Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол

Соус томатный македонский

10 кг помидоров, 225 г огурцов, 600 г сахара, 0,5 л столового уксуса, 120 г соли, 30 г красного горького перца, 15 г молотого черного перца, 5 г порошка горчицы

Зрелые помидоры моют, нарезают дольками, распаривают в кастрюле и протирают через редкое сито. Свежие или соленые огурцы тщательно моют и пропускают через мясорубку. Сок уваривают до уменьшения объема на 2/3. В уваренный томатный сок добавляют измельченные огурцы, соль, сахар, перец, горчицу и уксус, хорошо перемешивают, доводят до кипения и разливают в банки. Пастеризуют при 85–90 °C: банки 0,5 л —7–8 мин, 1 л – 12–15 мин и закатывают.

Кетчуп

5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160–200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан 9 %-ного уксуса, по 1 ч. ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 0,5 ч. ложки семян сельдерея

Помидоры нарезают дольками и вместе с измельченным луком распаривают под крышкой. Протирают через сито. Полученный сок уваривают наполовину. Пряности кладут в мешочек из марли и опускают в кипящую массу. Добавляют соль, сахар, уксус и варят еще 5–7 мин, после чего пряности вынимают, а готовый кетчуп разливают в бутылки и сразу же укупоривают.

Пюре

Для 1 кг томата-пюре: 3 кг свежих помидоров

Томат-пюре готовят из свежих красных помидоров, которые промывают несколько раз проточной водой, нарезают на части и пропускают через мясорубку. Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения, протирают через сито и уваривают при постоянном помешивании до уменьшения первоначального объема в 2,5 раза. Уваренное кипящее томат-пюре фасуют в сухие нагретые банки и закатывают. Томат-пюре рекомендуется фасовать в банки вместимостью не более 1 л. Наполненные банки 1 л не стерилизуют. Банки 0,5 л стерилизуют при 100 °C 15–25 мин.

Паста томатная

3 кг помидоров, 250 г репчатого лука, 50 г сахара, 15–25 г соли, 3–4 зерна горчицы, по 3–4 горошины черного и душистого перца, 3–4 бутона гвоздики, 1 ч. ложка молотого красного горького перца

Зрелые помидоры моют, нарезают дольками, распаривают в эмалированной кастрюле под крышкой и протирают через редкое сито или дуршлаг. В томатный сок добавляют измельченный сечкой лук и семена горчицы. Уваривают до уменьшения объема на 1/у Добавляют соль, сахар, пряности и варят еще 10 мин, после чего разливают в банки и пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 10–15 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.

Паста томатная острая

3 кг помидоров, 500 г лука, 0,3–0,4 л столового уксуса, 300–400 г сахара, 2 ст. ложки горчицы, 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, 3–4 ягоды можжевельника, соль

Зрелые помидоры моют, нарезают дольками и вместе с измельченным луком распаривают в эмалированной кастрюле под крышкой. Протирают помидоры через редкое сито или дуршлаг. Уксус подогревают, кладут в него пряности, доводят до кипения, охлаждают и выливают в томатную массу. Уваривают пасту на слабом огне до уменьшения объема на 1/3, заправляют сахаром, солью и горчицей, варят еще несколько минут, затем раскладывают в банки в горячем виде и сразу же закатывают.

Паста томатно-сливовая

2 кг помидоров, 1 кг слив, 500 г лука, соль, сахар, черный и красный острый перец, 1 головка чеснока

Зрелые помидоры моют, нарезают дольками, распаривают в эмалированной кастрюле под крышкой, добавляют измельченный лук и тушат, пока лук не станет мягким. Протирают массу через редкое сито. Сливу (лучше всего сорта Венгерка) тщательно моют, удаляют косточки, плоды распаривают и тоже протирают через сито. Томатную и сливовую массу смешивают, добавляют растертый с солью чеснок, заправляют по вкусу солью, сахаром, черным и красным перцем и уваривают на слабом огне до уменьшения объема на 1/3. Разливают пасту в банки в горячем виде и сразу закатывают.

Паста из помидоров и перца

1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, соль, сахар

Зрелые помидоры моют и нарезают дольками. Лук чистят и измельчают. Перец очищают от плодоножек и семян и нарезают мелкими кусочками. Все овощи смешивают и распаривают в эмалированной кастрюле под крышкой. Потом крышку снимают и варят овощи на слабом огне 30–35 мин. Добавляют по вкусу соль и сахар и варят до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию повидла. Раскладывают ее в банки в горячем виде и сразу укупоривают.

Паста из помидоров и яблок

1,5 кг помидоров, 1 кг яблок, 500 г лука, 2–3 зубчика чеснока, соль

Зрелые помидоры нарезают дольками. Лук чистят и измельчают. Яблоки нарезают дольками, удалив поврежденные части и сердцевину. Помидоры, яблоки и лук распаривают в эмалированной кастрюле под крышкой до размягчения. Затем крышку снимают и варят массу на слабом огне 30–35 мин. Добавляют протертый с солью чеснок и соль по вкусу. Протирают через сито и снова уваривают до густоты повидла. Раскладывают в банки в горячем виде и укупоривают.

Паста из помидоров с сельдереем

1 кг помидоров, 250 г корнеплодов сельдерея, 1 кг яблок, 250 г лука, 80–90 г соли, 30–50 г сахара, 10 г молотого красного перца, 15 г молотой корицы, 2–3 г молотого черного перца, 3–4 г гвоздики

Зрелые помидоры нарезают дольками и распаривают в эмалированной кастрюле под крышкой, затем протирают через сито. Кисло-сладкие яблоки (лучше всего Антоновку) пекут в духовке и протирают через сито. Корнеплоды сельдерея чистят, измельчают сечкой, вместе с измельченным луком распаривают с небольшим количеством воды; массу также протирают через сито. Все компоненты смешивают, добавив соль, сахар и пряности, и варят на слабом огне до густоты повидла. Раскладывают в банки в горячем виде и сразу укупоривают.

Сушка помидоров

Сушка помидоров мало распространена, между тем сушеные помидоры – очень вкусный и питательный продукт, тем более, что высушить помидоры несложно. Берут зрелые плоды средней величины с мясистой мякотью. Их тщательно моют и разрезают пополам поперек плодов. Разрезанной частью вверх укладывают на досках или сетках, застеленных соломой. Подвяливают на солнце, затем сушат сначала при 60 °C, а досушивают при 80 °C. Плотно укладывают в герметичную тару.

Редька черная

Это однолетний корнеплод, родственник редиса. Представляет собой очень древнее культурное растение, выращивавшееся еще в период строительства пирамид. По-видимому, уже тогда редька служила защитным средством от инфекций, так как в ней есть фитонциды – вещества, убивающие бактерии. Корнеплоды хорошо хранить в погребе во влажном песке. В редьке содержатся следы каротина, витамины группы В, около 35 % витамина С, а также фитонцидные вещества и лекарственное эфирное масло с рафанолом, много минеральных веществ, солей кальция, калия, магния, серы, железа и фосфора. Острая (горькая) редька возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Следовательно, ее можно использовать в сыром виде в качестве добавки к трудноперевариваемым блюдам. Потребляют редьку крупно нарезанную и слегка подсоленную, ее можно сдобрить лимоном и растительным маслом. Подают редьку к выдержанным сырам и пиву. Редьку можно тушить на масле и подавать как гарнир. Можно использовать и в паштеты и салаты. В небольших количествах редьку добавляют в смешанные салаты с уксусом.