Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит

Анис и говядина. Соус беарнез – это, по существу, голландский соус, в который добавлены эстрагон, имеющий анисовый вкус, лук-шалот и – иногда – кервель. Чаще всего его подают к стейку, но его травянистый, тонкий анисовый аромат подходит также к блюдам из жаренного на гриле мяса, кушаньям из рыбы и блюдам из яиц. См. также Корица и анис, и Томаты и анис.

Анис и горох. См. Горох и анис

Анис и грецкий орех. См. Грецкий орех и анис

Анис и грибы. См. Грибы и анис

Анис и груша. См. Груша и анис

Анис и дыня. См. Дыня и анис

Анис и жирная рыба. См. Жирная рыба и анис

Анис и инжир. См. Инжир и анис

Анис и клубника. Анис прекрасно подходит к клубнике – в соусе, джеме или просто в качестве посыпки из аниса с сахаром. Как вариант десерта из вишни и ликера Cherries Jubilee можно приготовить его из клубники и самбуки и подать к столу с ванильным мороженым. Если вы любите клубнику со сливками, но озабочены низким качеством ингредиентов, воспользуйтесь полезными советами шоколатье Жана-Пьера Вайбо (Jean-Pierre Wybauw): а) немного аниса, подмешанного к взбитым сливкам, заметно освежит их вкус; б) размягчившаяся клубника станет выглядеть лучше, если подержать ее около 10 мин. в воде с хорошей порцией малинового уксуса.

Анис и козий сыр. Звездчатый анис – это по-прежнему очень модно, но реальные фанаты аниса уже перешли на посыпание блюд молотым фенхелем. Так, в Нью-Йорке шеф-повар Марио Батали (Mario Batali) сочетает его с козьим сыром и апельсиновой цедрой в тортеллони. О прекрасном вкусе молотого фенхеля писали много и разное, но общее мнение состоит в том, что именно фенхель с его сладким, почти медовым вкусом особенно хорошо подходит к козьему сыру. Впрочем, и менее известные источники анисового вкуса также работают неплохо. Донна Хей (Donna Hay) объединяет козий сыр с очищенной луковицей фенхеля, семенами граната, листьями белого гороха и желтым перцем в салате, заправленном соком граната, бальзамическим уксусом и черным перцем.

Анис и кокос. Как и соевый соус, густую индонезийскую приправу кечап манис (kecap manis) делают из ферментированных соевых бобов, но с добавлением кокосового сахара, фенхеля и звездчатого аниса. Благодаря этому кроме типичной солоноватости он демонстрирует сладкую пряность и вкус умами, характерный для сои. Вы любите анисовый вкус тайских листьев базилика в зеленом карри? Значит, скорее всего, прямо сейчас вы нашли свой новый любимый кетчуп.

Анис и корица. См. Корица и анис

Анис и лимон. Как сообщает Гарольд Макги (Harold McGee), трансанетол – химическое соединение, обеспечивающее основной вкус аниса, звездчатого аниса и фенхеля – в 13 раз слаще обычного сахара. Неудивительно, что семена аниса используются в некоторых видах печенья бискотти в качестве партнеров горького лимона, а пастис демонстрирует странное, но эффектное сочетание с лимоном в сорбе.

Анис и миндаль. Анис может сделать для миндаля то, что полуприличные шутки делают в затянувшейся комедии, – оживить действие. Два этих компонента встречаются в бискотти (biscotti), том самом итальянском печенье, поедание которого находится где-то посередине между сладким удовольствием и тяжелой работой. Ниже приведен рецепт рассыпчатого печенья, которое не покажется неуместным в пекарнях Сицилии, но при этом будет демонстрировать преимущества данной пары, не травмируя челюсти. Разотрите 75 г мягкого сливочного масла с 60 г сахарной пудры. Добавьте один яичный желток, 90 г пшеничной муки, 60 г молотого миндаля, 1 ч. л. семян аниса и 0,5 ч. л. миндального экстракта. Все хорошо перемешайте, сформируйте из теста шарики величиной с грецкий орех и выпекайте при 160 °C (отметка «3» на газовой плите) в течение 25 мин. Когда печенье остынет, просейте над ним сахарную пудру. Это печенье хорошо сочетается с кофе, но лучше всего – с чаем с мятой.

