Русские народные блюда - Вера Надеждина

500–600 г вареного сердца или легких, 60 г растительного масла или жира, 100 г лука или лука-порея, 1 корень петрушки, 4–5 шт. моркови, 500 г картофеля, 5–6 столовых ложек консервированного горошка, 4 помидора или томатное пюре.

Отваренное сердце или легкие нарезать брусочками или кубиками, слегка подрумянить, приправить. Подлить немного воды или отвара, добавить помидоры и тушить. Овощи нарезать на кубики, подрумянить и затем тушить под крышкой. Картофель поджарить отдельно. Готовые овощи и картофель положить в соус, добавить консервированный горошек и тушить 10 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью. Сервировать в той же посуде, в которой готовили пищу.

Блюдо можно приготовить и из сырого сердца. В этом случае следует учесть, что на его приготовление уйдет больше времени.

ФАРШИРОВАННОЕ СЕРДЦЕ

1 сердце, 100 г печенки или ливерной колбасы, 3–4 куска черствого белого хлеба, 1/2 стакана воды, 1 столовая ложка маргарина, 100 г шпика, 1 яйцо, соль, тертая лимонная цедра, лук, петрушка, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сметаны.

Сердце промыть, удалить жилы и сосуды, выскрести острым ножом середину так, чтобы остался слой мяса толщиной в палец. Выскобленное мясо вместе с другими продуктами пропустить через мясорубку, подмешать в получившуюся массу яйцо, молоко и приправы. Затем сердце наполнить смесью, зашить и подрумянить. Добавить немного воды, кореньев и тушить под крышкой до полной готовности. Готовое сердце нарезать на ломтики и подать на стол вместе с отваренными овощами и картофелем. К жидкости, в которой тушилось мясо, добавить разведенную в небольшом количестве воды муку, варить несколько минут, добавить сметану и прогреть все вместе. Соус подать отдельно.

ЛОМТИКИ ПОЧЕК И СЕРДЦА НА ШАМПУРЕ

300 г телячьих почек, 300 г телячьего сердца, соль, перец, 2 головки лука, 3 помидора, 200 г красного кислого вина, 2 столовые ложки растительного масла.

Очистить почки от пленки и жил, нарезать на кубики. Сердце разрезать пополам, удалить кровеносные сосуды, пленку и жир и нарезать на ломтики толщиной в палец. Куски сердца и почек держать не менее 30 минут в вине, обсушить и нанизать на шампур вперемешку с толстыми кольцами лука и дольками помидора, смазать растительным маслом и поджарить. Готовое мясо посыпать приправами. Подавать на стол сразу. Гарниром может служить пряный соус.

ЛЕГКИЕ В ПРЯНОМ СОУСЕ

600 г легких, соль, уксус, 2 столовые ложки растительного масла или жира, 1 столовая ложка муки, 1 1/2 стакана отвара легких, 1 морковь, 1 корень петрушки, 100 г кислого красного вина, сок, выжатый из 1 лимона, натертая цедра 1/2 лимона, 1 маринованный огурец, соль, зелень.

Вымоченные легкие отварить в слегка заправленной уксусом и солью воде до полной готовности, отбросить на сито и, дав воде стечь, нашинковать.

Муку прогреть в растительном масле, пока она не станет золотисто-желтой, постепенно добавить жидкость и варить несколько минут. Нарезанные ровными маленькими кубиками овощи прогреть в жире или растительном масле, смешать с соусом и нашинкованными легкими и тушить 15–20 минут. Соус заправить вином и лимоном, добавить нарезанный кубиками огурец. Подавать на стол с отварным картофелем.

РУБЕЦ, ТУШЕННЫЙ С ТЫКВОЙ

560 г рубцов, 300 г, 40 г муки, 50 г маргарина, 50 г кореньев и лука, 200 г помидоров, 100 г риса, 200 г сметаны, лавровый лист, тмин, перец горошком, зелень.

