Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл) - Надежда Бондаренко

• Миндаль прокалить на сухой сковороде и перемолоть в крупную крошку.

• Развести 3 стакана крахмала 3 стаканами холодной воды, тщательно перемешать и процедить, оставить крахмальный раствор на 20 минут.

• В глубоком сотейнике смешать сахар и оставшуюся воду, довести смесь до кипения и варить 5–7 минут на слабом огне, постоянно снимая пену.

• В сотейник влить крахмальный раствор, быстро перемешивая содержимое. Добавить в сотейник миндаль и варить на слабом огне 4–5 минут, пока масса не загустеет.

• Форму с высокими бортами застелить пергаментом, присыпать пергамент половиной сахарной пудры и вылить в форму массу из сотейника. Оставить на 3–4 часа до полного застывания.

• Фисташки раздробить и смешать с сахарной пудрой. Мокрым ножом разрезать массу на кусочки размером 2×2 см, каждый кусочек обвалять сначала в крахмале, а затем в смеси фисташек и пудры.

Приспособление для обжаривания продуктов на открытом огне. Рашпер может быть просто решёткой, установленной над источником тепла: односторонний – тогда это решётка с ручкой, или двусторонний – две решётки с ручками, скреплённые между собой кольцами. Использование рашпера вместо шампуров упрощает и убыстряет процесс готовки над углями, так как можно брать продукты меньшей толщины, и их легче переворачивать.

Французский мягкий сыр из коровьего молока с обмытой корочкой. Технология приготовления реблошона сильно отличается от большинства сыров. Сырную массу не вываривают, а оставляют для брожения, а затем прессуют. В течение срока созревания сыр обмывают рассолом.

По легенде этот сыр родился из-за предприимчивости французских крестьян. В XIV веке налоги на надои были так высоки, что при сборщиках крестьяне выдаивали коров не до конца, и с этого платили дань. Собранное после молоко оказывалось таким жирным, что сырную массу не нужно было вываривать. Сегодня коров доят полностью, но реблошон так и готовят из неуваренной массы. С 1976 года реблошон могут производить только в 200 коммунах в департаментах Савойя и Верхняя Савойя.

Реблошон подают в качестве закуски. Особым деликатесом считается сыр возрастом от 2 лет, он обладает ярко выраженным ароматом и терпким ореховым вкусом.

Во французской деревне Ла Клюза ежегодно проводится фестиваль реблошона.

Многолетнее травянистое растение из рода Гречишных с толстым мясистым стеблем и крупными листьями. Плодоносит небольшими орешками. Всего насчитывается более 20 видов ревеня, но в пищу употребляют лишь несколько из них. Полагают, что родиной растения является Китай, где его возделывали ещё до нашей эры. Сегодня овощ особенно популярен в США и Англии. Произрастает он и в других странах, в частности, в России.

Ревень издавна используют в пищу, но не меньшую известность получил он как лекарственное растение. Его листья и черешки богаты витаминами С, В и РР, а также пектиновыми веществами, каротином, калием, фосфором, магнием, яблочной и лимонной кислотами.

Вещества, содержащиеся в ревене, оказывают благотворное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта, почек, сердца и лёгких. В прошлом его назначали при туберкулёзе и малокровии. В лечебных целях применяют сиропы и настойки растения, их часто рекомендуют в качестве слабительного средства. Кроме того, ревень будет полезным в случае пониженной кислотности и заболеваний желчного пузыря. Наибольшей лечебной ценностью обладает корень ревеня.

В кулинарии используется стебель растения. Обычно его добавляют в выпечку (ревеневый пирог – традиционное блюдо британской и американской кухонь), варят на его основе кисели и компоты. В США и Англии из ревеня также готовят салаты и гарниры, добавляют его в соусы и запеканки.

Как выбирать

Выбирать следует крепкие, упругие стебли не менее 2,5 см в диаметре. При сгибании такой стебель легко ломается.

Как хранить

Ревень нужно вымыть и обсушить, затем поместить в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник. Правда, свежим и сочным он будет оставаться всего несколько суток, а затем станет вялым, поэтому стебли желательно использовать как можно быстрее. Для увеличения срока хранения ревень можно заморозить, предварительно нарезав.

Подготовка

Перед приготовлением стебли нужно промыть и срезать нижнюю часть примерно на 2–3 см. Потянув за срезанную часть, легко удалить из стебля содержащиеся в нём плотные волокна.

• Ревень промыть, нарезать на небольшие куски, залить холодной водой. Оставить на 15 минут, затем слить воду.

• Чистую воду влить в кастрюлю, добавить сахар, довести до кипения.

• Положить в кипящую воду ревень, варить 5–8 минут, пока он не станет мягким.

• Снять компот с огня, остудить, добавить мёд, размешать и процедить. Перед подачей охладить.