Тайны советской кухни. Книга о еде и надежде - Анна фон Бремзен

— Мука, молоко, дрожжи — в Москве все это было. Почему, почему у меня не получались такие блины?

Одна старая дама, смолянка — а в Смольном институте благородных девиц кулинарные навыки были обязательной частью программы — пригласила нас на кулебяку. Это было долгожданное событие. Пока пирог пекся, мы болтали со старой графиней, чья фамилия слишком известна, чтобы произносить ее вслух. Графиня рассказывала, как горько рыдала в 1914 году, когда отец подарил ей на день рождения бриллиантовое колье. А ведь она хотела щенка. Принесли кулебяку. Сердце забилось. Вот она, настоящая, подлинная кулебяка — «аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе». Грибы, блинчики, даже визига. Студенистый осетровый хребет наша хозяйка сумела откопать где-то в китайском квартале. Все пропитано горячим маслом, завернуто в богато украшенную мантию дрожжевого теста. Жуя, я вспоминала «Анну Каренину». Там на трехстах страницах описана страсть Вронского к Анне — он ее бесконечно преследует, а она мучается, но отказывает… Когда наконец он ее добивается, об этом сказано в одном предложении. То же произошло с нами и кулебякой. Мы ее ели, пирог был невероятно вкусный, мы остались довольны. Под поезд, к счастью, никто не бросился. И все же… уже дома, изучая рецепт нашей хозяйки, мама принялась яростно на нем строчить, вычеркивая что-то, качая головой и бормоча «не наше». Кажется, я знаю, что она имела в виду. Сушеный хребет осетра? Вы шутите? Нравилось нам это или нет, но мы приехали из СССР, а не из России. Вместо осетра хватило бы размороженной трески. Нам понадобилось еще тридцать лет, чтобы выработать собственный рецепт кулебяки. В нем есть и намек на русские излишества начала века, и щепотка надменной французской элегантности, и верность нашему нищему прошлому.

Но для пира, стилизованного под 1910-е, этот рецепт не годится.

Тут все серьезно. Требуется воссоздать классику.

* * *

Наконец мама раскатывает тесто для кулебяки, виртуозно маневрируя на небольшом пятачке кухонного стола. Я снова вдыхаю сладковатый дрожжевой запах и пытаюсь вызвать из подсознания какое-нибудь коллективное историческое вкусовое воспоминание. Без шансов. В моих генах дрожжей нет. Нет фамильных пирогов, рецепты которых передаются из поколения в поколение на пожелтевших страницах семейных блокнотов, записанные в дореволюционной орфографии. Обе мои бабушки были эмансипированными советскими женщинами. Едва ли они умели печь и лучше бы умерли, чем стали готовить «как при царе». Мать, всю жизнь страстно интересовавшаяся едой, по-настоящему печь стала только в эмиграции. В СССР она полагалась на тесто под названием «на скорую руку», которое не нужно было долго месить и вовсе не требовалось выстаивать. Этому рецепту она научила свою мать. Бабушке по отцу, Алле, это было неинтересно. Для вдовы фронтовика и советской трудящейся женщины и пачка мороженых пельменей была роскошным ужином. «Зачем мне печь, — возмущенно говорила она моей маме, — если в это время я могу читать книгу?» — «Ну да, детектив», — фыркала мама. Это была острая шпилька. Самый знаменитый автор советских шпионских детективов, наш Джон Ле Карре, был бабушкиным любовником.

Заглядываю в кухню и пристаю к маме, пытаясь выжать из нее хоть какие-нибудь воспоминания о дореволюционной выпечке. Молчит, потом кивает: «Да. Слушай!» Она помнит из детства трех старушек. Они разительно отличались от обычных расплывшихся пролетарских бабушек.

— Помню их прически, — мечтательно рассказывает мама. — Аристократически простые. На призрачных лицах — застывшие негодование и покорность. Очень печально, даже трагично. Наверное, они выросли в особняках с прислугой. А под старость превратились в кухонных рабынь своих детей-сталинистов.

Такая уж у мамы манера выражаться.

— А как они готовили? — не отстаю я. Она снова задумывается.

— Их блины, пирожки, пироги… почему-то они были воздушнее, пышнее.

Мама пожимает плечами. Точнее она не может сказать. Мука, дрожжи, масло. Мамины московские старушки, как и их сестры, бежавшие от большевиков, владели недоступной для нас магией дрожжей.

Вот в чем загвоздка сегодняшнего проекта. О вкусе многоярусной кулебяки Серебряного века мы хотя бы имели представление. Но порученные мне ботвинья и гурьевская каша оставались загадками. Ни я, ни мама понятия не имели, каковы они должны быть на вкус. Еще одна проблема — силы и время, необходимые для подготовки застольной феерии царской эпохи.

Перед приходом гостей я целый день и большую часть ночи потела и потела над своей частью программы. Вы пытались приготовить гурьевскую кашу в разгар жуткой нью-йоркской жары, хуже которой старожилы не помнят?

Спасибо тебе, граф Дмитрий Гурьев, гурман, возглавлявший в начале девятнадцатого века министерство финансов. Спасибо за трудоемкий десерт, названный в твою честь. Хотя, по всей видимости, на самом деле первым эту кашу состряпал крепостной повар Захар Кузьмин. Гурьев попробовал лакомство у кого-то в гостях, велел позвать Кузьмина и расцеловал его. А затем купил повара вместе с семьей.

Адское изобретение Кузьмина готовится так. Сварите сладкую манную кашу. Затем выложите в форму или сковороду, прослоив домашними засахаренными орехами, ягодами и большим количеством жирных, румяных пенок, которые образуются на поверхности сливок при запекании. Смекаете, сколько труда на это уходит? На одну кастрюльку каши нужно не меньше пятнадцати пенок.

И я час за часом открывала и закрывала 200-градусную духовку, снимая со сливок пенки. К двум пополуночи кухня раскалилась добела, словно кузнечный горн. Я, прикованная к дверце печи, обливалась потом и была готова штурмовать дворцы и бить яйца Фаберже. Будьте прокляты, Романовы! Да здравствует революция!

«Пошлите служанку в погреб». С этого очаровательного совета начинаются многие рецепты в лучшей из сохранившихся дореволюционных кулинарных книг. Я о раблезианском «Подарке молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Как я сочувствовала этой многострадальной служанке! Может, крепостное право и отменили в 1861 году, но при Романовых крестьяне, а позже и промышленные рабочие считались людьми низшего сорта. Богатые буржуазные домохозяйки уписывали янтарную уху, розовые окорока и живых стерлядок, а их прислуга обходилась тюрей из корок с водой, квасом и чашкой гречневой каши. Да, революция была необходима. Но почему, размышляла я в раскаленной кухне, почему все пошло так плохо? Одурев от жары, я выдумывала альтернативную историю:

А что, если бы временное правительство Керенского сумело сохранить власть?

А если бы преемником Ленина стал не Сталин, а Троцкий?

Или если бы…

Вдруг я поняла, что забыла снять пенку. Рывком распахнула дверцу. Сливки превратились в водопад шкворчащей лавы и покрыли всю внутренность духовки горелой коркой. Без крепостных этого не отмыть. Я застонала в отчаянии.

В пять утра я наконец закончила. Гурьевская каша (несомненно, слабое подобие) остывала в холодильнике, прикрытая фольгой. Засыпая, я вспомнила, как при штурме Зимнего разъяренные толпы разграбили винный погреб Романовых, якобы самый большой и богатый в мире. И от души поздравила их.