Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Соль

Моисеев закон предписывал евреям смешивать соль с любой пищей, предназначенной для принесения в жертву. Это предписание достаточно свидетельствует об использовании этой специи в эпоху, в которую светские авторы вторгаются со всех сторон со своей неопределенностью и которую великий иудейский законодатель единственно освещает незыблемым лучом своего чистого света.

В Асфальтовом озере[33] – изобилие соли. Ее посылали даже в Рим, а Гален признавал самой осушающей и стимулирующей пищеварение из всех известных.

Греки включили соль в список того, что следует посвятить богам. И именно в этом смысле Гомер наделяет соль эпитетом «божественная». Языческое суеверие, некоторые следы которого можно все еще заметить в XIX веке, грозило великими несчастьями тому, кто просыплет соль, и полагалось знаком неучтивости забыть поставить на стол солонки или осмелиться отойти ко сну, не убрав их. Этот странный предрассудок был распространен у греков и римлян. Эти народы никогда не забывали освятить свою трапезу, наполнив солонки рядом с сосудом, в котором они приносили в дар богам первую порцию мяса и фруктов.

Некоторые народы, и среди них – нумидийцы, не знали соли, а в большей части стран, где ее было в изобилии, из алчности почти неизменно облагали огромным налогом, и ее использование оказывалось не слишком практичным.

Жители Троады долгое время без затрат обеспечивали себя солью из Трагасы. Царь Лисимах однажды придумал взимать пошлину за каждую предназначенную на вывоз меру. Но, что поразительно, едва был опубликован царский указ, обнаружили, что все соляные источники практически осушены и запасов вряд ли хватит, чтобы приправить немного рагу. Лисимах осмыслил значение этого чуда и отменил налог. Соль появилась снова.

В эпоху императорского Рима каждый был волен свободно продавать соль, а ее цена стала чрезвычайно высокой. Республиканское правительство отняло это право у частных продавцов, и с той поры обычные люди легко обеспечивали себя требуемым количеством соли, которую они охотно ели с хлебом.

Анк Марций был первым римлянином, организовавшим добычу соли возле Остии, ближе к устью Тибра. Впоследствии ее стали добывать не только в Риме, но и в провинциях. Заводы были двух видов: общественные и частные. Первые принадлежали республике и составляли часть собственности императора. К соляным работам приговаривали преступников и правонарушителей, и обычно теми, на кого налагали это наказание, были женщины.

Анк Марций также стал первым, кто обложил соль налогом. Его отменили после изгнания царей, но впоследствии установили снова.

Вплоть до XIV века соль была предметом торговли, доступной каждому во Франции. Филипп Длинный и Филипп Валуа первыми утвердили на продажу соли кратковременный налог. Но после судьбоносной битвы при Пуатье, в которой Иоанн был пленен, его сын Карл, чтобы уплатить выкуп за отца-монарха, решил среди прочих чрезвычайных мер прибегнуть к установлению налога на соль. Это оказалось неплохой идеей, и с тех пор от нее больше никогда не отказывались.

Для приправ блюд используется четыре вида соли. Их получают либо выпариванием морской воды, либо из озер и соляных маршей, а также из соленосных источников в недрах земли, где соль спрессована в массы. Специфический вкус соли хорошо известен. Она растворяется в воде и легко впитывает влагу. Говоря научным языком, это вещество – хлорид натрия.

Рассол

Рассолом называли воду, в которой растворили осадочную морскую или озерную соль. В Риме он подавался на стол к мясу точно так же, как мы подаем соль в солонках. Римляне погружали в соляной раствор любую рыбу или мясо, которые хотели сохранить.

Крепкий, muria dura, – это вода, настолько насыщенная осадочной солью, что в ней ничего более не может раствориться. В нем омывали оливки.

Самым популярным был рассол из Антиба, Турия и Далмации. Он готовился с кровью тунца и соком этой рыбы, смешивался с гарумом, который делал его более жидким и менее дорогим.

В конце трапезы гостям часто предлагали загадку. В награду счастливчику, сумевшему ее отгадать, подавали изысканное блюдо, а остальных заставляли добавить в свои напитки muria и проглотить полную чашу, не переводя дыхания.

Соль, полезная для пищеварения

Римляне ели чрезвычайно много. Апиций, который был осведомлен об этом лучше, чем кто-либо другой, придумал, какие принять меры против тех несчастных случаев, которым его соотечественники подвергали себя ежедневно, и предложил им некую смесь. Несомненно, сегодня, исходя из привычной нам умеренности, мы сочтем ее бесполезной, но любопытные не пожалеют, если узнают о ней в этих заметках по гастрофагии древних. Возьмите фунт обычной соли, выпарите и измельчите в порошок, смешайте с 3 унциями белого перца, 2 унциями имбиря, унцией аммония, полутора унциями тимьяна, таким же количеством семян сельдерея, 3 унциями дикого майорана, полутора унциями семян рукколы, 3 унциями черного перца, полутора унциями расторопши, 2 унциями иссопа, 2 унциями нардового масла, 2 унциями петрушки и 2 унциями анисового семени.

После слишком обильного обеда примите небольшое количество этой соли, и желудок окажет немедленное сопротивление самому неминуемому несварению.

Гарум

Когда мы прочитали все, что было написано древними об этой знаменитой приправе, то, несмотря на неясности и постоянные противоречия авторов, убедились, что сегодня гарум больше не изготавливают не из-за невозможности отыскать рецепт греков и римлян, а исключительно потому, что этот довольно странный рассол не обладает для нас той же привлекательностью, какой обладал для них. Однако давайте изучим авторитетные мнения.

Греки называли креветку garos, а римляне – garus. Поэтому можно предположить, что основу гарума изначально составляли креветки, если бы Плиний не позаботился проинформировать нас об этом факте. Впоследствии гарум готовили из разной рыбы, но название не менялось и напоминало о происхождении приправы.

Итак, они вымачивали кишки рыб в воде, насыщенной солью до тех пор, пока не проявлялись признаки разложения. Затем добавляли петрушку и уксус.

Часто получали и густой гарум, оставляя внутренности и другие части, которые обычно выбрасывали, растворяться в соли.

Во времена Плиния предпочитали макрель, используя либо ее жабры и кишки, либо кровь, но только если рыбу только что выловили из воды и она была еще жива. Таким образом получали драгоценную жидкость. Кропотливый труд, необходимый для ее изготовления, делал ее столь дорогостоящей, что 8 пинт стоило не меньше 15–20 фунтов.

Этот гарум становился особенно ценным, если был привезен из Испании. Тогда он назывался «гарумом союзников» – garum sociorum, поскольку его поставлял народ, состоявший в союзе с Римом, или, возможно, это намек на «группу обжор», некое римское братство чревоугодников, которое широко использовало этот гарум.