Непридуманная история русских продуктов. От Киевской Руси до СССР - Павел Сюткин

По всей видимости, нет. В азербайджанском языке до сих пор широко употребляется слово «лавашана», означающее «высушенное лепешкой повидло из кислых плодов (слив, алычи и пр.)»[216]. Так – в виде тонких лепешек из алычи, терна, кизила – заготовляют впрок кислую приправу. Для этого плоды (ягоды) очищают от косточек, затем мякоть разминают и варят до получения густой массы, которую размещают тонким слоем на доске и сушат.

А уж от «лавашаны» до «леваша», как вы понимаете, один шаг. Только шаг этот занял немало сотен лет и тысяч километров. Мы действительно имеем слабое представление о том, как продукты и блюда распространялись, скажем, 1000–1500 лет назад. Понять сегодня, каким образом явно более древняя азиатская «лавашанá» оказалась на Среднерусской равнине, непросто. Любое предположение на эту тему остается лишь гипотезой, в которую можно либо верить, либо нет.

Зато мы имеем возможность увидеть, во что эти леваши превратились со временем в русской кухне…

Друзья привезли из Коломны коробочку местной пастилы. Продукт знакомый и любимый. Пару лет назад мы встретились с удивительным человеком – Натальей Никитиной, руководителем местной Музейной фабрики пастилы. Она была открыта в стенах Конфектно-пастильного заведения коломенского купца П.К. Чуприкова, созданного еще в 1852 году.

Изготавливает пастилу небольшой кондитерский цех, основанный Некоммерческим партнерством «Город-музей», который и является учредителем необычного музея. Старинная пастила, приготовляемая по рецептам XIX века, совсем не похожа на современную. И вкус, и цвет не те. Делается она из взбитого яблочного пюре с добавлением сахара, меда, ягод (клубники, малины), орехов, шоколада. Получается рыхлая, разных цветов, и выглядит при этом очень привлекательно.

Сохранились исторические документы, сообщающие нам уникальные сведения о заводе и технологии производства. Из них, скажем, можно узнать, что в 1903 году в заведении Чуприкова работали пятнадцать человек, а годовой оборот составлял тридцать тысяч рублей. Именно в том году ему была оказана высокая честь – встречать на вокзале Коломны самого императора Николая II. По традиции, идущей еще со времен Екатерины II, царю при встрече подали коломенскую пастилу.

Кстати, пастилу неслучайно называют средневековым русским «консервом». Технология ее производства уходит корнями в глубокую древность. Есть основания полагать, что в районе Коломны она изготавливалась еще в XIV веке. Особенностью пастилы как чисто русского кондитерского изделия было то, что ее делали из антоновских яблок, не распространенных в Западной Европе. Шли в дело и такие сорта, как зеленка горькая, титовка. Но особенно хорош для пастилы был сорт скрыжапель – старинный, среднерусский, описанный еще Андреем Тимофеевичем Болотовым[217]. Именно он отметил характерную особенность скрыжапеля – «твердость камнеподобную». Вообще же для пастилы нужны сорта, содержащие большое количество натуральных желирующих веществ, или пектинов.

Готовая нарезанная коломенская пастила

Остановимся подробнее на технологии этого старинного производства. Сначала яблоки варили вместе с кожицей и семечками, затем их толкли, смешивали с медом и наносили эту смесь тонким слоем на ткань, натянутую на деревянные рамки. Сушили в таком виде на открытом воздухе, затем слои пастилы (яблочной, ягодной) укладывали друг на друга и помещали в ольховые ящики, которые ставили в протопленную печь для досушки в условиях постепенно понижающегося тепла (без огня).

Историческая русская пастила приготовлялась, конечно, без добавления яиц. Домостроевский текст (1550-е годы) ясно указывает на это: «О пастеле яблочной. А яблочные пастелы делати: яблока – в четвертной сыте, чтоб их повыше сыта подняла: парить долго, да, протерши сквозь сито, да положить патоки довольно; а паря, безпрестанно мешати и бить уминати, как будет густо, класти на доску, подмазав доску патокою, да трою напоять гораздо патокою, как вступит класти на головки, но дати медные лежуные, а по нашему, в творила, обмазав патокою. А из творил опрометывает как сыры на блюда ставить на стол».

Не менее категоричен и Николай Осипов, автор вышедшей в 1790 году книги «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»:

Однако в XVIII веке рецепт был доработан под более «современные» вкусы. Яблоки очищались от сердцевины, мелко терлись – до состояния пюре. Очень важно было строго контролировать его «сочность» – лишняя влага отцеживалась через ткань. После добавлялись белки, и вся масса взбивалась до увеличения объема в несколько раз. Выкладывалась на специальные противни слоем толщиной около одного сантиметра. И затем в течение двух суток сушилась в остывающей печи – в горячих «хлебных воздухах», остававшихся после выпекания хлебов.

Некоторые специалисты полагают, что «воздушность» этой пастилы – результат несомненного влияния европейской гастрономии. Нам трудно согласиться с этим мнением. Пушистая, воздушная пастила на яичных белках существует в России почти триста лет – первую фабрику пастилы в Коломне еще в 1735 году основал купец Шершавин. Легким вкусом этого лакомства была очарована Екатерина II. Так что не стоит ссылаться на французское влияние – в тот период оно слабо чувствовалось в нашей кухне.

Купец Петр Чуприков доработал рецепт коломенской пастилы и в середине XIX века готовил разные ее виды: и приближенную к старинному рецепту, и другую – мягкую и пушистую, с добавлением яиц.

Вообще центров производства пастилы в России было три. Один – уже упомянутая Коломна. Другой – город Ржев. Как писал князь Мещерский в середине XIX века, производимая там пастила «более аристократического свойства». «Трехсортовая ржевская яблочная пастила, ценностью от 10 до 40 рублей за пуд, выделывается четырьмя или пятью семействами, и, кроме местного сбыта, находит мало покупателей вне губернии: выделывается ее приблизительно 500–600 пудов»[218].

Формы для сушки пастилы