Тыкву или кабачки с крепкой мякотью нарезают ломтиками (толщиной 1 см), солят, панируют в муке и обжаривают на жире. Рис отваривают до полуготовности. Рубцы, сваренные до мягкости, нарезают ломтиками, складывают в посуду слоями вперемешку с рисом, обжаренной тыквой и кружочками помидоров. Заливают сметаной и тушат в хорошо нагретой духовке 30–40 минут. Подают, посыпав укропом или зеленью петрушки.

ПОЧКИ С ОВОЩАМИ И ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ (КАЗАХСКОЕ БЛЮДО)

600 г почек, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 60 г жира, 4 г красного перца, 20 г зелени.

Лапша: 160 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль.

Почки (говяжьи или бараньи) заливают горячей водой и парят 10 минут. Охлаждают, нарезают соломкой и жарят 8–10 минут вместе с луком. Затем добавляют воду и варят до готовности. Незадолго до конца варки кладут пассерованную морковь, домашнюю лапшу. Подают, посыпав зеленью.

ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ С КУРИЦЕЙ

250 г отварных трепангов, 400 г курицы, 400 г томатного соуса, 50 г сливочного маргарина (для соуса).

Отварные трепанги кладут в судок с кусочками отварной или жареной курицы, заправляют томатным соусом с луком и тушат на слабом огне до готовности.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С МЯСОМ В ГОРШОЧКЕ

500 г филе морской или речной рыбы, 200 г мякоти свинины, 100 г вареной колбасы или сосисок, 250 г свежих или маринованных грибов, 60 г свиного жира или маргарина.

Филе рыбы нарезают на порции, укладывают в глиняный горшок или чугунок вперемешку с мелко нарезанной жирной свининой и ломтиками колбасы или сосисок, солят, добавляют мелко нарезанные свежие или маринованные грибы, заливают водой так, чтобы покрыла приготовленную массу. Закрывают крышкой или фольгой. Запекают в жарочном шкафу 1,5–2 часа. После запекания кости рыбы становятся мягкими, что придает блюду своеобразный вкус. Хлеб не подают.

РЫБА, ТУШЕННАЯ С СЫРОМ И ВЕТЧИНОЙ

600 г минтая, путассу или другой мясистой рыбы, 150 г копченой грудинки, 100 г тертого сыра, 40 г маргарина или растительного масла, 200 г помидоров, 100 г маринованных огурцов, 400 г отварного картофеля, горчица, ароматическая зелень.

Рыбу нарезают с кожей на кругляши толщиной 2–8 см, кладут в смазанную жиром огнеупорную форму. Смазывают рыбу тонким слоем горчицы, затем на каждый кусок кладут ломтик ветчины или грудинки. Наливают в форму немного рыбного бульона или воды и посыпают тертым сыром. Запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока рыба не станет мягкой и не образуется румяная корочка. Подают, посыпав мелкорубленой зеленью или кладут сверху ломтики помидора, маленькие маринованные огурцы и т. д.

На гарнир – отварной картофель.

ФИЛЕ РЫБЫ, ФАРШИРОВАННОЕ ГРУДИНКОЙ

600 г филе рыбы, 80 г репчатого лука, 100 г копченой грудинки, 3 яйца, 100 г маргарина, 80 г молотых сухарей, 50 г сливочного масла, 100 г твердого сыра, 10 г чеснока, 1/2 лимона, 60 г зеленого салата, 100 г помидоров, соль.

Филе рыбы нарезают на порции, натирают солью и толченым чесноком, поливают соком лимона и оставляют на 1 час. Желтки растирают с маслом, мелко измельченным луком, тертым сыром, петрушкой, солью, перцем; вымешивают с белковой пеной, всыпают сухари, нарезанную кубиками грудинку, хорошо вымешивают (если масса густая, то добавляют молоко). Половину порций складывают на лист, подмазанный жиром, сверху кладут фарш, покрывают сверху остатком порций, поливают растопленным маргарином, ставят на 25–30 минут в горячую духовку. Подают на листьях салата, украшают ломтиками помидоров, кружочками лимона, листиками петрушки.