Состав. Как нас обманывают производители продуктов питания - Никола Темпл

В течение последних десяти лет проводилось множество исследований, посвященных применению нанотехнологий в пищевой промышленности, особенно в области консервации продуктов. Мы сейчас говорим не об упаковке, а о добавках к самим продуктам! К примеру, наночастицы серебра обладают антимикробными свойствами и применяются ко многим товарам для предотвращения размножения нежелательных бактерий. В частности, они используются для обработки нижнего белья. Кроме того, наночастицы серебра применялись в качестве пестицидов, а также как покрытие кожуры овощей и фруктов, продлевающее срок хранения. Так, если ростки спаржи обработать наночастицами серебра, они могут храниться в холодильнике до 25 дней, а без соответствующей обработки срок хранения составит всего 15 дней. Также исследования показали, что наночастицы сохраняются на поверхности продуктов даже после многократного мытья, а благодаря своим микроскопическим размерам они могут проникать сквозь кожуру в мякоть плода{71}.

Последствия употребления этих наночастиц в пищу до сих пор не изучены и являются предметом горячих споров. Исследования того, как эти наночастицы распространяются в живом организме и накапливаются в его тканях, только начались. Наночастицы достаточно малы, что позволяет им проникать сквозь клеточную мембрану. Кроме того, они могут проникать сквозь плацентарный барьер, что вызывает опасения, связанные с их влиянием на развитие еще не родившегося ребенка. Отчеты о краткосрочных исследованиях уже опубликованы, но они не дают никакого представления об отложенных последствиях постоянного употребления наночастиц серебра. Без сомнения, нанотехнологии могут найти себе множество применений в пищевой промышленности. К примеру, наночастицы соли в тысячу раз меньше обычной крупинки, зато обладают гораздо большей площадью поверхности. Это означает, что для достижения той же степени солености их требуется гораздо меньше, а следовательно, их применение поможет снизить потребление соли. Однако, прежде чем начать использовать наночастицы в пищевой промышленности, необходимо получить более полные сведения об их воздействии на наш организм.

В США применение наночастиц в пищевой промышленности регулируется теми же законами, что и использование любых других добавок. Однако сейчас в США не требуется обязательно указывать наличие наночастиц в составе продукта на его этикетке. В ЕС такое требование существует, однако, если наночастицы не являются ингредиентом продукта, а лишь использовались для его обработки, их можно не указывать. Встает вопрос: следует ли считать наночастицы серебра, которыми был обработан продукт и которые проникли сквозь кожуру в его мякоть, средством обработки или ингредиентом? Однозначного ответа нет. Ведется активный поиск способов выявления и количественной оценки наночастиц в составе продуктов.

Различие между средствами обработки и ингредиентами – принципиальный момент. Существует около 6000 пищевых добавок, включая ароматизаторы, глазирующие агенты и улучшители, применяющиеся для закулисной обработки продуктов питания. Помните аналогию с компьютерной графикой, к которой мы обращались во введении? Современные методы обработки могут превратить незрелый сыр в зрелый за 72 часа. Покупатели пребывают в уверенности, что приобретают настоящий зрелый чеддер, возможно даже выдержанный в пещере, тогда как на самом деле им подсовывают умело замаскированную подделку. Было написано немало книг о том, что происходит за кулисами пищевой промышленности и о чем умалчивают этикетки, к примеру «Не на этикетке» (Not on the label) Фелисити Лоуренс и «Что мы глотаем» (Swallow this) Джоанны Блайтман.

Можно ли это считать пищевым мошенничеством? В ЕС до сих пор не существует официально принятого определения пищевого мошенничества, а определение, используемое в США, включает «умышленную и целенаправленную подмену, добавление, искажение и неверную маркировку продуктов, ингредиентов и упаковки, а также заведомо ложную и вводящую в заблуждение информацию о продукте, имеющие целью получение денежной прибыли»{72}. Является ли обработка яблок составом, который и через 21 день заставляет их выглядеть свеженарезанными, намеренным введением покупателя в заблуждение? Этот вопрос требует экспертной оценки и толкования существующих продовольственных законов. По нашему личному мнению, в такой ситуации присутствует доля обмана, поскольку производитель предоставляет потребителям неполную информацию о продукте.

На примере китайских апельсинов, выдаваемых за австралийские, мы поняли, что один из способов заработать побольше денег состоит в дезинформации потребителя относительно места производства фруктов и овощей. Красный лук из Тропеи, к примеру, похож на обычный красный лук и отличается лишь слегка вытянутой формой. Однако лук этого сорта очень ценный, потому что он выращивается только в небольшом местечке в Калабрии на юге Италии. Благодаря хорошей репутации производителей в 2008 г. этот сорт получил статус защищенного географического наименования (Protected Geographical Indication, PGI) под названием Cippola rossa di Tropea Calabria. Однако защищенное географическое наименование не только дает потребителям гарантию качества и происхождения продукта, но и предоставляет мошенникам возможность нажиться за чужой счет. В 2008 г. в Калабрии было произведено около 18 000 т этого лука, тогда как продано его было около 90 000 т. Как это часто бывает с премиальными продуктами, цифры не сходятся.

Для защиты знака PGI были предприняты попытки разработать простой способ установления подлинности красного лука из Тропеи. Группа итальянских ученых применила масс-спектрометрию для определения концентрации 25 элементов в образцах лука, выращенного в Калабрии, и сравнения полученных данных с образцами из прилегающих областей, продукция которых не защищена знаком PGI{73}. Результаты исследования были использованы для составления многоэлементного химического профиля, который затем подвергли статистическому анализу на предмет того, какие элементы точнее всего позволяют определить регион производства. Выяснилось, что самыми характерными химическими элементами, связанными с местом выращивания этого лука, являются лантаноиды (элементы, относящиеся к группе редкоземельных металлов), щелочные металлы (например, рубидий) и щелочноземельные металлы (стронций и кальций). Диспрозий – редкоземельный металл, который ранее не участвовал в исследованиях, посвященных установлению происхождения лука, также был признан важным диагностическим элементом, который можно успешно применять для этой цели. Лук активно поглощает металлы, присутствующие в почве, поэтому неудивительно, что именно свойства этих элементов оказались ключом к решению проблемы его географического происхождения.