Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Жаль, что не так часто стал сусак встречаться в Подмосковье, уж очень красив. Я пересадила куст в ботанический сад, пусть украшает бассейн.

Сразу признаюсь, я сусак не пробовала и вряд ли буду — жалко. Хоть и пишут, что при длительном употреблении в пищу сусак положительно влияет на здоровье человека, но не истреблять же из-за этого последние остатки. О том, что сусак съедобен, знали еще древние греки, вернее, их быки, поэтому по-латыни его зовут Butomus umbellatus — Bus — бык, tompein — щипать, то есть растение, которое щиплют быки, a umbellatus — зонтичный.

Сусак зонтичный

Быки ограничивались листьями, а человек ел корни. В Якутии до Октябрьской революции стоимость одного пуда высушенных корневищ сусака приравнивалась к одному пуду пшеничной муки, а ведь муку в Якутию привозили издалека, поэтому ценилась она высоко. И сусак есть за что ценить. Сухое корневище содержит 8 % воды, 4 % жира, 13 % белка, почти 60 % сахаров и крахмала, 7 % клетчатки. В Якутии сусак был одним из основных продуктов питания, заменяющим хлеб. Можно печь и жарить и свежие выкопанные корневища. В Калмыкии, на Украине, в Молдавии, Якутии и на Кавказе их так и едят — жареными и печеными или делают муку, добавляя ее в хлеб и лепешки. Ржаную или пшеничную муку добавляют в количестве 30 %. Из 1 кг корневищ получается 250 г муки. Она желтовато-белая и слегка сладковатая. В Якутии муку часто смешивают с кислым молоком и едят. Заготавливают корневища поздней осенью, когда они содержат большое количество крахмала.

А мне жаль губить эту ярко-розовую красоту, пусть уж лучше цветут себе на болотце розовые зонтики. Разве что попробовать обрезать часть старых корневищ, подальше от цветоносов, и все-таки проверить: правда ли это так уж вкусно? Как-то мне в одной японской книжке попалась вполне подходящая к случаю фраза: «На вид эти цветы гораздо лучше, чем на вкус». Посмотрим.

На болоте еще остались интересующие нас растения, например стрелолист (Sagittaria sagittifolia) из семейства частуховых. По краю воды, заходя иногда на глубокие места, растут странные травы. Высоко над водой поднимаются верхушки цветоносных побегов. Цветки на них размещаются на веточках, образующих мутовки по три веточки в несколько «этажей». Верхние мутовки вдвое длиннее, чем нижние, и несут только тычиночные цветки, нижние — короткие, несут только пестичные цветки. И те и другие довольно крупные, белые или бледно-розовые, имеют по шесть лепестков, тычинки и пестики — многочисленные.

Пыльники тычинок — фиолетовые. Растение цветет с июля до сентября. Плоды вздутые, легкие, плавучие, разносятся по течению воды.

Вы обратили внимание, я не назвала форму листьев, что обычно делается в первых строках любого описания растения? Дело в том, что форма листьев у стрелолиста зависит от глубины, на которой растет кустик. На берегу или в очень мелкой воде разовьются только те листья, за которые это растение названо стрелолистом. На длинных, жестких черешках почти вертикально торчат крупные блестящие стреловидные листья с глубокой выемкой у черешка. Нижние дольки листа почти равны по длине его цельной части. Если стрелолист вырос глубже, он образует вместе со стреловидными воздушными листьями и плавающие. У них гибкий черешок и пластинки листьев плавают на поверхности воды, они тоже стреловидные, но более округлые.

Если водоем еще глубже, стрелолист способен дать совсем водные листья, которые никогда не достигают поверхности воды. Они прозрачные, светло-зеленые и совсем не похожи ни на стреловидные, ни на плавающие. Больше всего они похожи на ленты и описываются как ремневидные.

Растения со всеми тремя типами листьев встречаются редко, но зато могут быть кустики с листьями одного типа или двух одновременно. Реже всего встречаются плавающие листья. Растения, имеющие только ремневидные листья, не цветут. Для цветения им нужно, чтобы хотя бы один-два листа достигли поверхности воды.

Аквариумное растение sagittaria (сагитария) — это один из представителей стрелолистов, и он тоже не цветет, пока листья не высунутся из воды.

Но нас интересуют не листья стрелолиста, а его корни, вернее, корневища. В почве, под кустом, мы сейчас найдем только маточное короткое корневище, которое образует тонкие длинные боковые побеги, заканчивающиеся почками. К осени конец бокового побега начинает утолщаться и превращается в клубенек величиной с небольшой орех, с почкой-носиком. Эти клубеньки будут зимовать, а весной дадут новые растения.

Клубни содержат до 35 % крахмала, съедобно и само корневище. Его едят печеным или вареным. Так же готовят и клубеньки, хотя их можно есть и сырыми, впрок их можно заготовить, нарезав на ломтики и высушив. Такая мука изготавливается в Китае. На Западе этот продукт известен под названием arrowroot (эрроурут). Кстати, перевод будет звучать как и наше название: корень стрелолиста — arrow — по-английски стрела, root — корень. Да и латинское название тоже происходит от формы листьев этого растения. А у нас его иногда зовут водяной стрелой.

Стрелолист обыкновенный

В Японии и Китае стрелолист введен в культуру и даже образует особую форму, которая отличается от основной более крупными листьями и клубнями. Сухие клубни этих растений содержат 55 % крахмала, 5,5 % сахара. Неудивительно, что эрроурут весьма популярен.

Стрелолист можно культивировать и у нас, внося подкормку на места его произрастания, такой метод называется полукультурой. Размножать его лучше клубеньками, потому что семена всходят только через год. Стрелолист — красивое, декоративное растение. Существует даже форма с махровыми цветками. Особенно оригинален южный вид: стрелолист трехлистный, с тремя очень узкими, равными долями листа. Но вот на съедобность этот вид как-то не исследовали.

Рядом со стрелолистом встречается другое растение того же семейства — частуха подорожниковая (Alisma plantago-aquatica). Оно встречается гораздо чаще стрелолиста. Цветки также собраны в высокие соцветия с мутовчатым расположением веточек, обычно мутовок много (пять, шесть, иногда до десяти), они несколько сближены. И веточек в мутовке не три, а шесть — девять. Цветки бледно-розовые, лепестки вдвое длиннее чашечки, их три, чашечка почти незаметна во время цветения, зато остается при плодах.

Листья, как и у стрелолиста, разные. Нижние — плавающие, сидячие, широколинейные, остальные поднимаются высоко над водой на прочных черешках, яйцевидные, заостренные на конце, с пятью четкими продольными жилками. Они действительно похожи на подорожник, за что частуху иной раз так и называют — водяной подорожник. Кстати, это название совпадает с переводом ее латинского видового наименования.