Анис и моллюски. См. Моллюски и анис

Анис и морковь. См. Морковь и анис

Анис и мята. Пока англичане традиционно сочетают солодку с кокосом или со сладкими фруктовыми помадками в ассорти, голландцы и скандинавы предпочитают совмещать солодку с мятой и даже с хлоридом аммония в зловеще-темных кондитерских изделиях, которые называются зуте дроп (zoute drop) в Голландии и лакрисаль (lakrisal) в Швеции. См. также Анис и кокос.

Анис и огурцы. См. Огурцы и анис

Анис и оливки. См. Оливки и анис

Анис и пастернак. См. Пастернак и анис

Анис и рассольный сыр. См. Рассольный сыр и анис

Анис и ревень. Возьмите пример с Марка Миллера (Mark Miller), одного из великих мастеров калифорнийской кухни, и покройте семенами аниса крамбл, пирог из крошек с ревенем. При этом сначала нужно размолоть семена аниса и перемешать их с сахаром. Для топпинга достаточно взять 2–3 ч. л. получившейся смеси и перемешать ее со 175 г простой муки, 100 г сахара и 100 г сливочного масла. Этот топпинг подойдет также для крамблов с яблоками и сливами.

Анис и свинина. См. Свинина и анис

Анис и спаржа. См. Спаржа и анис

Анис и твердый сыр. См. Твердый сыр и анис

Анис и томаты. См. Томаты и анис

Анис и устрицы. Всплеск интереса к анису привел к тому, что его стали добавлять даже к устрицам «Рокфеллер» (см. также раздел Устрицы и петрушка). Но чаще всего устрицы получают анисовые ноты из эстрагона, имеющего вкус аниса; попробуйте сбрызнуть свежие устрицы кислым соусом винегрет (vinaigrette), обогащенным эстрагоном, или запеките их с кусочками сливочного масла с этой приправой.

Анис и цыпленок. Одна из причин популярности этого сочетания состоит в том, что жаренный с эстрагоном (имеет вкус аниса) цыпленок – это классика французской кухни. В холодном виде пара хорошо смотрится в салатах. (См. также Анис и виноград.) Если у вас нет свежего эстрагона, то используйте эстрагон, подвергнутый сублимационной сушке. Это второй по качеству вариант для отварных блюд, способный превратить скучные куриные грудки в роскошное угощение, которое к тому же вы сделаете за 15 мин. Нарежьте четыре куриные грудки (без кожи и без костей) кусочками «на один укус» и обжарьте их до золотистого цвета в смеси сливочного и арахисового масел. Накройте крышкой и оставьте на довольно слабом огне жариться до готовности. Выньте мясо из сковороды и сохраните горячим. Размягчите в сковороде пару мелко нарезанных луковиц лука-шалота, влейте 200 мл сухого белого вермута. Дайте луку немного размягчиться, затем верните в сковороду мясо цыпленка, положите 1 ст. л. нарезанных листьев эстрагона (или 2 ст. л. сублимированного эстрагона) и 300 мл крем-фреша. Прогрейте, попробуйте, хорошо ли приправлено блюдо. Подавайте с белым рисом. Если у вас есть чуть больше времени, можно приготовить цыпленка в духовке целиком, положив в него перед приготовлением примерно 2 ст. л. размягченного сливочного масла и обсыпав мелко нарезанным эстрагоном. Китайцы считают, что можно улучшить вкус такого цыпленка, добавив перед обжаркой в полость птицы пару звездочек звездчатого аниса.