За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

праздников. Перед большими праздниками все в доме чистится и моется. Рождество, и особенно Пасху, встречают и празднуют в купеческих домах с большою патриархальностью, нежели у кого-либо другого… В отношении хлебосольства петербургское купечество мало чем отличается от прочего купечества русского, хотя нельзя не признаться, что в Петербурге есть избы, которые больше “красны углами, чем пирогами”. Но это частность. Здесь так же празднуются по-старинному всякие именины и другие оказии, как и во всем купечестве, так же радушно угощают и так же не верят поговорке: “Не будь гостю запасен, а будь гостю рад”».

Другая же особенность купцов – определенная церемонность, как гостей по отношению к хозяевам, так и хозяев – к гостям. «В Петербурге между купечеством как-то не в обычае ходить обедать без зову, хотя бы в такое место, где вам рады и где всегда будете весьма сыты. Принимать гостей в назначенные дни по вечерам так же не в обычае у купечества, и, вероятно, потому же, что тут, по мнению иных, надобно, чтобы всегда был хороший ужин, шампанское. Для русского купца непостижимая вещь, чтобы можно было гостей отбаловать по-немецки какими-нибудь бутербротами (!)».

Но при этом далеко не все купеческие обеды вызывают одобрение автора. Он пишет: «Вообще хозяйство купца лучше и во всем больше порядка, чем у кого-либо другого при одинаковом состоянии. Обыкновенный стол, у кого попроще без всяких немецких хитростей, у кого пороскошнее, бывает основательный, не ветреный. Но большими и зваными обедами петербургское купечество похвастать много не может. Исключения редки. И это происходит не от расчетливости хозяина, а как будто от лени заняться этим и подумать немножко, а частью и оттого, что у нас все помешаны на шампанском: было бы только шампанского побольше, а все прочее неважное дело. От этого происходит иногда, что вам нальют бокалов десять хорошего шампанского (не всегда надлежащей температуры), а мадера, например, которой нужно всего только рюмку, весьма посредственного достоинства. Бывает и то, много, а между тем оно не хорошо».

Купцы редко рискуют угощать гостей блюдами, которые готовят их домашние кухарки, а заказывают званые обеды в ресторане или трактире, или стараются пригласить знаменитого повара или стряпуху. «Стол бывает чаще хорош (для официантского), чем дурен, но кушанья вечно одни и те же. В старину званые столы приготовляли стряпухи. Смотря по числу гостей, главная стряпуха явится к вам сам-пять или сам-шесть и пачкается у вас без малого неделю. Некоторые из них были в большой чести и требовали, чтобы за ними присылали экипаж. После того был в большой моде повар Федор Марков. Надобно сказать еще, что старинные обеды были гораздо затейливее».

Итак, петербургские купцы не были общепризнанными гурмэ. Совсем другое дело – купцы московские. Большинство московских купцов 1-й гильдии происходили из староверов – Мамонтовы, Морозовы, Гучковы, Рябушинские, Носовы, Третьяковы и пр. Они много раз роднились друг с другом и составляли единый сплоченный клан, проникнуть в который не так легко: Второвы женились на Коншиных и Коноваловых, Третьяковы роднились с Носовыми и Мазуриными, Морозовы – с Алексеевыми и т. д. Медленно и неохотно московские купцы отказывались от своих традиций. Вера Бокова пишет: «С 1820-х гг. в Москве утвердилось негласное, но достаточно определенное деление купцов на “бородатых” (или “серых”) и “безбородых”.

Поначалу различия между этими категориями носили преимущественно внешний характер. “Бородатые” в основном торговали на внутреннем рынке, чаще в розницу, обороты по большей части имели небольшие, образованности не доверяли и нововведений не любили. “Безбородые” торговали оптом, нередко с заграницей (не обязательно с Европой, могли и с Китаем), рисковали, пробовали новые виды товаров; собрав достаточный капитал, часто оставляли торговлю и открывали фабрику; стремились дать детям некоторое образование и обучить их языкам, для чего брали им гувернеров; в быту тяготели к “роскоши” и “манерам” на дворянский лад, потому охотно приобретали в собственность дворянские особняки со всей барской обстановкой, обзаводились дворецкими, каретами и прочим».

Старшие купцы бывали деспотичны в семье, и щедры на благотворительность. Московские купчихи тоже долго не могли отказаться от своих представлений о красоте. Еще в 1840-х гг. о купеческих женах рассказывали: «Жены их не щадят белил и румян, чтобы приправить личико. Они большею частию (!) бывают дамы полновесные, с лицами круглыми, бело-синими, у них руки толстые, ноги жирные, губы пухлые, зубы черные». Селились они в Замоскворечье, которое было похоже на деревню – деревянные дома со светлицами, окруженные садами, огородами, службами вроде каретного сарая, коровника, конюшни, прачечной, сеновала, кладовых, ледника, бани и высокими заборами. Многие купцы жили в фабричных районах, неподалеку от своих фабрик и заводов – на Пресне, на Стромынке, в Лефортово.

Вера Бокова пишет: «Почти все потребные припасы в купеческом хозяйстве были собственного производства. Сами солили рыбу и мясо на зиму, мочили яблоки и сливы, варили мед, пиво, готовили квасы… Осенью солили огурцы, грибы, рубили капусту. Для рубки капусты был сделан солидный ящик, стоял на погребице (!). Осенью его вытаскивали на двор, и вся прислуга становилась вокруг него и мельчила капусту сечками. Несколько раз перемешивали, чтобы по углам не оставалась крупная. Когда решали, что достаточно мелко, вытаскивали большим совком, солили и в кадку. Пока готовилась засолка, весь дом грыз кочерыжки… Ели вообще много, часто и жирно».

Вот еще одно традиционное знаковое блюдо купеческого стола, которым, однако, не брезговали и дворяне.

Стерляжья уха

Выдать: мелкой рыбы штук 15, лука 1 штука, перцу 5–6 зерен, икры паюсной ¼ фунта, петрушки ½ корня. Уху из стерлядей варят двумя способами: а) из одних стерлядей; так приготовляют во всех трактирах на Нижегородской ярмарке, и б) на бульоне из мелкой рыбы, приготовленном преимущественно из пескарей, ершей, окуней, как готовят в хороших московских трактирах и вообще московские повара. Последний способ приготовления несравненно лучше; из каких бы отличных стерлядей уха ни была приготовлена, но если не на бульоне, то она может быть до приторности жирна, но никогда не будет так вкусна. А потому мы и скажем здесь о приготовлении лишь последней.

Сварив бульон из мелкой рыбы, то есть сварив уху и оттянув