначения некоторых характерных блюд Южной Италии: мы находим его, например, в салентинских «чичери е триа» или в других итальянских регионах – например, на Сицилии, с ее «вермишелью из трии» и «трией в соусе», и в Апулии с «тридде» из Бари.

Как и у римской лаганы, которая, как мы видели, была предшественницей свежей пасты, возникновение трии совпадает с первыми свидетельствами о сухой пасте в Средиземноморском бассейне[421]. Слово itrion – которое позже переводилось на латынь как itria[422], для обобщенного обозначения теста из воды и муки, – появилось еще у Галена, греческого врача, жившего во II веке нашей эры. Может быть, греческий термин распространился с этим значением и на Ближнем Востоке, так что он появляется и в Иерусалимском Талмуде (V век нашей эры) как itrium, и в сирийском словаре Ишо бар Али (X век), где термин itriyya обозначает высушенную нитевидную пасту до ее употребления.

Старинных источников, описывающих возникновение этого продукта, довольно мало, и нелегко в точности восстановить его происхождение, но важную роль в его распространении играло, скорее всего, еврейское присутствие[423] на Сицилии начиная со II века. После началось арабское, которое, вероятно, усилило его производство и коммерческое использование – настолько, что когда арабский географ Аль-Идриси описывал Сицилию XII века, он не мог не упомянуть в числе чудес острова и процветающее производство сухой пасты.

Летопись Аль-Идриси особенно важна, потому что она характеризует Сицилию, как первый крупный итальянский центр производства пасты; отсюда она потом экспортировалась в другие регионы полуострова и за границу. Расположение посреди Mare Nostrum (Средиземного моря) сделало ее естественной остановкой на пересечении основных древних торговых путей, а также местом возделывания этой ценной твердой пшеницы, которую высоко ценил Плиний в римскую эпоху; в наше время, как и тогда, без нее не обойтись для получения сухой пасты. Кроме того, климат идеально подходит для сушки готового продукта – деликатной операции, которая должна была обеспечить его долгую сохранность и осуществлялась с использованием солнца и ветров острова. В самом деле, длительность хранения – ключевой фактор для понимания огромного успеха этого продукта, век от века только возраставшего. Наравне с сырами или колбасами сухая паста представляла собой продукт, который можно было потреблять спустя долгое время после изготовления – особенность, оправдывавшая те усилия, которые приходилось тратить на выбор лучшего зерна и его тщательную обработку.

В XIII–XIV веках выращивание твердой пшеницы и производство сухой пасты начинают распространяться и на другие регионы – такие, как Сардиния, Апулия и Неаполь, где уже существовало несколько фабрик, производивших вермишель, фиделини (мелкую вермишель) и макароны[425]. В Генуе произошло нечто иное. Там не было собственных фабрик, и все-таки ей удалось стать центром торговли пастой. Но как? Импортируя продукт, особенно из Сицилии и Сардинии, чтобы потом продавать его, благодаря своей экономической и торговой мощи во всем Средиземноморье, вплоть до таких больших портов, как Марсель и Барселона. Именно так, хотя Генуя и не производила пасту на своей территории, она внезапно стала продуктом, характерным для кухни этого города. Но что представляла собой эта «генуэзская триа»?