Большая энциклопедия дачника - Елена Вечерина

Готовность варенья можно определить по таким признакам:

– ягоды или плоды равномерно распределяются в сиропе, не всплывая на поверхность;

– капля горячего сиропа на блюдце не растекается, но сохраняет свою форму;

– капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, образует тягучую нитку, если их быстро разъединить;

– многие фрукты и ягоды – абрикосы, айва, сливы или яблоки – приобретают прозрачность.

В хорошо сваренном варенье сохраняется аромат свежих плодов, не меняется форма плодов или ягод, только чуть темнее становится их цвет, сироп красивый и прозрачный.

Готовое варенье остудить, прикрыв его марлей или чистой (но не газетной) бумагой, чтобы свободно уходил пар. Охладившееся варенье разложить в сухие банки, равномерно распределяя ягоды и сироп. Не следует разливать в банки горячее варенье, иначе сироп останется внизу, а ягоды и фрукты поднимутся вверх. Такое варенье быстро портится.

Варенье лучше хранить в сухом прохладном месте. Если выдержаны правильные пропорции сахара, а банки с вареньем закатаны металлическими крышками, то его можно хранить и в квартире. Засахаренное варенье нужно переложить из банок в кастрюлю, добавить по 3 ст. л. воды на 1 кг варенья, на слабом огне довести до кипения и варить 5 – 8 мин, постоянно помешивая. Горячее варенье остудить, разложить в банки и закупорить. Переваренное варенье может вновь засахариться, лучше его использовать в первую очередь.

Появление на варенье плесени указывает на плохую укупорку или хранение в слишком сыром помещении. Плесень надо снять, варенье прокипятить, после тщательной укупорки поставить в сухое место.

Забродившее или начинающее закисать варенье следует безотлагательно переварить, добавляя по 200 г сахара на 1 кг варенья. Если варенье сильно пенится, полностью снять пену, а варку прекратить. После полного прекращения образования пены в горячем виде разлить варенье в банки, остудить и тщательно закупорить. Подвергнутое вторичной варке варенье лучше всего использовать для приготовления киселей, начинок или сладких соусов.

Требуется: 1 кг абрикосов, 1,2 – 1,5 кг сахара, 3 – 4 г лимонной кислоты, 200 мл воды.

Приготовление. Приготовить сахарный сироп. Целые абрикосы помыть, наколоть, на 2 – 3 мин опустить в кипящую воду, затем остудить в холодной воде. Далее залить горячим сиропом, довести до кипения, кипятить 4 – 5 мин и выдержать в течение нескольких часов для охлаждения. Эти действия повторить еще два раза, далее варить до готовности, добавить лимонную кислоту перед окончанием варки.

Требуется: 1 кг винограда.

Для сиропа: 1,2 кг сахара, 200 мл воды.

Приготовление. Вымытые ягоды 2 – 3 мин бланшировать в воде, нагретой до 80 °C, сразу же остудить в холодной воде и переложить в варочный тазик. Ягоды залить кипящим сахарным сиропом и варить на умеренном огне около 20 мин. Затем поместить на 8 – 10 ч в прохладное место, после выдержки варить 40 мин. С помощью дуршлага отделить ягоды от сиропа, разложить их по банкам. Сироп варить еще 15 мин, затем залить им ягоды и закатать банки.

Клубнику и малину для варенья надо вымыть, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями. Затем высушить, разложив на сухой ткани или бумаге. Малину для удаления личинок погрузить на 10-15 мин в подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды). Всплывающих личинок снимать ложкой.

Плодово-ягодный джем, как и варенье, готовят из различных плодов и ягод путем их уваривания с сахаром. По своим вкусовым достоинствам он подобен варенью. Его отличие от варенья состоит в том, что плоды и ягоды при варке хорошо разваривают, поэтому сахар быстро проникает в их мякоть. Хорошо сваренный джем имеет вид желеобразной массы, она не расплывается, но легко размазывается. Плоды и ягоды в составе джема хорошо сберегают аромат, цвет, вкус и другие ценные качества, присущие им.

Для варки джема требуются хорошие зрелые плоды и ягоды, имеющие в своем составе желирующие вещества, такие, как пектин. В соединении с сахаром и фруктовыми кислотами они образуют желеобразную массу, типичную для джема. Более других для варки джема подходят земляника, кислые сорта яблок, крыжовник, малина, слива, черная смородина.

Перед варкой отдельные виды плодов и ягод (яблоки или черная смородина)надо бланшировать в кипящей воде. Расход сахара при варке джема в среднем составляет 1 кг на 1 кг плодов, для более кислых фруктов расход возрастает до 1,2 кг.

Джем варят в тазу. Выложив в него подготовленные плоды, засыпать их сахаром или залить густым сахарным сиропом (1 кг сахара на 300 мл воды).

Джем следует варить в один прием, в начале варки на слабом огне, постепенно увеличивая силу огня. Фруктовую массу энергично перемешивать деревянной ложкой или шумовкой. Как только сахар растворится, а масса закипит, следует усилить огонь, чтобы кипение было равномерным.

При варке надо все время удалять пену. По правилам, время варки с момента закипания массы не должно превышать 20 – 30 мин. Долгая варка снижает качество джема, меняет его окраску, слабеет аромат, ухудшаются вкусовые качества.

Для определения готовности джема надо капнуть им на тарелку – если джем готов, то капля быстро и сильно загустеет. Готовый еще горячий джем разлить в стеклянные банки емкостью 0,5 – 2 л. По мере остывания джема на его поверхности образуется специфичная плотная корочка. После полного остывания достаточно закрыть банки пергаментной бумагой и перевязать шпагатом.

После окончания работы машинку для закатки банок нужно тщательно промыть и смазать вазелином. При хорошем уходе она может прослужить без замены ролика много лет.

Требуется: по 1 кг ягод, сахара, 1 – 2 г лимонной кислоты, 200 мл воды.

Приготовление. Очищенные ягоды варить 3 – 5 мин с момента закипания в небольшом количестве воды. Если не все ягоды разварились, раздавить их ложкой.

Добавить в массу просеянный сахар, варить в течение 15 – 25 мин с момента закипания до готовности, помешивая массу и удаляя пену. Для сохранения натуральной окраски джема полезно в конце варки добавить лимонную кислоту.

Точно так же можно приготовить джем из малины.

При создании грядок на малых площадях земли не только экономится место, но и облегчается уход за растениями. На таких грядках их легко обеспечить всеми необходимыми питательными веществами.