Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Несмотря ни на что, находятся люди, стремящиеся продолжать традицию, и в Генуе они избрали для этого довольно оригинальный способ – устраивать раз в два года чемпионаты мира по традиционному песто. Инструменты? Строго: деревянный пестик и мраморная ступка. Что касается ингредиентов, то базовыми, одинаковыми для всех, как и в любом уважающем себя состязании, являются следующие.

Состязание начинается с возгласа: «Приготовьтесь делать песто, ну же!». С этого момента в распоряжении у каждого участника имеется максимальное время 40 минут, чтобы приготовить его лучшее песто. Как правило, сначала давят чеснок с щепоткой соли, потом – орешки пинии, и только потом добавляют базилик. Движения должны быть нежными, но решительными, чтобы получить пюре как можно скорее и избежать окисления листьев. В конце добавляют сыры и оливковое масло для получения идеальной смеси.

Одним словом, можно было бы сказать – шутя, но не слишком, – что генуэзский песто, который делают в Генуе, благодаря его (относительно) хорошей стабильности, превратилось из гастрономического продукта, каким оно было, в спорт. Ингредиентов немного, и они сертифицированы, инструкции точны и кодифицированы. Но, даже признавая, что его рецепт приобрел свою идеальную и окончательную форму, всегда хорошо иметь в виду то, что однажды сказал Гуальтьеро Маркези, перефразируя знаменитый афоризм композитора Густава Малера: «В рецепте есть все, кроме необходимого».

«Макарон, ты меня спровоцировал, и я уничтожу тебя сейчас, макарон! Я тебя съем!»[466]. Кто не помнит эту знаменитую фразу Альберто Сорди – здесь в роли Нандо Мерикони – перед тарелкой спагетти, после попытки неудавшегося «американского» ужина на основе хлеба с джемом, йогурта, горчицы и молока?

Персонаж, задуманный режиссером Стено для фильма, был пародией на тех итальянцев пятидесятых годов, которые пытались, во что бы то ни стало, подражать американскому стилю, известному благодаря кино, журналам, комиксам. Огромный бифштекс с гарниром из чипсов, уже готовые к употреблению консервированные продукты, бытовая техника – все эти чарующие вещи, импортированные из-за океана, были, казалось, предназначены навсегда изменить нашу кухню. Италия медленно приходила в себя после окончания войны: благодаря помощи плана Маршалла и, по общему мнению американцев, были лишь освободителями от нацифашистской диктатуры, они были образом всего, что только можно было пожелать.

Это хорошо знали миллионы соотечественников, которые уже эмигрировали в Соединенные Штаты в поисках удачи. Для большинства бедных крестьян или сельскохозяйственных рабочих, которые были родом из самых депрессивных и отсталых областей нашей страны. В Америке они могли, наконец, позволить себе роскошь, о которой до тех пор только мечтали. Они бежали туда от голода, и, в конце концов, стали первыми посланцами нашей гастрономической культуры.

Переход был совсем не быстрым; если речь шла о победе, как происходит со всяким новшеством, то первоначальное, несколько подозрительное отношение американцев к нашей кухне воспринималось как «этническое». Однако в середине XX века итальянские общины становились все более интегрированными, и недоверие к нашей кухне совсем исчезло[467]. Толчку в этом направлении способствовала и деятельность некоторых великих предпринимателей, искавших новые рынки для итальянских пищевых продуктов. Среди самых дальновидных был, безусловно, Джованни Буитони.

В 1940 году Буитони находился в Соединенных Штатах, чтобы начать на месте производство пасты большой промышленной группы, основанной его отцом. Не имея возможности вернуться в Италию после начала войны, он основал пищевую корпорацию «Буитони» с двумя предприятиями – в Бруклине и в Джерси-Сити. Но самой гениальной была другая идея. Он решил открыть на Таймс-сквер в центре Нью-Йорка, ресторан, в то время невиданный. Реклама гласила: «Старейшая в мире марка спагетти, подаваемых в ресторане завтрашнего дня»[468]. Реклама была совсем не обманчивой. Заплатив четверть доллара, посетитель проходил через вращающуюся дверь и оказывался в уникальном по своему замыслу заведении: это был не простой итальянский ресторанчик, но «спагетти-бар». Буитони нашел способ подавать свои спагетти с соусом прямо к столам с помощью вращающейся кожаной ленты, с которой посетители могли брать все, что им нравится[469]. Фактически «все, что вы можете съесть» в отношении спагетти с помидорами, возникшее за десятки лет до появления японской моды, которую мы сейчас хорошо знаем[470].

Одним словом, пока такие итальянцы, как Нандо Мерикони пытались подражать американским обычаям, в Соединенных Штатах мода на итальянскую гастрономию быстро распространялась, и всего за несколько десятков лет она стала бы одной из самых любимых – если не самых любимых – в Соединенных Штатах[471]. По иронии судьбы, чтобы рассказать историю спагетти с помидорами – возможно, самого главного из первых итальянских блюд, и, безусловно, самого знакового для нашей кухни в мире, – нужно обратиться именно к заокеанским землям, потому что помидор – это овощ (или фрукт, если мы хотим быть точными) американского происхождения. Он был одним из первых продуктов Нового Света, завезенных в Европу, и примерно так, как это происходит с итальянской кухней в Соединенных Штатах, его включение в наше питание было совсем не простым – так же, как и не была само собой разумеющейся его встреча с пастой.