Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №4 - Журнал «Домашняя лаборатория»

дней, в зависимости от температуры, дрожжей и сахаристости сусла, брожение прекратится. Признак завершения процесса брожения — прекращение выделения газа через воздушный замок[13].

3. Проверьте плотность пива при помощи ареометра. Значение плотности у сбродившего пива должно находиться в пределах 2–2,2 %.

Ареометр — прибор для измерения содержания в сусле сухих веществ. Этот показатель называется плотностью[14]. По мере превращения сахара в алкоголь плотность сусла уменьшается.

В сбродившем пиве плотность остается постоянной, поэтому для полной уверенности в том, что брожение закончилось, необходимо убедиться, что в течение двух дней показания ареометра не менялись. Для измерения плотности отлейте немного пива в стерильную мензурку или узкий стакан. Осторожно погрузите туда ареометр до тех пор, пока он не всплывет. Встряхните для удаления воздушных пузырьков. Читайте показания на уровне глаз.

ПЕРЕЛИВ, ДОБРАЖИВАНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ

После брожения пиво еще не имеет полноценного вкуса, так как оно должно дозреть в закупоренных бутылках или кегах (пивных бочонках). В молодом пиве содержится осадок отработавших дрожжей и еще много живых дрожжевых клеток, которые работают при дображивании.

Для того чтобы пиво в бутылках было прозрачным, необходимо снять его с осадка, то есть перелить так, чтобы как можно меньше отработанных дрожжей попало в бутылки. Для этого применяется специальная сифонная трубка.

1. Емкость со сбродившим пивом поместите на некоторую высоту и через сифонную трубку пиво перелейте в стерильные бутылки, кеги или промежуточную емкость. Надо стремиться как можно меньше беспокоить пиво во время брожения, особенно перед переливом, поэтому будет лучше, если пиво будет бродить в том месте, откуда его потом удобно переливать. Для того чтобы уменьшить осадок в бутылках, полезно использовать двойной перелив. Сбродившее сусло переливается при помощи сифонной трубки в промежуточную емкость. Эта емкость на сутки помещается в прохладное место (5–7 °C). При этом оставшиеся в пиве взвеси осаживаются на дно и пиво можно чисто разлить в емкости для созревания (бутылки или кеги).

2. На дображивание в бутылки или в кеги добавляется сахар или другие вещества, содержащие сахар, например, мед или неохмеленный солодовый экстракт. Сахар и мед добавляется на дображивание из расчета 9 г на 1 л. Можно добавлять сахар непосредственно в бутылки или кеги, но лучше изготовить сахарный сироп и добавлять его. Бутылки, в которые добавлен сахар, после укупорки необходимо потрясти для того, чтобы весь сахар растворился. Солодового экстракта нужно в 1,25 раз больше, чем сахара, то есть на 1 литр пива добавляют 11 г солодового экстракта. Предпочтительнее использовать солодовый экстракт, поскольку он фактически является сгущенным пивным суслом. Содержащиеся в нем сахара как нельзя лучше подходят для дображивания, такое пиво лучше газируется, имеет лучшую пену, подходит людям, страдающим диабетом.

Идеальный способ добавления вторичных сахаров требует дополнительной емкости. Аккуратно перелитое с помощью сифонной трубки молодое пиво перемешивается с солодовым концентратом, медом или сахарным сиропом, а затем разливается по бутылкам.

3. Пиво разлейте в бутылки, оставляя 3–4 см до горлышка, и закупорьте их. Стеклянные бутылки закупоривают кроненпробками. Пластиковые бутылки должны быть твердыми, крышки их — неповрежденными. Лучше использовать темные бутылки, поскольку пиво не любит свет. Все бутылки должны быть чистыми и стерильными, иначе пиво легко может испортиться.

4. Пиво дображивает в темном помещении при комнатной температуре в течение 5–7 дней в бутылках, в кегах — 7-10 дней. За это время оставшиеся дрожжи взаимодействуют с добавленными сахарами, и внутри бутылки образуется углекислота, которая насытит пиво и обеспечит хорошую пену. Этот процесс называется карбонизацией.

5. После этого пиво поместите в прохладное место на созревание. В бутылках пиво созревает минимум 1–2 недели. Пиво, разлитое в кеги, требует немного больше времени для осветления и созревания.

6. Промаркируйте бутылки — укажите сорт и дату, когда оно было разлито[15].

Полезно вести нечто вроде "бортового журнала", где Вы будете записывать подробности: — сколько использовалось солода, при каких температурах проходило затирание, сколько воды ушло на разных стадиях, сколько хмеля и какого, когда пиво поставлено на брожение, при какой температуре, сколько сахара добавлено на карбонизацию Также полезно вести учет возможных сбоев и недочетов. Так Вы будете уверены, почему произошли те или иные изменения и будете знать, как избежать их в дальнейшем. Со временем у Вас появится собственный опыт и свои предпочтения по технологии приготовления домашнего пива.

Не бойтесь экспериментировать! Удачи!

ХИМИЧКА

Влечение запаха

Тайны составления духов пришли из древности. Царица Клеопатра однажды встретила посланца Рима Марка Антония на корабле, паруса которого были обильно надушены.

Духи были известны еще в Древнем Египте и Иудее. Упоминания об ароматических веществах и даже некоторые рецепты можно найти в Библии. Средиземноморская цивилизация во времена Карфагена до начала пунических войн строилась вокруг «торговли ароматами».

Древние римляне считали духи афродизиаками — средствами, которые разжигают в человеке любовный огонь.

Популярны были духи и на исламском Востоке. Коран прославляет их. В Европу пряности, духи и познания парфюмеров проникли именно с Востока — через завоеванную маврами Испанию. Крестовые походы укрепили любовь европейцев к духам, но в средние века гонения церкви на «плотскую красоту» практически свели их использование на нет.

Моду на ароматы возродила эпоха Ренессанса. С тех пор духи были средством обольщения, и в книге Брантома «Галантные дамы» описывается некая придворная, которая носила под платьем губки, пропитанные мускусом и амброй, — «чтобы не пахнуть кисло, как баран».

Во Франции производством ароматов по традиции занимались перчаточники. До 1614 года они не имели права называться парфюмерами, и только в марте 1656 года французский парламент зарегистрировал эту профессию.

В XVII веке Европу охватывает настоящий парфюмерный бум: в те времена даже королевы сами составляли для себя духи. Над этой забавной ситуацией посмеялся великий Мольер в одной из своих пьес. Людовику XIV суета его подданных вокруг духов так досаждала, что он даже намеревался запретить пользоваться ароматами.

Наполеон ежедневно расходовал один-два флакона духов. Поставщиком Наполеона был Жан-Мари Фарина, знаменитый создатель «кельнской воды» (одеколона). В ссылке на острове Святой Елены Наполеон был лишен возможности пользоваться любимыми духами, и местный парфюмер составил для него новые. Недавно их воссоздали по записям, сохранённым наследниками парфюмера. Во Франции эти духи сейчас продаются, но, увы, «аромат Наполеона» напоминает обычный цветочный одеколон.

ВИКИПЕДИЯ

Духи — парфюмерия, парфюмерное (ароматизирующие) средство, спиртовые или спиртоводные