Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

(Заметьте, что семга никогда не оказывается даже в еле кипящей воде. Вода лишь слегка движется в пашотнице, но никогда не пузырится. Такая медленная варка сохраняет мясо нежным и не дает ему расслаиваться.) На третьем этапе уменьшите нагрев таким образом, чтобы вода постепенно, за 45 минут, снизилась до 60 °C. (Заметьте, что время приготовления то же самое независимо от веса рыбы: для небольшой рыбы немного уменьшите 3 периода по 45 минут, а для крупной рыбы слегка увеличьте.)

Семга готова, ее можно подавать в горячем или холодном виде. Если вы подаете ее горячей, она может лежать при 60 °C еще 20–30 минут, прежде чем вы ее достанете. Если подаете холодной, пускай она остывает в жидкости несколько часов. В любом случае перед подачей к столу ее нужно очистить от кожи.

// КАК ОЧИСТИТЬ ПРИПУЩЕННУЮ СЕМГУ

Достаньте семгу из бульона, дайте стечь жидкости и переложите на поднос. Разрежьте марлю и осторожно вытащите ее из-под рыбы. Острым ножом и пальцами вытащите плавники и все мелкие кости, торчащие возле плавников, особенно возле головы. Удалите челюсти, прикрепленные к телу у шеи с каждого бока. Ножом и пальцами счистите кожу (только с одной стороны, если рыба будет подаваться лежащей на боку) и аккуратно соскребите мягкое бурое мясо, чтобы открыть под ним розовое мясо. Осторожно передвиньте семгу на сервировочное блюдо, поднос или доску.

// КАК ПОДАВАТЬ СЕМГУ

ГОРЯЧАЯ ПРИПУЩЕННАЯ СЕМГА. Украсьте верх горячей припущенной семги тонкими, как бумага, кружочками огурца или лимона, уложенными наподобие чешуи, или густо посыпьте измельченной петрушкой или укропом или полейте соусом – на ваш выбор. Украсьте веточками петрушки. К семге подайте растопленное сливочное масло, лимон, белый масляный соус или голландский соус, вареный молодой картофель, ломтики свежих огурцов и/или зеленый горошек со сливочным маслом и насыщенное сухое белое вино, такое как «Мерсо» или «Гевюрцтраминер».

ХОЛОДНАЯ СЕМГА. Накройте очищенную семгу пищевой пленкой и охладите в течение нескольких часов или ночь. Ее можно украсить просто ломтиками огурца или лимона, петрушкой или кресс-салатом, либо более эффектно – соусом chaud-froid и аспиком (желе).

3 пакетика (21 г или 3 ст. л.) желатина простого

4 чашки прозрачного куриного бульона

2 чашки охлажденной сметаны

Разные ранее приготовленные овощи для украшения

Растворите желатин в бульоне. Приберегите 2 чашки для окончательной глазировки аспиком. Подмешайте венчиком 2 чашки охлажденной сметаны в оставшийся бульон и перемешивайте над колотым льдом, пока жидкость слегка не загустеет. Тем временем удалите пищевую пленку с рыбы и подложите со всех сторон под рыбу кусочки пергамента, чтобы собирать случайные капли желе. Черпая ложкой, полейте соусом охлажденную рыбу; возможно, вам придется повторить это дважды, чтобы ровно ее покрыть.

Прежде чем соус застынет, украсьте семгу так, как хотите. Просто и забавно – выложить рыбу из разных вареных овощей. Рот сделать из полосок консервированного красного перца, а зубы из черных маслин, нарезанных кубиками. Круглый ломтик яйца с маслиной в центре, окруженный полосками зеленой фасоли, станет глазом. Нос сделайте из кусочка вареной моркови, морду посыпьте сушеным укропом. Полоски зеленой фасоли, свернутые трогательным полукругом, изобразят чешую. Ближе к хвосту их сменят кружки вареной моркови. Из полосок зеленой фасоли сложите очертания хвоста, а из ломтиков маслин контуры рыбы. Полейте прибереженным и почти застывшим аспиком эту картинку, чтобы она осталась свежей и блестящей. Уберите из-под рыбы вощеную бумагу, подсунув под нее кусочки фольги и вытащив бумагу по фольге. Охладите семгу до времени подачи к столу. (Конечно, вы заранее убедились, что ваше блюдо поместится в холодильнике, прежде чем браться за рыбу.)

В последний момент воткните веточки петрушки или кресс-салата в рот и бока семги. Подавайте ее с майонезно-сметанным соусом, приправленным укропом, с огуречным салатом, холодной спаржей, французским хлебом, «Рислингом», «Траминером» или «Мерсо».

КАК ПОДАВАТЬ СЕМГУ. Центральная кость проходит плоско вдоль рыбины по всей ее длине, параллельно бокам. Нарезайте порции семги, начиная от головы, вдоль до костей. Когда с одной стороны обнажатся все кости, унесите семгу на кухню и удалите скелет. После этого подавайте нижнюю сторону рыбы.

95 шоу

Приглашение на ланч

(Рамекен; глазированные апельсины)

Пригласить гостей на ланч не составит для вас проблем, если в вашем кулинарном репертуаре найдется несколько симпатичных основных блюд и парочка декоративных идей на десерт. Вот меню, для которого вы все можете приготовить заранее, а перед подачей к столу лишь внесете финальные штрихи.

Рамекен с сыром и грибами

(Ramequin Forestiere)

4–6 порций

Рамекен – нечто среднее между суфле и кишем. Смесь из густого соуса, яиц и сыра выливают в форму и запекают в духовке – она поднимется и подрумянится. Блюдо очень быстрое в сборке, его можно подготовить заранее, за несколько часов до запекания духовки. Начинку можно положить любую, от обжаренной куриной печени или мидий до приготовленных и порубленных спаржи, шпината или донышек артишоков. Вот рецепт с начинкой из грибов.

// НАЧИНКА

1 чашка свежих грибов, мелко нарезанных

1 ст. л. (15 г) сливочного и 1 ч. л. растительного масла

1 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

1 ст. л. муки

Около 4 ст. л. жирных сливок

Соль и перец

Обжарьте грибы на смеси масел вместе с луком-шалотом или зеленым луком около 5 минут, часто перемешивая, пока кусочки не начнут отделяться друг от друга и подрумянятся. Убавьте огонь до умеренного, посыпьте грибы мукой и перемешивайте примерно 1 минуту, чтобы мука обжарилась. Снимите грибы с огня, влейте сливки, снова поставьте на огонь и перемешивайте, пока сливки не загустеют. Посолите, поперчите и отставьте грибы в сторону.

// СМЕСЬ ДЛЯ РАМЕКЕНА

Сотейник на 2½ л с толстым дном

½ чашки муки

2 чашки холодного молока

(50 г) 3½ ст. л. сливочного масла

½ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

Немного мускатного ореха

4 яйца

1⅓ чашки швейцарского сыра, крупно натертого

Жаропрочное сервировочное блюдо, 22×4 см, слегка смазанное сливочным маслом

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Насыпьте муку в сотейник и постепенно подмешайте молоко проволочным венчиком. Поставьте сотейник на умеренно сильный огонь и помешивайте медленно и постоянно, пока смесь не нагреется до кипения и не загустеет. Снимите сотейник с огня, введите венчиком сливочное масло, приправы и поочередно яйца. Потом подмешайте 1 чашку сыра.

Выложите половину смеси в смазанную сливочным маслом форму. Сверху разложите грибы и накройте их остальной смесью. Посыпьте сверху оставшейся ⅓ чашки